Mulot & Petit Jean
A l’invitation du syndicat des biscuits et gâteaux de France, je me suis rendue avant hier à Dijon, visiter une fabrique de pain d’épices, la maison Mulot & PetitJean. Garante d’un savoir faire acquis de longue date (l’entreprise a été fondée en 1796), cette PME d’une cinquantaine de personnes travaille aujourd’hui encore de manière tout à fait artisanale.
C’est Catherine PetitJean Dugourd, directrice de l’entreprise et descendante du créateur qui nous a servi de guide. J’avais comme l’impression de pénétrer dans un cachette sécrète du Père Noël.
Je vous emmène avec moi ?
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- Pain d’épices Mulot et Petit Jean
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- Catherine PetitJean Dugourd
La fabrication du pain d’épices :
Elle commence comme autrefois par la fabrication d’une pâte mère composée de farine de froment, miel et sucre. Cette pâte pétrie pendant une dizaine de minutes, sera ensuite mis au repos pendant au moins une quinzaine de jours.
Au bout de ce laps de temps, elle est très très dure. Elle ressemble plus au niveau consistance à du Parmesan qu’à une pâte à gâteau ou à pain. Elle est ensuite reprise, aérée et assouplie au cours d’une opération qu’on appelle le braquage.
C’est à ce moment là que sont ajoutés les œufs, les poudres à lever et les parfums.
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- Pâte après repos et avant braquage
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- Pâte après braquage
Les parfums diffèrent selon les recettes mais la technique de base est celle ci. Le pain d’épices de Dijon possède des saveurs plutôt anisées. La pâte braquée est ensuite façonnée à la main et mise dans des moules.
Elle est ensuite marquée :
La pâte est enfin enfournée, cuite puis coupée et emballée le tout à la main. On peut retrouver le pain d’épice ensuite emballé sous cette forme :
Après cuisson et emballés
Gourmandise, vous avez dit gourmandise
Mais cela n’est qu’un des produits fabriqués par la maison Mulot PetitJean. Il y a aussi des pains d’épices glacés, fourrés, décorés, des nonnettes, des leckerlis etc …. Ce jour là, nous avons pu voir la production de différentes douceurs :
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- Couronne aux fruits confits
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- Fabrication pain d’épices
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- Pain d’épices aux fruits confits
Comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci dessous, tous les décors sont faits à la main :
Inutile de vous dire que je me suis régalée. C’est à tomber ! J’ai ramené de quoi manger du pain d’épices pour au moins 6 mois (comme cela se garde longtemps) 😉
Dans quelques jours je vous parlerai de la fabrication des nonnettes. Mulot et PetitJean.
Plusieurs adresses à Dijon et une à Beaune (21).
Bonsoir Anne,
Tout d’abord, merci pour vos recettes.
D’après l’entreprise Mulot et Petitjean leur pin d’épices se conserve bien pendant 6 mois.
Je viens de faire un pain d’épices maison et je me demande si l’on peut le conserver autant de temps .
Sinon, peut on le congeler ?
Merci Anne pour votre réponse.
Cordialement.
Bonjour Lucie
Aucune idée, je ne fais pas du pain d’épices pour le conserver mais pour le manger 🙂
Merci pour cette mise en lumière d’une Maison qui le mérite.
J’ai passé toute ma jeunesse à Dijon et les pains d’épices Mulot et Petitjean (ceux décorés avec les fruits confits) étaient très souvent à la table du goûter familial du dimanche.
Maintenant, bien que n’habitant plus Dijon, je suis encore très « accro » aux nonettes à l’abricot ou à l’orange. Et les nouvelles au praliné sont terribles, on a l’impression d’avoir du pain d’épices fourré au Nutella ! 🙂
En plus, on peut aussi remarquer que le pain d’épices est une douceur relativement saine comparée à beaucoup d’autres goûters et qu’il existe certaines variantes sans oeufs parfaites pour les allergiques !