Manioc ©Julio Ricco shutterstock

Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc (Manihot Esculenta) a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du XVIIe siècle. C’est le tubercule d’un arbrisseau aux grandes feuilles palmées mesurant entre 1 et 3 mètres de hauteur. Il pousse dans les régions tropicales et sud tropicales. Il occupe une place importante dans l’alimentation de plusieurs peuples d’Afrique, d’Asie, d’Amérique du Nord et d’Amérique centrale.

Les tubercules possèdent une chair à couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune de forme conique ou cylindrique. Ils ressemblent à la patate douce lorsqu’ils sont de petite taille. On les récole entre 6 mois et 1 an après la plantation lorsqu’ils mesurent de 20 à 40 cm de long et 4 à 10 cm de diamètre.

On déracine les racines de manioc ©Joel Abroad licence CC BY-NC-SA 2.0

Il existe plusieurs variétés de manioc. Toutes contiennent de l’acide cyanhydrique, substance toxique qui disparait à la cuisson ou à la déshydratation. On les classifie habituellement en manioc amer (toxique) et en manioc doux d’après leur contenu en acide cyanhydrique.

Le manioc amer doit donc son goût à la grande quantité d’acide cyanhydrique qu’il contient et n’est comestible qu’après avoir subi divers traitements. C’est de cette variété très riche en amidon que l’on obtient le tapioca.

Préparation du manioc

Même si le manioc amer contient beaucoup plus d’acide cyanhydrique que le manioc doux, il est suggéré de les traiter tous deux afin de diminuer leur toxicité. Il s’agit de faire tremper le tubercule après l’avoir pelé puis râpé ou coupé en morceaux. Coupez le tubercule en deux ou trois tronçons, fendez-le dans le sens de la longueur puis ôtez l’écorce. Après l’avoir pelé il est important de bien laver le manioc, sous l’eau courante. Cuisez-le ensuite dans une casserole remplie d’eau fraîche que l’on prendra soin de couvrir pour empêcher l’évaporation des vapeurs cyanhydriques. Le fait de faire bouillir ou de rôtir le manioc entier ou en morceaux inactive l’enzyme responsable de la production de cet acide.

Manioc bouilli ©avlxyz licence CC BY-NC-SA 2.0

Le manioc doux est consommé nature, à la manière de la pomme de terre ou de la patate douce qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.

Conservation du manioc

Le manioc est fragile. Un taux élevé d’humidité et une température dépassant 20°C l’endommagent. Placé au réfrigérateur il se conserve quelques jours. On peut le congeler simplement pelé et coupé.

 Source : L’encyclopédie visuelle des aliments en partie