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Mulot et Petitjean, pain d’épicier à Dijon

A l’invitation du syndicat des biscuits et gâteaux de France, je me suis rendue avant hier à Dijon, visiter une fabrique de pain d’épices, la maison Mulot & PetitJean. Garante d’un savoir faire acquis de longue date (l’entreprise a été fondée en 1796), cette PME d’une cinquantaine de personnes travaille aujourd’hui encore de manière tout à fait artisanale et c’est Catherine PetitJean Dugourd, directrice de l’entreprise et descendante du créateur qui nous a servi de guide. J’avais comme l’impression de pénétrer dans un cachette sécrète du Père Noël.

Je vous emmène avec moi ?

La fabrication du pain d’épices :

Elle commence comme autrefois par la fabrication d’une pâte mère composée de farine de froment, miel et sucre. Cette pâte pétrie pendant une dizaine de minutes, sera ensuite mis au repos pendant au moins une quinzaine de jours.

Au bout de ce laps de temps, elle est très très dure. Elle ressemble plus au niveau consistance à du Parmesan qu’à une pâte à gâteau ou à pain.  Elle est ensuite reprise, aérée et assouplie au cours d’une opération qu’on appelle le braquage.

C’est à ce moment là que sont ajoutés les œufs, les poudres à lever et les parfums.

Les parfums diffèrent selon les recettes mais la technique de base est celle ci. Le pain d’épices de Dijon possède des saveurs plutôt anisées. La pâte braquée est ensuite façonnée à la main et mise dans des moules.

La pâte est ensuite enfournée, cuite puis coupée et emballée le tout à la main. On peut retrouver le pain d’épice ensuite emballé sous cette forme :

Mais cela n’est qu’un des produits fabriqués par la maison Mulot PetitJean. Il y a aussi des pains d’épices glacés, fourrés, décorés, des nonnettes, des leckerlis etc …. Ce jour là, nous avons pu voir :

Et de somptueux pains d’épices aux fruits confits :

Comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci dessous, tous les décors sont faits à la main :

http://dai.ly/xmy3ls

Inutile de vous dire que je me suis régalée. C’est à tomber ! J’ai ramené de quoi manger du pain d’épices pour au moins 6 mois (comme cela se garde longtemps) 😉

Dans quelques jours je vous parlerai de la fabrication des nonnettes. Mulot et PetitJean.

Plusieurs adresses à Dijon et une à Beaune (21) Et quand on n’habite pas dans la région, il y a même une e-boutique (clic)