Salsifis et scorsonères : différences et préparation

Salsifis ©Bernd Juergens shutterstock

Deux légumes racines souvent confondus

Sous leurs airs jumeaux, les salsifis et les scorsonères ne sont pas tout à fait les mêmes. Tous deux appartiennent à la famille des Astéracées et se récoltent l’hiver, mais ils se distinguent par leur couleur, leur texture et leur goût :

• Le salsifi blanc : à peau beige-jaune, chair tendre, goût légèrement amer, un peu rustique.
• La scorsonère noire : plus fine, sucrée et fondante, avec une saveur douce rappelant l’asperge ou l’artichaut.

Autrefois, on trouvait beaucoup de salsifis “jaunes” sur les marchés, mais ils ont presque disparu au profit de la scorsonère, plus facile à cuisiner et plus agréable en bouche.

Mon astuce : si vous tombez sur des scorsonères noires bien droites et fermes, n’hésitez pas : elles sont excellentes simplement rôties au beurre ou en purée légère.

Comment les choisir

Choisissez-les bien fermes, sans tâches ni parties molles. Les plus fines sont toujours les meilleures : plus jeunes, donc plus tendres et moins fibreuses. Évitez celles trop grosses, souvent creuses ou ligneuses au centre.

Que ce soit pour les salsifis ou les scorsonères, la fraîcheur est la clé : plus ils sont frais, plus leur chair est délicate.

Comment les conserver

Les salsifis et scorsonères se conservent :

• Quelques jours au réfrigérateur, enveloppés dans un torchon humide ou un sac en papier.
• Plus longtemps en cave, dans un bac de sable sec (comme les carottes).

Ne les laissez jamais sécher à l’air libre : ils se déshydratent vite et deviennent durs comme du bois.

 Comment les préparer (sans s’énerver)

On ne va pas se mentir : c’est un légume collant 😅. Mais une fois qu’on a le coup de main, c’est simple :

Lavez-les soigneusement. Faites-les tremper 1 h dans de l’eau froide pour ramollir la peau et faciliter l’épluchage.

Épluchez-les sous un filet d’eau froide (ou portez des gants, pour éviter la résine qui colle). Coupez-les en tronçons réguliers, puis plongez-les aussitôt dans une eau citronnée ou vinaigrée pour qu’ils ne noircissent pas.

Cuisez-les 20 à 30 minutes dans de l’eau bouillante salée ou, encore mieux, dans un bouillon aromatique (laurier, thym, un peu de beurre).

Mon astuce : une fois cuits, faites-les revenir dans un peu de beurre avec du persil et une pincée de sel. Simple et délicieux.

Atouts nutritionnels

Les salsifis et scorsonères sont riches en fibres, notamment en inuline, une fibre prébiotique excellente pour le microbiote intestinal. Ils sont aussi sources de vitamines B1, B6 et E, ainsi que de calcium, magnésium et fer. Et enfin il sont très pauvres en calories (≈ 40 kcal / 100 g).

Bref, des alliés parfaits pour une cuisine hivernale saine, nourrissante et légère à la fois.

Et après ?

Une fois que vous savez les reconnaître et les préparer, place à la gourmandise !

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Questions fréquemment posées

Quelle est la différence entre salsifis et scorsonère ? Le salsifi a une peau jaune et un goût plus rustique, la scorsonère est noire, plus fine et sucrée.

Pourquoi collent-ils autant ? À cause d’un latex naturel contenu dans la peau. Pour éviter la galère, épluchez-les sous l’eau froide.

Peut-on manger la peau ? Non. Elle est trop épaisse et amère. On consomme uniquement la chair.

Quelle cuisson pour les rendre fondants ? 20 à 30 minutes à l’eau ou au bouillon, puis un petit aller-retour au beurre pour la touche finale.

En résumé

Salsifis ou scorsonères, ces racines oubliées méritent clairement de revenir sur nos tables. Rustiques, locales, gourmandes et pleines de douceur, elles prouvent qu’un légume d’hiver peut être tout sauf triste.