Légume racine, les salsifis sont récoltés l’hiver. Leur saveur est assez affirmée, légèrement amère, la chair plutôt fondante. Légume racine il est très peu consommé en frais. On distingue la variété traditionnelle à la peau jaune qui a pratiquement disparu des étals, de la scorsonère, une variété noire à la chair beige. Moins fibreuse et plus savoureuse, cette dernière possède une saveur douce et sucrée rappelant celle de l’asperge ou de l’artichaut.
Comment choisir, conserver et préparer les salsifis
Comment les choisir : Sélectionner des racines bien fermes, gage de leur fraîcheur, et plutôt fines. Il est important de choisir le bon calibre car trop grosses, elles risquent d’être creuses au centre et fibreuses. Les fines sont effectivement les plus jeunes donc les plus tendres.
Comment les conserver : Les salsifis se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Plus on les consomme frais meilleurs ils sont.
Comment les préparer : Lavez les salsifis et les laisser tremper une heure à l’eau froide pour faciliter l’épluchage (parce que cela colle beaucoup) puis pelez-les avec un économe. Coupez-les en tronçons réguliers et plongez-les au fur et à mesure dans une eau légèrement vinaigrée (ou citronnée). Faites-les cuire à l’eau (ou dans un bouillon aromatique, c’est mieux) pendant 20 à 30 minutes à l’eau bouillante.
Atouts nutritionnels : Riches en minéraux, vitamines (B6, B1 et E), calcium et fer, les salsifis contiennent aussi une grande proportion d’inuline, un sucre particulier n’apportant quasiment pas de calories puisqu’il est absorbé au niveau intestinal.
Une recette : salsifis rôtis au beurre