Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Comment conserver les fruits ? Confitures, compotes et marmelades, tout ce qu’il faut savoir

Alimentation et nutrition Confitures

Récolte des pommes ©The Birkes Attribution 2.0 Générique (CC BY 20)

Récolte des pommes ©The Birkes Attribution 2.0 Générique (CC BY 20)

Vous avez un jardin et vous connaissez le problème que constitue l’arrivée massive de fruits mûrs. Qu’en faire pour ne pas les perdre  ? Confitures, marmelades, compotes … voici ici quelques idées sur comment conserver les fruits avec du sucre.

Quand on évoque les conservations au sucre, c’est immédiatement la confiture qui vient à l’esprit. Les gelées et autres marmelades ne sont pourtant pas les seules recettes qui permettent la conservation des fruits au sucre.

Qu’est-ce que la confiture, la compote et la marmelade ?

La signification de ces différentes appellations a évolué avec le temps.

La Confiture : Le terme ne désignait pas autrefois seulement la conservation des fruits au sucre mais plus généralement ce qui avait été confit. On pouvait confire les cornichons et câpres au vinaigre, les olives à l’huile, le porc au sel et le canard à la graisse. La confiture (ou confit) est une conserve. Confire veut dire conserver. C’est simplement l’action de placer un aliment entier ou en morceaux dans un élément qui le conserve.

La Compote : Elle concerne aussi des aliments entiers mais est toujours liée à la notion de cuisson. C’est un ragoût. On compote le gibier, le lapereau ou le pigeon comme on compote les pommes. Nulle ambition de conservation, les fruits en compote sont des fruits cuits lentement à basse température. En ce qui concerne la conservation au sucre proprement dite, il convient d’écarter les compotes dont le faible taux de sucre ne permet pas de conserver les fruits sans stériliser. Néanmoins, conservation au sucre plus conservation par la chaleur donnent d’excellents résultats.

La Marmelade : Une directive française de 1979 stipule que le terme « marmelade » ne peut s’appliquer qu’à des produits élaborés à partir d’agrumes. Pourtant, dans l’usage courant, marmelade désigne une purée sucrée, cuite ou non. Il peut s’agir de fruits, de racines ou de fleurs. Au XVIème siècle, la « marmelade » désignait des fruits crus sucrés très probablement avec du miel qui isole de l’air et ralentit l’oxydation. Le terme glissera progressivement jusqu’à qualifier les « confitures sèches » (pâtes de fruits ou purées de fruits sucrées et séchées) avant de prendre le sens qu’on lui connaît aujourd’hui.

Confitures de groseilles

Confitures de groseilles ©TreeHouse 1977 CC BY-SA 20

Le vocabulaire :

  • Stériliser permet de conserver longtemps les fruits au sirop et les confitures peu sucrées.
  • Le réfractomètre permet de déterminer très précisément le taux de sucre des fruits. Il s’utilise et pour déterminer la quantité de sucre à ajouter aux fruits et pour déterminer la fin de la cuisson.

Sucrer au miel, est-ce possible  ? Les trois premières recettes connues sont sucrées au miel et c’est historiquement la forme de conservation au sucre la plus ancienne. Mais, en ce qui concerne les confitures telles que nous les apprécions aujourd’hui, le miel n’a aucun intérêt. Chauffé, il perd ses qualités et son parfum.

Quant au prix de revient, il est au moins cinq fois supérieur à celui d’une confiture au sucre. Hormis quelques rares recettes, son emploi est à déconseiller. Par contre, il peut entrer dans la composition des « confitures sèches ». Les purées de fruits séchées au soleil, ou plus commodément à basse température au déshydrateur, peuvent être mélangées à du miel pour augmenter le temps de conservation. Ces pâtes, très nourrissantes, conservent bien. C’est même le mode de conservation traditionnel qui préserve le mieux les vitamines et les principes nutritifs du fruit.

Quels sont les secrets d’une confiture réussie ?

La pectine :  Naturellement présente en plus ou moins grande quantité dans la paroi des cellules végétales, la pectine est l’une des clés d’une confiture réussie. Cette longue molécule a la propriété de s’organiser en réseau pour emprisonner l’eau. C’est grâce à elle que les confitures sont prises. D’abord, il faut extraire cette pectine, ce qui se fait naturellement à la cuisson. Le sucre chauffé altère la paroi des cellules du fruit et libère la pectine qu’elles contiennent. Ensuite, il faut favoriser l’assemblage de ces molécules de pectine en réseau. Le cuivre y contribue, mais la quantité de sucre doit être suffisante et le milieu acide.

Concrètement, à quantité de sucre égale, une confiture additionnée d’un jus de citron est mieux prise surtout si elle cuit dans une bassine en cuivre.

Bassine en cuivre

Bassine en cuivre  ©Tompress

La majorité des fruits contiennent suffisamment de pectine et il faudrait, pour conserver le goût et les parfums du fruit, éviter d’en ajouter. Les produits gélifiants ou les sucres spéciaux utilisent des pectines de natures différentes qui ont tendance à bloquer les parfums. D’ailleurs, il est facile de constater que les confitures trop fermes sont généralement moins savoureuses. Les molécules sapides, probablement enfermées dans un gel trop épais, auraient du mal à parvenir à nos papilles et à nos récepteurs olfactifs. Pour conserver les saveurs et obtenir une texture agréable, il est bien plus efficace de cuire les confitures un peu plus longtemps mais à température modérée pour laisser le temps à la pectine du fruit de se lier.

Pour les cerises, mûres, pêches, poires, rhubarbes… qui ont parfois du mal à prendre, il peut être utile d’ajouter à la cuisson un nouet rempli de pépins et pelures de pommes. La pomme encore verte contient beaucoup de pectine et n’altère pas le goût du fruit. Les mélanges de fruits pauvres et riches en pectine, comme la mûre et la groseille, permettent aussi d’éviter l’ajout de pectine artificielle.

Citrons ©chiot s run CC BY-NC 20

Citrons ©chiot’s run CC BY-NC 20

A quoi sert le citron ?

  • Il garde la couleur du fruit. Le jus de citron contient de l’acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l’oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs.
  • Il empêche la cristallisation du sucre.
  • Il favorise la prise des fruits peu acides en évitant l’ionisation des groupes acides et des molécules de pectine qui provoque un phénomène de répulsion mutuelle.
  • Pour les fruits acides : Sous l’action de la chaleur, l’acidité des fruits transforme le sucre ajouté en glucose ce qui empêche la confiture de prendre. Il faudrait donc cuire longtemps et perdre une bonne partie du goût pour obtenir la texture souhaitée. La solution consiste à cuire le sirop de sucre avec un jus de citron avant d’ajouter les fruits.

La cuisson : Quand la cuisson avance, la pectine se libère, l’eau s’évapore et, par conséquent, la densité de sucre augmente. Cette notion de densité de sucre est importante car elle change la température d’ébullition de l’eau et du coup, fausse notre perception. L’eau ne bout plus à 100°C quand elle contient du sucre dissous. La température d’ébullition d’un litre d’eau additionné de 900 g de sucre est de 130°C ! Or, contrairement au sucre cristal que l’on ajoute aux fruits, le fructose contenu dans les fruits caramélise à 110°C (160°C pour le saccarose). Concrètement, il faut cuire les confitures à feu doux en augmentant progressivement la température pour éviter de caraméliser le sucre en contact direct avec la bassine. Il est possible de déduire la concentration en sucre à partir de la température d’ébullition. Ainsi, si l’on constate le début de l’ébullition à 104,5°C, on ne devrait pas être loin des 65% de sucre requis pour une bonne conservation des confitures.

Pour apprécier la fin de cuisson et éviter d’avoir des confitures liquides ou trop sèches, il est possible d’utiliser des instruments comme le pèse-sirop ou, mieux encore, le réfractomètre qui donnent des mesures rigoureuses. Le test empirique de la goutte sur l’assiette froide est beaucoup moins précis mais permet de se faire une idée. En versant un peu de confiture sur une assiette sortie du réfrigérateur, elle doit se figer. Si elle coule, la confiture n’est pas suffisamment cuite.

Confitures in progress

Confitures in progress ©traaf

5 règles de base pour bien mener la cuisson de ses confitures.

  1. Bien doser le sucre : peu de sucre implique des cuissons longues au risque de perdre les parfums du fruit et trop de sucre, la cuisson rapide ne permet pas une bonne extraction de la pectine.
  2. Procéder à une cuisson lente à température modérée qui permet l’extraction de la pectine, l’évaporation de l’eau et évite la caramélisation.
  3. Utiliser une bassine à large ouverture qui transmet parfaitement la chaleur permet une évaporation maximum et, si elle est en cuivre, contribue à la formation en réseau des molécules de pectine.
  4. Atteindre une température suffisante pour tuer les organismes pathogènes.
  5. Évaporer suffisamment d’eau pour éviter le développement d’organismes pathogènes et, par conséquent, assurer la bonne conservation des confitures.

Cuivre ou calcium ?

  • Pour éviter d’ajouter de la pectine, on peut utiliser une bassine en cuivre, ce qui favorise sa prise en réseau, ou ajouter du calcium aux confitures. Le calcium s’obtient en dégradant des coquilles d’oeufs dans du jus de citron. Après filtration dans une passoire à thé, il suffit d’ajouter le jus
    aux confitures.
  • La coquille d’oeuf : En pilant des coquilles d’oeufs dans du jus de citron et en laissant agir, l’acide du citron va dégrader le calcaire de la coquille et révéler le calcium qu’elle contient. Comme l’oxyde de cuivre, le calcium agit sur la pectine et favorise sa formation en réseau.
Gelée de fruits ©Mr. T in DC CC BY-ND 20

Gelée de fruits ©Mr. T in DC CC BY-ND 20

 Les gelées et sirops

Pour les gelées, la plupart des recettes préconisent de cuire les fruits à l’eau avant de les presser au travers d’une étamine pour en recueillir le jus. Il est aussi possible d’utiliser un extracteur vapeur ce qui évite une trop grande dilution des parfums dans l’eau de cuisson. Avec l’extracteur, les cellules du fruit ont été percées par la vapeur et ont libéré un jus clair chargé de pectine. Il est possible de le garder en bouteille pour le consommer tel quel, puisqu’il a été stérilisé à l’extraction ou, d’en faire des gelées en le cuisant avec du sucre.

Pour les sirops, la pectine n’est pas indispensable. Au contraire ! Elle ferait prendre le sirop en gelée. Il faut donc partir du jus frais pour éviter de l’extraire ou éviter qu’elle ne se lie en réseau. Avec un pressoir ou un extracteur comme l’Hurom, on exprime le jus des fruits. Mélangé à un sirop de sucre de manière à atteindre une densité d’au moins 70%, le sirop est ensuite chauffé et réduit jusqu’à atteindre la température de 104°C. Un sirop relativement pauvre en sucre peut se conserver 3 semaines – 1 mois au réfrigérateur. Ces sirops peuvent aussi être stérilisés, ils se conservent alors un an.

La prochaine fois les fruits confits, les fruits au sirops, les pâtes de fruits.

Source : d’après un dossier de presse TomPress

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Mlle Pigut a écrit le 4 juillet 2012

    Merci pour cet excellent résumé, beau boulot !

  • Regis Pondaven a écrit le 4 juillet 2012

    hihi
    t’as trouvé une de mes photos pour illustrer ton article 🙂
    flatté je suis 🙂

  • texmex a écrit le 4 juillet 2012

    Article super interessant, merci.

  • Toque et Popote a écrit le 4 juillet 2012

    Génial! Très riche d’informations! Merci!

  • scrapounette a écrit le 4 juillet 2012

    Comme d’habitude, c’est super intéressant et enrichissant.
    Par contre, est-ce que tu aurais des conseils pour conserver mes fruits (hors confitures et autres) car chez moi il fait souvent chaud et j’ai un petit frigo.Merci
    Des bisous

  • Manubartolini a écrit le 4 juillet 2012

    merci pour ces infos !!! moi je suis dans la confiture, gelée et conserves de légumes !! miamm

    manue :))

  • Henrietta a écrit le 4 juillet 2012

    Petit bonhomme est inquiet : les pommes sont tentantes mais les bestioles qui volent un peu moins. Alors hésitation !  Adorable photo .

  • Morena a écrit le 5 juillet 2012

    Merci pour cette article..Intéressant e bien expliquè..
    Ciao…Morena

  • poucinette a écrit le 5 juillet 2012

    c’est de très bonnes infos auquel je te dis merci ….

  • Isabelle de Castelna a écrit le 5 juillet 2012

    Merci, j’ai appris plein de trucs… Celui de la coquille d’œuf entre autres, je vais essayer.

    Personnellement, je fais toujours mes confitures au sucre de canne bio.
    Ce sucre a un goût plus doux, plus savoureux aussi, le sucre blanc de betterave est trop abrasif pour moi.

  • Nicole a écrit le 6 juillet 2012

     Merci et bravo pour toutes ces infos très enrichissantes, et fort utiles!
    Bonne journée!
    Nicole

  • […] je vous le disais il y a quelques jours dans un article intitulé Comment conserver les fruits : Confitures, compotes et marmelades, il est difficile lorsqu’on a un ou plusieurs arbres fruitiers, de ne pas être débordé(e) […]

  • […] Vous avez un jardin et vous connaissez le problème que constitue l’arrivée massive de fruits mûrs. Qu’en faire pour ne pas les perdre ? Confitures, marmelades, compotes … voici ici quelques idées sur comment conserver les fruits avec du sucre.  […]

  • thetio a écrit le 1 octobre 2013

    combien de temps puis-je conserver des confitures de mûres.Merci

    • Anne a écrit le 1 octobre 2013

      Bonjour Thetio. Au moins quelques mois. Cela dépend aussi de la quantité de sucre que vous avez mise dedans.

  • quattrocchi a écrit le 11 novembre 2013

    500g de sucre (blanc ??=non mais ca va pas la tête !!
    moi je mettais 300g de sucre de canne pour des abricots (s’il vs plait +tôt acide là mais on doit pouvoir faire encore mieux et moins !)
    du miel du beurre du rhum etc et super les confiotes

    • Anne a écrit le 11 novembre 2013

      Tout dépend de la quantité d’abricots ….

  • Guillaume a écrit le 4 mars 2014

    Bonsoir

    Merci pour cet article.

    Dans le cadre d’atelier « hecho en casa » pour des familles en situation difficile, je recherche une liste d’idées et leur mode d’emploi pour utiliser les fruits & légumes du jardin.

    Les recettes sont les bienvenues, mais aussi la liste des accessoires nécessaires et les « trucs de grand-mère ».

    Pouvez-vous relire et compléter le document ci-dessous (2 pages) et me donner votre avis ?

    https://docs.google.com/document/d/1OVynBw57MLeA5Rby4Gv-nni0cLJXhtzPPCbmRi2dmh8/edit?usp=sharing

    Merci
    Guillaume

  • dida a écrit le 4 juin 2014

    moi les confitures je n’ai teste qu’avec fraise, abricots, mirabelle mais pour moi le but est d’voir une confiture le plus naturelle possible et en ajoutant ne mettant pas du vitpris ou sucre a confiture.Pour 1kg de fruits je met 500g de sucre de canne je cuit tout. Ensuite j’en passe 1/3 au mixeur plongeant je remet dans la casserole je cuit encore un peu et je laisse refroidir la confiture. Ensuite j’ajoute 1 a 2 gramme d’agar agar je rechauffe ma confiture et je la met en pot.Elle s’est conservé sans probleme 9 mois (eh oui je peux pas savoir si elle aurait tenu 1 an car on a tout mangé).

  • Camille a écrit le 30 juillet 2014

    Super article. Merci pour ces précisions. J’ ai appris plein de choses. J ‘ utilisé de l’agriculture agir pour pouvoir diminuer la quantité de sucre mais j’ ignorais les vertus du cuivre et de son alternative, le cuivre tiré des coquilles d’oeuf. Combien de temps doit on laisser les coquilles d’oeuf pilées dans le citron pour obtenir suffisamment de calcium et qu’elle quantité de coquilles mettre 9our 1 kg de fruit par exemple ?

  • Camille a écrit le 30 juillet 2014

    Il s’ agit d’agar-agar pour diminuer le sucre ( problème d’écriture intuitive: toutes mes excuses)…

  • karen a écrit le 15 novembre 2015

    Bonjour,

    J’ai fais pleins de confiture qui restent un peu liquide. Je n’ai pas utilisé de pectine. Est ce « grave » si elles sont un peu liquide ?

    • Anne a écrit le 16 novembre 2015

      Ca dépend des fruits utilisés. Mais si c’est trop liquide c’est pas grave, ce sera plus un coulis qu’une confiture

  • Anne a écrit le 26 juillet 2016

    Article super intéressant et instructif. Je retiens le truc de la coquille d’œuf pour augmenter le taux de calcium… Merci aussi pour votre site où je viens régulièrement pêcher des idées recettes!

  • Boris Dekopol a écrit le 13 novembre 2016

    Bonjour Anne,
    Bonjour à toutes et à tous,

    Félicitations pour la documentation de cet article qui renvoie à la réalité technique plutôt qu’au sempiternelle  » on a toujours fait comme ça  » ou autres;-)
    Ceci étant dit, je m’interroge toujours sur ce qui reste de vitamines et autres éléments « vivants » nécessaires à notre chère santé après une cuisson qui dépasse les 100° C.
    Sachant que 68° degrés est l’extrême limite à ne pas franchir si on veut encore caresser l’espoir qu’il nous reste quelque-chose de « Vivant » à manger.
    En ce qui concerne les confits qui comme tu le dis si bien ne sont pas une recette de cuisine mais bel et bien une méthode de conservation.
    J’ai eu la chance d’avoir sous les yeux un fac-similé d’un document de la bibliothèques nationale daté de l’an 1000 qui entre-autre donne une recette de confit pour n’importe quel morceau de viande de n’importe quel animal.
    En bref, c’est deux fois trois heures de cuisson avec arrêt d’une heure entre les deux à une température contrôlé de 68 °C.
    J’ai expérimenté ce protocole avec de la viande et cela à réussi au delà de mes espérances tant au niveau des saveurs que de la conservation.
    Et patatras, je suis devenu végétarien et je me demandais si on ne pourrait pas essayer la même recette avec une confiture de fruits.
    C’est un appel à toutes et tous les kamikazes qui voudraient essayer et venir ici pour relater leurs expériences.
    Je nous souhaite à toutes et à tous une très belle et très bonne conservation pour nous et nos confitures.
    Boris

  • Nosbe a écrit le 21 août 2017

    Très intéressant pour faire des confitures et des gelées !

    • Anne a écrit le 21 août 2017

      Merci, j’étais ravie de partager

  • Juliette a écrit le 6 juillet 2018

    Pour ma part, le déshydrateur a vraiment changé ma vie ! 🙂 Tellement plus simple pour tout !

Sur Facebook
Sur Google Plus
  • Stéphane Ross a écrit le 4 juillet 2012

    Et oui compote d’abricots par exemple pour pouvoir consommer l’exceptionnelle récolte de l’abricotier, tous les matins au petit dej, très bon !

  • Regis Pondaven a écrit le 4 juillet 2012

    confiture = sucre, jusque là, j’arrive a suivrepectine je maitrise, l’expérience venantcitron : toujours !par contre, je ne connaissait pas le coup du calcium

  • FABIEN GEOFFRION a écrit le 4 juillet 2012

    +Regis Pondaven la confiture ca se fait pas comme ca,c est tres difficile a faire il faut faire bouillir le tout pour la recette

  • Floflo Lhote a écrit le 4 juillet 2012

    Bonjour à tous, pour ma part cela fait des années que je fait des confitures, abricot, fraise, mûre, poire ou prune cela dépend des fruits que je trouve à bon marché. Je fais mes confitures simplement sans les faire tremper dans de l’eau. Je lave mes fruits puis je les coupes et je les fait cuire avec le sucre, mais je ne met que 500 gr de sucre pour 1kg de fruit. Une fois la confiture cuite je ferme mes pots et je les retourne, les confitures sont bonnes peut sucrées et se conservent très bien.

  • FABIEN GEOFFRION a écrit le 4 juillet 2012

    +Luis NUNES DE CARVALHO je vois pas le rapport avec les confitures

  • djillal boudj a écrit le 4 juillet 2012

    comme disait Fernandel : »j’ai les papilles qui salivent » » bravo..reçu 5 sur 5…

  • Recettes de Desserts a écrit le 4 juillet 2012

    Article très intéressant, surtout pour l’astuce du calcium

  • Bernard Gui a écrit le 4 juillet 2012

    Attention quand même, en France des centaines d’intoxications alimentaires avec des conserves maison. Si vous êtes vraiment intéressés formez vous et faites le sérieusement 😉

  • Laura Dehaese a écrit le 4 juillet 2012

    merci c cool

  • djillal boudj a écrit le 4 juillet 2012

    moi je pense plutot aus fruits avec des pesticides !!!!

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Mon livre

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes sucrées
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Saint Patrick
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
S'inscrire à la
newsletter
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
FACEBOOK
206 600
followers
Pinterest
429 900
followers
Instagram
39 900
followers
Fermer