Rutabaga : le légume oublié qui revient en force

Rutabaga

Longtemps boudé à cause des souvenirs de guerre, le rutabaga retrouve aujourd’hui une place de choix sur les marchés et dans les assiettes. Ce légume racine d’hiver, croisement entre le navet et le chou frisé, nous vient de Suède, son nom d’origine, ruttabaggar, signifie littéralement chou-navet.

Et même s’il n’a pas la cote auprès des jeunes générations, il mérite qu’on s’y intéresse : sous sa peau rustique se cache une chair fondante et légèrement sucrée, parfaite pour les gratins, purées et soupes d’hiver.

Un peu d’histoire

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le rutabaga a souvent remplacé la pomme de terre et le navet, d’où sa réputation… mitigée. Mais loin de la cantine de 1942, le rutabaga d’aujourd’hui s’invite dans les cuisines modernes : rôti, en purée, en frites ou en soupe, il a tout pour plaire.

On le trouve aussi sous les noms de chou de Siam, chou suédois ou chou de Laponie.

Comment cuisiner le rutabaga

Le rutabaga se cuisine aussi simplement que la pomme de terre, mais il demande un peu plus de cuisson. Son goût, plus marqué et légèrement terreux, se marie à merveille avec les épices douces (noix de muscade) et les herbes aromatiques.

=> Rôti ou sauté : Coupez-le en cubes, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et enfournez à 190°C pendant 35 à 40 minutes. Résultat : fondant à cœur, doré à l’extérieur, avec un goût légèrement sucré.

=> En purée ou en gratin : Faites-le cuire à l’eau salée 25 à 30 minutes. Écrasez-le ensuite avec du beurre et un peu de crème ou mélangez-le moitié-moitié avec des carottes pour adoucir son goût. C’est une excellente garniture pour une viande rôtie ou un poisson blanc.

=> Cru en salade Pelé puis râpé finement à la mandoline, il apporte une note croquante et poivrée à une salade de carottes ou de chou blanc. Arrosez-le d’une vinaigrette à la moutarde : simple et délicieux.

Rutabaga ©De TwilightArtPictures shutterstock

Bien le choisir et le conserver

Choisissez des rutabagas de petite ou moyenne taille, fermes, sans taches ni zones molles. Les plus gros peuvent être fibreux. Conservez-les au frais et au sec, dans le bac à légumes ou dans du sable à la cave, comme les carottes. Ils se gardent plusieurs semaines sans problème.

Mon astuce : le rutabaga devient plus doux après quelques jours de repos au frais.

Atouts nutritionnels

Peu calorique (environ 34 kcal / 100 g), le rutabaga est riche en fibres, en vitamine C, en potassium, en phosphore et en calcium. Il soutient le système immunitaire et favorise la satiété.

À essayer avec du rutabaga

Le rutabaga, c’est un peu le mal-aimé du potager qui revient se faire aimer. Puissant, fondant et délicieusement rétro, il prouve qu’un légume oublié peut encore surprendre et réconforter. N’hésitez pas à tester ces recettes. 

• Salade de rutabagas aux œufs durs
• Frites de rutabagas et de patates douces

Bon appétit !