Poolish : la recette magique pour des pains parfaits
< Retour à la recette
P & P
Laisser un commentaire
Anne Lataillade
Fondatrice de Papilles & Pupilles
Autrice culinaire à Bordeaux
Autrice culinaire à Bordeaux
Depuis 2005, je raconte la cuisine telle que je la vis au quotidien : des recettes fiables, de saison, simples et savoureuses, mais aussi des coups de cœur, des produits que j’aime… et des escapades gourmandes qui donnent envie de passer à table.
Le sirop d’érable, ça doit sentir bon dans la map quand ça cuit ! Très bon pain naturel à essayer.
Pas encore essayé, va bien falloir que je m’y mette un jour où l’autre !
est ce que c’ est ce qu’ on appelle le levain liquide dont Dorian parlait y a pas lgtps?
Ellie : Pas du tout : Pour le levain liquide tu trouveras les explications ici (avec photos)http://papillesetpupilles.blogspot.com/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.htmlLa poolish ; C’est un mini levain avec la même quantité de farine et d’eau et un peu de levureLe levain liquide est un mini levain qu’on prépare sur plusieurs jours et qui ne comporte aucune levure. On la fait à partir d’un mélange d’eau et de farine complète.
toutes ces distinctions subtiles m’échappent pour l’instant, mais promis, dès l’instant où j’investis dans une MAP je passe ici prendre un cours intensif! merci de passer aux ignardes dont je fais partie ;-)!
La différence fondamentale entre levain et poolish n’est pas le fait que cette dernière soit liquide ou plutôt semi-liquide(puisqu’un levain peut l’être tout autant) mais surtout qu’une poolish correspond à une culture de levures industrielles en général une seule souche, tandis que le levain ne contient aucun apport de levure industrielle: il est le résultat d’une culture naturelle de levures sauvages présente dans la farine et dans l’air ambiant. C’est quand même une sacrée différence!! Par ailleurs, le levain contient également des bactéries et c’est donc une association de fermentations lactique et alcoolique que l’on trouve dans un pain au levain qui lui confère cette ‘acidité’ toute spécifique.
Ah, un je sais tout qui ny connait rien, les levures contenu dans l’air…. mais oui et c’est pour ca qu’on pète dailleurs… quand a ton acidité dans le pain au levain naturel maison et non en poudre, c’est que la veille tu loupe l’étape voir les etapes, ou tu passe du chef au tout point, les rafraichi…. alors avant de reprendre les gens assure toi que tu ne dise pas de conneries… dire de la merde a ce point, il n’y a jamais eu de fermentation lactique dans le levain, et non jamais débile… et c’est pour cela quon appelle la levure boulangère levure de bière ce sont les même exactement, par contre regarde ce qu’on obtient avec une fermentation lactique et manges en… putain d’attardés, potasse tes cours, levure de l’air, j’etale ma science, mais je vous ai pas prevenu, je suis un peu retardé… lol j’ai vu un troll
Manifestement Romain vous parlez pour vous… Bien sûr qu’il y a une fermentation alcoolique dans le levain. Plus un levain est hydraté plus cela favorise le développement des levures naturelles contenues dans la farine et donc une fermentation alcoolique. Inversement un levain plus ferme favorise le développement des bactéries de fermentation acétiques qui donnent ce goût acide caractéristique de certains pains au levain.
Chacun sa science visiblement. Pour moi c’est la température de levée qui fait la différence ! 15° à 21) ça favorise la lacto, donc l’acidité. 21° à 25°, ou plus, ça favorise la levure donc l’alcool/malt. J’arrive donc à avoir un pain très humide ET acide. Levée très lente sur 24h, pas ou peu de pétrissage, pas de dégazage.
Pain acidulé, goût complexe, très digeste.
Avital a, bien entendu, parfaitement raison.
Article intéressant,j’ignorais tout de la poolish
Bonjour, juste une petite question. Est-ce que je peux utiliser de la levure de boulanger deshydratée pour realiser la poolish? On a demenagé à Tahiti, et je ne trouve pas de la levure de boulanger classique (en dés). MerciPV 🙂
fallais pas aller a tahiti. titoi
:)) oui avec de la levure déshydratée c’est possible aussi. Attention à ne pas suivre les mêmes proportions dans ce cas.
[…] Cela donne au pain un goût un peu plus rustique. La conservation est meilleure. Vous pouvez bien sur l’utiliser pour faire une poolish. […]
[…] On obtient un pain excellent qui a du goût ainsi qu’une croûte bien croustillante. Pour tout savoir sur la poolish, c’est ici (clic) […]
[…] Poolish : Qu’est ce qu’une poolish ? […]
[…] soit avec la machine à pain ou le robot. La biga a une consistance plus épaisse qu’une poolish mais reste quand même […]
[…] Si vous ne savez pas ce qu’est une poolish, je vous conseille de lire ici (clic). […]
[…] Pour savoir ce qu’est une poolish, je vous invite à lire ce billet (clic). […]
[…] La poolish est une sorte de levain composé de levure additionnée d’une quantité de farine et d’une quantité d’eau égale, qui se prépare quelques heures avant la fabrication de la pâte. Vous trouverez des informations complémentaires sur la technique de la poolish ici (clic). […]
Coucou !
J’apprécie beaucoup votre blog. Je suis à la recherche des recettes sur le pain. J’ai essayé de comprendre la définition du mot poolish quand je suis tombé sur un site de Gontran Cherrier de la Boulangerie patisserie de miam-miam. Puis j’ai voulu en savoir davantage sur d’autres sites et j’étais surpris de retrouver exactement le même texte sur le votre. Ne serait-il pas mieux de mettre la source de votre texte (je suppose qu’il vient de lui vu la date) afin d’éviter des pb à l’avenir ?
Je dis cela pour vous protéger. J’aime tout ce que vous faîtes 🙂
Bonne continuation !
Belaragoth, je vous remercie de votre sollicitude, mais cet article date du 25 juillet 2006, et je vois que le site de GC (que j’adore en passant) a un Copyright de 2011 …
oui sans probleme a svoir qu’il faut divise par trois le poid de levure fraiche pour avoir le poid de levure desidrathe
bravo lecon bien appri!
levure industrielle quelle blague la levure c un champignon,quand on en met 6 gr au litre d’eau de coulage quelle catastrophe ,on fait manger des produits industrielle au gens,le reste de ce que vous mange n’est pas plus industrielle!
[…] *Vous pouvez lire un billet de Papilles et Pupilles sur la poulish ici. […]
Les quantités de levure indiquées ici valent-elles pour la levure fraiche ou pour la levure sèche instantanée la plupart du temps utilisée par l’auteure ?
Bonjour
levure fraiche 😉
Merci, Anne.
En faisant quelques recherches, c’est ce que j’avais finalement compris.
Merci pour tous ces trucs et conseils.
Avec plaisir 🙂