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Macarons chocolat nougatine

Macarons

Macaron croustifondant

Macaron croustifondant

Il y a quelques semaines, je suis allée suivre un cours de cuisine « pâtisserie » chez  Cuisine Attitude de Cyril Lignac. J’ai pu y constater que le macaron était toujours tendance et que sa réalisation passionnait toujours autant les foules. Mercotte, tu confirmes ? J’ai suivi plusieurs fois des cours sur les macarons et force est de constater que ceux d’Elsa, la jeune chef de l’atelier comptent parmi les plus réussis. Ma photo, prise avec l’Iphone ne leur rend pas forcément hommage, mais ils étaient lisses, brillants, avec une collerette et le tout réalisé rapido presto. Bravo !

J’ai modifié quelque peu la recette que je vous livre ici par rapport à la recette initiale qui m’a été communiquée au niveau de la réalisation de la ganache montée.  Je vous propose ici la façon de faire apprise chez Valrhona, c’est celle que je pratique. Concernant cette recette plus particulièrement, j’ai beaucoup aimé l’idée d’Elsa de rajouter de la nougatine concassée à la ganache, cela amène un croustillant vraiment intéressant.

Temps de préparation 25 minutes – Temps de cuisson : 35 minutes – Temps de repos : 1 nuit

Pour 4 personnes :

L’appareil à macarons au chocolat

  • 3 blancs d’oeufs à température ambiante, si possible datant de plusieurs jours (vous séparez les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance).
  • 90g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre semoule
  • 10g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

La ganache montée au chocolat

  • 500g de crème fleurette entière
  • 150g de chocolat noir
  • fleur de sel
  • 1 café serré

La nougatine :

  • 150g de sucre en poudre
  • 100g de noisettes torréfiées (Déposez-les sur feuille de papier sulfurisé. Mettez le tout sur une plaque de cuisson et  enfournez pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C). Laissez ensuite refroidir.

Pour le décor

  • poudre dorée

=> Préparation de la ganache montée (à faire la veille) : Faites bouillir la crème puis versez-la en trois fois sur le chocolat. Vous versez 1/3 de la crème et mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante. Ajoutez ensuite le deuxième tiers, procédez de la même façon et enfin le dernier tiers. Ajoutez l’expresso serré et le sel. Réservez au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à fouetter cette préparation pour obtenir une consistance de chantilly ferme.

=> Préparation de l’appareil à macarons : Mettez le four à chauffer à 150°C, thermostat 5. Mixez la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao pour obtenir une poudre très fine (on l’a faite au Thermomix). Montez les blancs avec le sucre semoule : le mélange doit être brillant mais pas ferme.

Elsa vérifie la consistance des blancs

Elsa vérifie la consistance des blancs

Enlevez le blanc quand il se forme un bec d’oiseau. Versez le mix poudre d’amandes/sucre glace sur les blancs montés, mélangez à l’aide d’une maryse. Le mélange doit être brillant mais pas liquide.

Remplissez une poche à douille munie d’une fouille unie pas trop large (taille 8 mm) et sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, pochez les coques en quinconce, de taille régulière. Il faut tenir sa poche perpendiculaire au papier cuisson, gardez la main immobile (ne cherchez pas à faire des ronds).

Macarons avant cuisson

Macarons avant cuisson

Tapez le plaque sur le coin du plan de travail. Laissez croûter à l’air libre. Enfournez-les quand ils ne collent plus aux doigts. Cuisez-les pendant 12 à 14 minutes.

Macarons au chocolat cuits

Macarons au chocolat cuits

Si vous ne pouvez pas les décoller, laissez-les sécher.

=> Préparation de la nougatine : Versez le sucre en poudre dans une poêle assez large. Ne touchez à rien jusqu’à ce qu’il soit fondu au 2/3. Là, vous pouvez mélangez légèrement. Quand le caramel est ambré, ajoutez les noisettes entières. Remuez à l’aide d’une spatule pour bien enrober les noisettes tout en restant sur feu moyen (le caramel ne doit pas brûler. Étalez ensuite les noisettes enrobées de caramel sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque de cuisson.

Nougatine Pour macarons

Nougatine Pour macarons

Une foie refroidies, concassez grossièrement au couteau.

Décor et finition : Étalez les macarons par paires de la même taille.  Mettez la ganache montée dans une poche à douille avec douille cannelée et déposez-en sur la base des macarons.  Ajoutez ensuite quelques brisures de nougatine et refermez avec la seconde coque.

Macarons ganache chocolat et nougatine

Macarons ganache chocolat et nougatine

Saupoudrez avec un peu de poudre dorée si vous avez.

Voilà, vous savez tout, vous me croyez si je vous dis que cela se mange sans faim ?

🙂

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Sophie a écrit le 6 décembre 2013
    5

    Bonjour,j’ai testé les macarons la ganache extra ,juste un petit souci le lendemain quand je les ai sortie du frigo pour les goûter ils étaient tous mous .Comment remédier au problème ???Sinon un grand merci pour toutes ces recettes!!

    • Anne a écrit le 6 décembre 2013

      Bonjour SOphie. Peut être le frigo est il trop froid ? OU mettre dans la partie la moins froide du réfrigérateur ? ou encore dans une pièce fraiche ?

Les commentaires
  • Jacqueline Mercorell a écrit le 24 mai 2012

    Superbes superbes… bon, je vais faire ma pénible mais tu n’as pas du tout appris comme ça la ganache montée chez Valrhona…. j’te jure….!!

    • Anne a écrit le 24 mai 2012

      tsss, on ne la met pas en 3 fois pour avoir un coeur élastique et brillant toussa toussa ? Je vais manger mon Valhrona illustré 😉

  • LadyMilonguera a écrit le 24 mai 2012

    Je n’ai qu’une envie… en croquer un ou deux !!!

  • caramelle a écrit le 24 mai 2012

    Une vraie tuerie! La beauté, les parfums, j’en rêve déjà! Il faut que j’essaie mais je vais prendre le temps de réfléchir pour être sûre de réussir!

  • Mamenvadrouille a écrit le 24 mai 2012

    Non mais il faut arrêter, là! Ca a l’air délicieux, je vais en rêver jusqu’à ce que j’essaie. Et c’est très mauvais pour mon fessier et l’été qui arrive!

  • Ismaël @ La cr& a écrit le 24 mai 2012

    Bon, depuis le temps que je veux essayer les macarons, je crois que tu as réussi à me faire franchir le pas !

  • Celine26 a écrit le 24 mai 2012

    que c’est tentant ….

    • Anne a écrit le 25 mai 2012

      C’était très sympa l’idée de la nougatine 🙂 Il y a le croquant en plus

  • Mirocha a écrit le 24 mai 2012

    merci bcp pour la rectte :))

  • Jamie oliver a écrit le 24 mai 2012

    Bonjour, si veux échanger le liens avec moi voila mon blog http://750g.blogspot.com/ merci d’avance.

  • Françoise a écrit le 24 mai 2012

    Je lèche l’écran de mon ordi.. est-ce normal ? 

    • Anne a écrit le 25 mai 2012

      Viiiiite, va chez un pâtissier 🙂

  • Poucinette a écrit le 24 mai 2012

    merveilleux !!!!! 

  • Ampelopse a écrit le 24 mai 2012

    oui, mais là, mais non…c’est de la torture!

  • Manubartolini a écrit le 24 mai 2012

    quelle tentatrice, slurpppppppppppppp

    manue :))

  • Jocedeck a écrit le 24 mai 2012

    Miam Miam, moi qui ai une passion pour la nougatine!!!!!!

    • Anne a écrit le 25 mai 2012

      C’est facile à faire 🙂 tu ne peux faire que la nougatine 🙂

  • Anaïck a écrit le 24 mai 2012

    waouh, c’est juste sublime!bonne soirée!

    • Anne a écrit le 25 mai 2012

      Merci Anaïck, bonne soirée 🙂

  • Carole Ruggieri a écrit le 24 mai 2012

    c’est horrible comme ça a l’air bon….j’adore, j’adore, j’adore!!!

  • Drey_ a écrit le 25 mai 2012

    Olala !! Comme cela à l’ai excellent !
    J’en veux 😀

    Je n’ai jamais fais de macarons alors que j’ai tout un attirail qui m’a été offert, mais d’après votre recette, cela m’a l’air compliqué 🙁
    Et d’après ce que j’ai pu lire la cuisson est très importante ! 

    • Anne a écrit le 25 mai 2012

      Le macaron c’est un peu compliqué, il faut bien respecter les règles et oui, la cuisson est primordiale 🙂

  • Xavier a écrit le 25 mai 2012

    Non mais oh c’est pas normal de poster des photos comme ça ! J’en bave … je n’ai jamais tenté les macarons, à force de voir toutes ces recettes passer il va bien falloir que je saute le pas un jour ou l’autre.

    • Anne a écrit le 25 mai 2012

      Oui, il faut se lancer 🙂

  • Anne a écrit le 25 mai 2012

    lol 🙂

  • Anne a écrit le 25 mai 2012

    Oui, il ne faut pas improviser 🙂

  • Anne a écrit le 25 mai 2012

    😉

  • Anne a écrit le 25 mai 2012

    mdr 😉

  • M Kitchen a écrit le 26 mai 2012

    Superbe !

  • Delphine a écrit le 28 mai 2012

    Ces macarons sont PARFAITS ! Et je prends de suite la recette de la ganache, souvent mes ganaches sont un peu trop liquides et c’est difficile de garnir mes macarons avec ! Je cherchais justement une bonne recette de ganache montée, je crois que je l’ai trouvée héhé 😉 Je t’en dirai des nouvelles !
    Bises et bonne soirée,
    Delphine

  • Anne au Chocolat a écrit le 29 mai 2012

    Bonjour Anne
    Je viens de te voir sur le hangout de Google+ pour l’évenement chez Google au Danemark!

    J’adore tes macarons! miam miam miam

    Cordialement,
    Anne au Chocolat

    anneauchocolat.dk

    • Anne a écrit le 29 mai 2012

      hiiii 🙂 désolée pour mon anglais rouillé

      • Anne au Chocolat a écrit le 29 mai 2012

        J’ai adoré ton accent – et je suis fan de la France 🙂

  • David T a écrit le 1 juin 2012

    C’est frustrant de lire une telle recette et de devoir aller manger dans une cantine d’entreprise décevante juste derrière ^_^

  • Bblinou83 a écrit le 7 juin 2012

    Ca y et maintenant que j’ai un vrai four, j’ai fait mes premiers essais. Ils n’étaient pas parfait mais gustativement parlant rien à redire. 

  • […] 1 Aujourd’hui sur Papilles et Pupilles http://www.papillesetpupilles.fr/2012/05/macarons-chocolat-nougatine.html/ Publié dans Ann’agram par Anne le 24 mai 2012 […]

  • Aurore a écrit le 20 janvier 2013

    Bonjour, ces macarons ont l’air vraiment délicieux, je vais essayer cette après midi !! 🙂 J’avais juste une ou deux questions : Dans les ingrédients, vous dites qu’il faut une tasse à café pour la ganache, mais en lisant la recette, le café a disparu !? Quand doit-on l’incorporer à la ganache ? Et ma deuxième question c’est : Si mes blancs d’oeufs sont frais, cela change-t-il quelque chose ? Sinon merci beaucoup pour cette recette, j’espère que je la réussirai! 😉

    • Anne a écrit le 20 janvier 2013

      Bonjour Aurore

      Oups, j’ai rajouté l’expresso dans le texte de la recette. Pour les blancs d’oeufs, oui ca change quelque chose. Vous avez le risque qu’ils montent à la cuisson un peu comme un soufflé et qu’ils retombent ensuite ;(

  • matou a écrit le 4 août 2016

    bonjour,
    peu-on congeler les macarons?
    super photos ça donne envie.

    • Anne a écrit le 4 août 2016

      Bonjour Matou. Vous pouvez faire les coques à l’avance et les congeler. Mais pour la garniture,je déconseille

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  • Auroreborealeenliberte a écrit le 24 mai 2012

    pas gentil de nous donner faim avant l’heure lol 😉 ça a l’air miam miam succulent tout ça !!!

  • Emilieandlea a écrit le 24 mai 2012

    Ça a l’air franchement délicieux! Quelle merveilleuse idée!

  • themamsshow a écrit le 24 mai 2012

    mmmmmmmmmmmmmmmmmm

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