Charcuterie basque Pierre Oteiza : que goûter ?

Porc basque ©Philippe Derynck

Pierre Oteiza, cela vous parle ? Derrière ce nom, il y a un éleveur et artisan installé dans la Vallée des Aldudes, au cœur du Pays Basque. Il a participé à la relance du porc pie noir du Pays basque, alors en voie d’extinction.

Si vous voulez comprendre son parcours et la filière Kintoa en détail, je vous renvoie à l’article que je lui ai consacré. Ici, je vous parle surtout des produits. Ceux que l’on tranche, que l’on goûte, et qui font vraiment la différence.

La vallée des Aldudes se niche dans les montagnes basques. On y accède par des routes sinueuses, loin des grands axes. C’est là que sont élevés les cochons basques, en plein air, pendant plus de 12 mois.

Le Jésus, saucisson emblématique

Et que fait Pierre Oteiza de ces porcs basques ? Du saucisson, du jambon, de la ventrèche, du chorizo… et notamment un produit qui mérite le détour : le Jésus.

Jésus – Pierre Oteiza

Séché pendant trois mois et demi, le Jésus était autrefois emmailloté dans un linge, d’où son nom. Aujourd’hui, le séchage se fait avec une hygrométrie maîtrisée pour retrouver cette fleur naturelle sur la peau. Il n’existe qu’un Jésus par porc, car il est embossé dans le gros boyau. C’est mon coup de cœur. Une texture dense, un parfum net, une vraie personnalité.

Ci-dessous, le Jésus accompagné d’une saucisse sèche, du saucisson des Aldudes et d’un chorizo au piment d’Espelette.

Saucissons, chorizo et ventrèche

Les saucissons de Pierre Oteiza sont régulièrement primés au Salon de l’Agriculture à Paris. Le chorizo, parfumé au piment d’Espelette, développe une chaleur progressive sans masquer la qualité de la viande. Quant à la ventrèche frottée au piment d’Espelette, tranchée finement, elle est redoutablement efficace à l’apéritif.

La viande du porc basque, rouge et finement persillée, apporte une texture souple et des arômes qui rappellent parfois la noisette. On est loin des charcuteries standardisées.

Où acheter les produits Pierre Oteiza ?

• Dans le Sud-Ouest : Ainhoa, Bayonne, Biarritz, Saint-Jean-de-Luz, Bordeaux, Capbreton, Saint-Jean-Pied-de-Port.
• À Paris : boutiques dans le 6e et le 8e arrondissement. Adresses détaillées ici : Boutiques Pierre Oteiza.
• En ligne : www.pierreoteiza.com.

Pierre Oteiza – 64430 Les Aldudes
Tél. 05 59 37 56 11

Et si vous souhaitez comprendre toute l’histoire du porc Kintoa et de la filière des Aldudes, je vous invite à lire mon article dédié au porc basque Kintoa.`