Comment conserver les fruits ? Fruits au sirop, fruits confits, pâtes de fruits – Tout ce qu’il faut savoir

Cueillette des fraises

Cueillette des fraises ©Adwriter CC BY-NC 20

Comme je vous le disais il y a quelques jours dans un article intitulé Comment conserver les fruits : Confitures, compotes et marmelades, il est difficile lorsqu’on a un ou plusieurs arbres fruitiers, de ne pas être débordé(e) quand arrive le temps de la cueillette. En effet, les fruits arrivent à maturité quasiment tous en même temps et il faut vous livrer à une course contre la montre pour ne pas gaspiller. Après les confitures, les marmelades, les compotes, voici maintenant quelques informations concernant la réalisation de fruits au sirop, de fruits confits, de pâtes de fruits …

Les fruits au sirop

Poires au sirop

Poires au sirop ©GoodNCrazy CC BY 20

Ce sont plutôt des semi-conserves, et il est préférable de stériliser pour vraiment prétendre conserver ces fruits. L’intérêt, c’est de disposer à la fois de fruits entiers dans un bel état de présentation et d’un sirop parfumé qui peut entrer dans la composition de desserts élaborés. Conserver les fruits entiers au sirop ne pose pas de problème particulier, mais il faut au minimum blanchir les fruits pour permettre un bon échange avec le sucre. Pour les fruits durs, ce blanchiment peut être prolongé pour atteindre la tendreté nécessaire. Dans ce cas, le sirop est préparé à partir du jus de cuisson et versé chaud sur les fruits en bocaux puis stérilisé.

Les fruits confits, cristallisés ou glacés

Comme pour les fruits au sirop, il faut les blanchir voire les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres pour permettre un bon échange entre le fruit et le sucre. Le principe est simple : on ajoute du sucre au jus de cuisson pour faire un sirop que l’on verse chaud pour couvrir les fruits et on laisse mariner.

Fruits confits

Fruits confits

Le lendemain, on récupère le sirop sans endommager les fruits et on y ajoute du sucre pour augmenter sa densité. Une fois bouillant, le sirop est à nouveau versé sur les fruits. Ainsi de suite cinq jours durant. Le 6éme jour, le sirop est à nouveau additionné de sucre, mais cette fois, on y place les fruits et on chauffe jusqu’à garder 3 à 4 minutes à ébullition puis, on laisse reposer 2 jours avant de recommencer l’opération. Cette fois-ci, il faudra attendre 1 à 2 semaines en laissant reposer fruits et sirop dans un endroit frais. Il est alors possible de sortir les fruits et de les sécher au déshydrateur ou 2 à 3 jours dans un lieu bien ventilé.

Pour les marrons, on emploie le terme « glacés » mais il ne s’agit pas à proprement parlé d’un glaçage. Ce sont des fruits confits. Le glaçage, qui consiste à napper ou enrober avec un sirop parfumé ou non, n’est pas un moyen de conservation.

En partant des fruits confits, il est possible de cristalliser. On plonge le fruit rapidement dans l’eau bouillante, ou mieux, dans un sirop chaud et on le roule délicatement dans le sucre. L’opération a pour avantage d’isoler les fruits les uns des autres et d’éviter qu’ils ne se collent.

Les concentrés de fruits

Avec cette méthode, aucun sucre ajouté. Il faut extraire le jus des fruits, généralement pommes, figues ou raisins, et le réduire d’au moins 2/3 par une longue cuisson à feu doux. Le principe de cette réduction est d’obtenir une pâte suffisamment riche en sucre pour qu’elle puisse se conserver. Chaudron mélangeur obligatoire !

Pâtes de fruits ©Yuichi sakuraba - CC BY-NC 20

Pâtes de fruits ©Yuichi sakuraba – CC BY-NC 20

Les pâtes de fruits

Quand les pommes ou les coings, par exemple, ont été cuits et pressés pour faire des gelées, il reste la pulpe cuite. Cette pulpe pleine de saveurs peut être la base de certaines pâtes de fruits mais il est aussi possible de cuire les fruits et d’en faire de la purée. C’est cette purée additionnée de son poids en sucre qu’il faudra réduire à feu doux en remuant constamment. Une fois correctement réduite, c’est-à-dire quand la pâte épaissie se détache du chaudron, la préparation chaude est versée sur un marbre huilé ou dans un plat en porcelaine de manière à obtenir une couche d’environ 2 cm d’épaisseur.

Déshydrateur alimentaire ©TomPress

Déshydrateur alimentaire ©TomPress

Reste à laisser sécher dans un lieu très ventilé, ou mieux au déshydrateur, avant de découper en cubes et de rouler dans du sucre cristallisé. Conservées dans des boîtes bien fermées, les pâtes de fruits se gardent 1 an.

Les confitures froides

Le sucre a la propriété d’attirer l’eau y compris au travers de la membrane des cellules. Ce faisant, il sèche le fruit. Si l’on mélange des baies, une couche de sucre et une couche de fruits dans un bocal fermé, on finira par obtenir du jus. L’idée des confitures froides, c’est de déshydrater le fruit, et par l’action du sucre, et par évaporation de l’excédant d’eau, sans cuire le fruit de manière à conserver le maximum de vitamines. Pour qu’elles se conservent bien, ces « confitures » doivent être assez denses et, de fait, ressemblent plus à des pâtes de fruits qu’à de réelles confitures. Concrètement, c’est une purée de fruits additionnée de sucre que l’on sèche lentement à froid au déshydrateur jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Plus la pâte est sucrée et sèche, mieux elle se conserve. En partant d’une purée de fruits très murs sans ajouter de sucre, c’est ce que l’on appelle les cuirs de fruits, la pâte se conserve généralement 6 semaines au frais, roulée dans du papier sulfurisé. Pour conserver longtemps cette alimentation « vivante », il suffit de la placer sous vide. Elle se conserve alors
au moins un an.

La technique :

  • Pour la préparation à froid des fruits acides, l’emploi de matières neutres comme l’inox ou l’émail est préférable.
  • L’osmose, un phénomène magique : Comme le sel, le sucre est un agent séchant. Non seulement il a la propriété de se dissoudre et de se charger en eau au contact des fruits, mais il absorbe aussi l’eau végétative contenue à l’intérieur des cellules, et ce, au travers de la membrane. Ce phénomène extraordinaire s’appelle l’osmose. En bref, si l’on place des fruits dans un sirop plus sucré que les fruits, l’eau contenue dans les cellules du fruit va passer au travers de la membrane pour tenter de rétablir l’équilibre de sorte que, de chaque côté de la membrane, l’eau contienne la même quantité de sucre. Concrètement, la cellule se vide de son eau pour diluer le sirop. A la cuisson, quand l’eau s’évapore, la pression osmotique s’accroît encore et la cellule se sèche.
Voilà, vous savez tout !
Enjoy !

Source : réalisé d’après un dossier de presse TomPress

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Commentaires
  1. sympa toutes ces idées, nous connaissions déjà les déshydrateurs mais nous sommes ravis de découvrir de nouvelles astuces. On attend tous de pied ferme le soleil pour mettre en pratique ces recettes ^^

    #1 - déshydrateuralimentaire le 24 juin 2013 Répondre
  2. bonjour j’ai 3anfent tree gourmant et un mari tree exijent, mai j’adore faire la cuisine donc je n’arive pas a trouve votre livre de recette de vous, alore malegree mon enplois du temp je regarde votre emission pour pouvoire le refaire mai se n’ai pas fasile si vous pouvez meder sa ceret bien jentile merci et surtous nareter pas de nous regaler vous et tousimplement tros super merci a vous

    #2 - caballe aline le 10 juillet 2013 Répondre

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  1. audalacuisine

    Merci pour cet article très intéressant. Je vais justement récupéré 2 kg de framboises, j'ai plein d'idées maintenant ! Bises

    #HC - audalacuisine le 11 juillet 2012, à 13:09
  2. papilles

    merci :)

    #HC - papilles le 11 juillet 2012, à 13:14
  3. lesfeesmaisons

    Bonsoir! L'article est bien utile... Je devrais aller acheter quelques fruits en cueillettes, les faire en sirop me tente bien! Bonne soirée, Nathalie

    #HC - lesfeesmaisons le 13 juillet 2012, à 21:53

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  1. Maurice Morineau

    Hello Sheila!

    #GP - Maurice Morineau le 11 juillet 2012, à 10:00


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