Le goût, comme chacun sait, se conçoit autour des quatre saveurs : salé, sucré, amer et acide (auxquelles on ajoute parfois une cinquième composante, l’umami voire une sixième, le gras). C’est de l’équilibre entre ces quatre saveurs que résulte l’harmonie d’un plat, d’une recette.
En cuisine, le plus simple et le plus radical constitue à privilégier une de ces saveurs pour la rendre dominante sur toutes les autres. Ainsi, nos papilles rencontrent généralement des plats salés et des desserts sucrés. Mais il existe une autre voie tout aussi savoureuse, et sans doute plus surprenante : trouver l’harmonie dans un délicat équilibre entre les saveurs principales que sont le salé et le sucré. Autant dire que les fruits et légumes frais jouent un rôle essentiel dans ce domaine.
La brève histoire du sucré salé :
Contrairement à une idée fort répandue, ce n’est qu’à la Renaissance (XVIe siècle) que le sucré et le salé ont décidé de faire chambre à part. Avant cela, et dès l’Antiquité, on mariait allègrement les deux saveurs, avec le miel à l’époque romaine, en sucrant les viandes en Scandinavie ou en imposant l’aigre-doux au Moyen Âge.
Les contrées plus orientales, quant à elles, perpétuaient déjà en cuisine le mélange des genres, en Inde ou en Extrême-Orient par exemple. On peut même affirmer qu’une certaine tradition de la cuisine française s’est fondée sur la stricte séparation entre les goûts salés et sucrés, cantonnant ces derniers au moment du dessert (oublions un instant l’exception du canard à l’orange…).
Mais, mondialisation aidant, la mixité des cuisines s’est accrue ces dernières décennies, poussant la curiosité de plusieurs générations de chefs français vers de nouveaux mélanges.
Chutney, vous avez dit chutney ?
Un chutney aux fruits est l’exemple assez frappant d’un condiment sucré-salé apportant une touche d’originalité à une viande blanche, un jambon, une tranche de foie gras.
Mais comment réalise-t-on un chutney ?
C’est très simple, la recette de base étant toujours la même et pouvant se décliner à l’infini. L’idée est de prendre environ un kilo de fruits et légumes mélangés et coupés en petits morceaux, d’y ajouter un verre de vinaigre, 200 g de sucre, une cuillère à café de sel, des épices et de faire compoter le tout pendant quelques heures, jusqu’à disparition totale de tout liquide.
Les recettes les plus courantes se mijotent avec des oignons et du gingembre, de la mangue et du piment, des tomates vertes, des figues…
Petite astuce: mettez vos chutneys en conserve et oubliez-les quelques mois. Ils n’en seront que meilleurs à l’ouverture.
Cliquez ici pour découvrir la recette du chutney aux pruneaux.
Comment apporter une touche sucrée à un plat salé ?
Pour donner une note sucrée à un plat à dominante salée, petit tour d’horizon d’associations à fort potentiel gustatif…
- Les fruits : au-delà du boudin aux pommes, on marie les fruits secs (abricot, figue, pruneau…) aux volailles et rôtis, les fruits frais (pomme, mangue, raisin) avec les salades, la grenade s’invite en condiment avec des Saint-Jacques, l’ananas rôti accompagne un magret de canard…
- Le miel : parce qu’il n’y a pas que le sucre en poudre dans la vie! Le miel, le sirop d’agave ou le sirop d’érable peuvent aussi être utilisés avec intelligence, comme pour la recette des aubergines dorées au miel par exemple.
- Les épices : une touche de vanille dans une blanquette ou avec des Saint-Jacques, ou du cacao dans la sauce d’un civet de gibier.
Le sucré salé côté dessert :
Les mélanges de saveurs ne sont pas cantonnés aux plats salés auxquels on ajoute une touche de sucré, bien au contraire !
Alors pourquoi ne pas aborder de nouveaux rivages gustatifs en fin de repas, au moment du dessert ? Et même si les desserts à base de légumes ne sont pas à proprement parler des plats sucrés salés mais plutôt l’usage d’ingrédients habituellement cantonnés au salé dans une composition sucrée, rien n’interdit des mélanges étonnants et savoureux.
Et si, pour changer du caramel au beurre salé, on essayait le carrot cake ? Ou le sorbet au céleri? Ou la tatin de fenouil confit à l’orange, sauce chocolat? Ou encore le gâteau sucré de pommes de terre aux limes.
Le sucré salé 100% fruits et légumes
Pas besoin de viande ou de poisson pour imaginer des plats qui fassent voyager les papilles et les balancent gentiment entre sucré et salé. Quelques fruits et légumes bien choisis et c’est parti !
On peut ainsi ajouter aux salades de crudités quelques grains de raisin ou de grenade (explosion de saveurs en bouche garantie). On pourra de même teinter une bonne vieille ratatouille de colorations sucrées en y mêlant figues, miel, amandes et noisettes. Ou tester le wok aux légumes nouveaux avec une larme de miel et quelques graines de badiane (anis étoilé).
Quand la pomme de terre se pique du sucré …
Même si cet accord ne vient pas forcément tout de suite à l’esprit, la pomme de terre peut aussi trouver dans les tonalités sucrées un joli contrepoint à sa saveur profonde et douce.
Pourquoi ne pas rajouter dès lors quelques morceaux de pomme verte dans une salade de pommes de terre au haddock ? Ou bien laquer de miel liquide des demi-pommes de terre avant de les rôtir au four ? Ou encore remplacer l’habituelle crème fraîche par une belle cuillerée de chutney aux figues sur des pommes de terre en robe des champs ? Les possibilités ne manquent pas !
Avec quel vin ?
Pas facile de trouver le bon accord mets-vin quand le plat lui-même joue sa partition sur plusieurs registres. Pour éviter tout impair, notre conseil est de privilégier les vins blancs doux ou liquoreux. Optez donc pour un Sauternes, un Barsac, un Jurançon, un gewurztraminer vendanges tardives et, pourquoi pas, un muscat de Rivesaltes.
En essayant toutefois de choisir dans cette gamme des vins pas trop chargés en sucre afin de ne pas saturer votre palais de saveurs trop douces.
Quelques accords :
- Abricot Porc, pintade
- Ananas Canard,porc
- Figue Jambon cru, foie gras, fromage de chèvre
- Fruits rouges Gibiers
- Grenade Saint Jacques
- Kaki Foie gras
- Mangue Saumon, porc
- Melon Jambon cru, fromage de chèvre
- Orange Crevettes, canard
- Poire : Roquefort, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Cantal…
- Pomme Boudin, maquereau, haddock, fromages
- Prune Poissons blancs
- Pruneau Porc, agneau
Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes sucrées salées.
Merci à www.lesfruitsetlegumesfrais.com pour toutes ces infos.
Merci pour cet article vraiment intéressant ! Ca donne des idées et je découvre le terme « unami » dont j’avais entendu parlé, mais je savais pas qu’il pouvait être considéré comme une 5eme saveur!
Merci Eugénie 🙂
Nous associons très souvent les fruits cuits à tous les plats. Volaille, porc, avec pommes poires… ou confitures avec toutes sortes de fromages.(en repas complet avec un pain de campagne! C’est délicieux, fruité et cela change de tous les légumes habituels. Cela permet de varier les menus.Je profite des fruits juteux de l’été pour faire des chutney à déguster cet hiver.Nouveau défi!Bisous;
C’est vrai que c’est chouette de pouvoir ainsi profiter l’hiver des fruits d’été 🙂
Merci pour cet article fort intéréssant qui donne des pistes à exploiter .
Je suis ravie qu’il t’ait intéressé 🙂
j’aime bien les accords sucré-salé mais mon mari n’en raffole pas hélas …. ah la la ! Du coup moi qui adore les tajines, je n’en fais pas très souvent …
A la maison, sur ce sujet là, c’est moi qui gagne 😉 J’en fais souvent
Merci Anne pour cet article très complet qui fait le point sur ces doux mélanges que nous n’osons pas toujours proposer aux papilles de nos proches, souvent un peu rétives à la nouveauté, mais peu à peu, le sucré-salé arrive à gagner du terrain !
Merci Geneviève.
Merci Anne pour cet article très intéressant qui ouvre des horizons…
Bonne journée.
Avec plaisir Françoise
Article très intéressant ! Je n’avais jamais réfléchi à cette évolution du mariage sucré/salé dans le temps. Et il n’y a rien de mieux que les mélanges de saveurs qui détonnent un peu en cuisine.
Merci Ophélie 🙂
J’adore !!!
j’adore!
je…déteste…!
Je suis diabétique, donc le sucré je me limite, bien qu’ayant toujours préféré le salé, comme la plupart des hommes, je crois.
j’aime bien, mon mari … pas trop, alors il faut doser moderato !!!