Macarons chocolat nougatine
Macaron croustifondant
Il y a quelques semaines, je suis allée suivre un cours de cuisine « pâtisserie » chez Cuisine Attitude de Cyril Lignac. J’ai pu y constater que le macaron était toujours tendance et que sa réalisation passionnait toujours autant les foules. Mercotte, tu confirmes ? J’ai suivi plusieurs fois des cours sur les macarons et force est de constater que ceux d’Elsa, la jeune chef de l’atelier comptent parmi les plus réussis. Ma photo, prise avec l’Iphone ne leur rend pas forcément hommage, mais ils étaient lisses, brillants, avec une collerette et le tout réalisé rapido presto. Bravo !
J’ai modifié quelque peu la recette que je vous livre ici par rapport à la recette initiale qui m’a été communiquée au niveau de la réalisation de la ganache montée. Je vous propose ici la façon de faire apprise chez Valrhona, c’est celle que je pratique. Concernant cette recette plus particulièrement, j’ai beaucoup aimé l’idée d’Elsa de rajouter de la nougatine concassée à la ganache, cela amène un croustillant vraiment intéressant.
Temps de préparation 25 minutes – Temps de cuisson : 35 minutes – Temps de repos : 1 nuit
Pour 4 personnes :
L’appareil à macarons au chocolat
- 3 blancs d’oeufs à température ambiante, si possible datant de plusieurs jours (vous séparez les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance).
- 90g de poudre d’amandes
- 100g de sucre glace
- 100g de sucre semoule
- 10g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
La ganache montée au chocolat
- 500g de crème fleurette entière
- 150g de chocolat noir
- fleur de sel
- 1 café serré
La nougatine :
- 150g de sucre en poudre
- 100g de noisettes torréfiées (Déposez-les sur feuille de papier sulfurisé. Mettez le tout sur une plaque de cuisson et enfournez pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C). Laissez ensuite refroidir.
Pour le décor
- poudre dorée
=> Préparation de la ganache montée (à faire la veille) : Faites bouillir la crème puis versez-la en trois fois sur le chocolat. Vous versez 1/3 de la crème et mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante. Ajoutez ensuite le deuxième tiers, procédez de la même façon et enfin le dernier tiers. Ajoutez l’expresso serré et le sel. Réservez au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à fouetter cette préparation pour obtenir une consistance de chantilly ferme.
=> Préparation de l’appareil à macarons : Mettez le four à chauffer à 150°C, thermostat 5. Mixez la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao pour obtenir une poudre très fine (on l’a faite au Thermomix). Montez les blancs avec le sucre semoule : le mélange doit être brillant mais pas ferme.
Elsa vérifie la consistance des blancs
Enlevez le blanc quand il se forme un bec d’oiseau. Versez le mix poudre d’amandes/sucre glace sur les blancs montés, mélangez à l’aide d’une maryse. Le mélange doit être brillant mais pas liquide.
Remplissez une poche à douille munie d’une fouille unie pas trop large (taille 8 mm) et sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, pochez les coques en quinconce, de taille régulière. Il faut tenir sa poche perpendiculaire au papier cuisson, gardez la main immobile (ne cherchez pas à faire des ronds).
Macarons avant cuisson
Tapez le plaque sur le coin du plan de travail. Laissez croûter à l’air libre. Enfournez-les quand ils ne collent plus aux doigts. Cuisez-les pendant 12 à 14 minutes.
Macarons au chocolat cuits
Si vous ne pouvez pas les décoller, laissez-les sécher.
=> Préparation de la nougatine : Versez le sucre en poudre dans une poêle assez large. Ne touchez à rien jusqu’à ce qu’il soit fondu au 2/3. Là, vous pouvez mélangez légèrement. Quand le caramel est ambré, ajoutez les noisettes entières. Remuez à l’aide d’une spatule pour bien enrober les noisettes tout en restant sur feu moyen (le caramel ne doit pas brûler. Étalez ensuite les noisettes enrobées de caramel sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque de cuisson.
Nougatine Pour macarons
Une foie refroidies, concassez grossièrement au couteau.
Décor et finition : Étalez les macarons par paires de la même taille. Mettez la ganache montée dans une poche à douille avec douille cannelée et déposez-en sur la base des macarons. Ajoutez ensuite quelques brisures de nougatine et refermez avec la seconde coque.
Macarons ganache chocolat et nougatine
Saupoudrez avec un peu de poudre dorée si vous avez.
Voilà, vous savez tout, vous me croyez si je vous dis que cela se mange sans faim ?
| Tags : | blancs d oeufs, chocolat, macarons, poudre d amandes | |||||||
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Jacqueline Mercorell sont à tomber, quel look ! 24 mai 2012, à 13:03 |
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SylvinOuche Faure Oh oui, superbe ! 24 mai 2012, à 20:56 |
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Auroreborealeenliberte pas gentil de nous donner faim avant l'heure lol ;) ça a l'air miam miam succulent tout ça !!! 24 mai 2012, à 11:54 |
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Emilieandlea Ça a l'air franchement délicieux! Quelle merveilleuse idée! 24 mai 2012, à 13:32 |
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themamsshow mmmmmmmmmmmmmmmmmm 24 mai 2012, à 14:14 |
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Sylvie Leymonie Près de 99,5 pc du chocolat belge vendu dans les grandes surfaces contient du cacao récolté par des enfants-esclaves, iologique.blogspot.fr/2010/02/le-chocolat-belge-fabrique-par-des.html 24 mai 2012, à 10:38 |
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Papilles et Pupilles ben moi j'achète pas de chocolat belge 24 mai 2012, à 17:21 |
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Maiwenn Brethenoux t'achetes quoi alors? 25 mai 2012, à 06:19 |
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Papilles et Pupilles Valrhona :) 27 mai 2012, à 18:51 |
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Maiwenn Brethenoux hm 27 mai 2012, à 20:50 |
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Près de 99,5 pc du chocolat belge vendu dans les grandes surfaces contient du cacao récolté par des enfants-esclaves, iologique.blogspot.fr/2010/02/le-chocolat-belge-fabrique-par-des.html
pas gentil de nous donner faim avant l’heure lol
ça a l’air miam miam succulent tout ça !!!
Superbes superbes… bon, je vais faire ma pénible mais tu n’as pas du tout appris comme ça la ganache montée chez Valrhona…. j’te jure….!!
tsss, on ne la met pas en 3 fois pour avoir un coeur élastique et brillant toussa toussa ? Je vais manger mon Valhrona illustré
sont à tomber, quel look !
Je n’ai qu’une envie… en croquer un ou deux !!!
Croque, croque
Une vraie tuerie! La beauté, les parfums, j’en rêve déjà! Il faut que j’essaie mais je vais prendre le temps de réfléchir pour être sûre de réussir!
Ça a l’air franchement délicieux! Quelle merveilleuse idée!
Non mais il faut arrêter, là! Ca a l’air délicieux, je vais en rêver jusqu’à ce que j’essaie. Et c’est très mauvais pour mon fessier et l’été qui arrive!
mdr
mmmmmmmmmmmmmmmmmm
Bon, depuis le temps que je veux essayer les macarons, je crois que tu as réussi à me faire franchir le pas !
que c’est tentant ….
C’était très sympa l’idée de la nougatine
Il y a le croquant en plus
merci bcp pour la rectte
)
de rien
Bonjour, si veux échanger le liens avec moi voila mon blog http://750g.blogspot.com/ merci d’avance.
ben moi j’achète pas de chocolat belge
Je lèche l’écran de mon ordi.. est-ce normal ?
Viiiiite, va chez un pâtissier
merveilleux !!!!!
Gourmande
oui, mais là, mais non…c’est de la torture!
quelle tentatrice, slurpppppppppppppp
manue
)
lol
Oh oui, superbe !
Miam Miam, moi qui ai une passion pour la nougatine!!!!!!
C’est facile à faire
tu ne peux faire que la nougatine 
waouh, c’est juste sublime!bonne soirée!
Merci Anaïck, bonne soirée
c’est horrible comme ça a l’air bon….j’adore, j’adore, j’adore!!!
t’achetes quoi alors?
Olala !! Comme cela à l’ai excellent !
J’en veux
Je n’ai jamais fais de macarons alors que j’ai tout un attirail qui m’a été offert, mais d’après votre recette, cela m’a l’air compliqué
Et d’après ce que j’ai pu lire la cuisson est très importante !
Le macaron c’est un peu compliqué, il faut bien respecter les règles et oui, la cuisson est primordiale
Non mais oh c’est pas normal de poster des photos comme ça ! J’en bave … je n’ai jamais tenté les macarons, à force de voir toutes ces recettes passer il va bien falloir que je saute le pas un jour ou l’autre.
Oui, il faut se lancer
lol
Oui, il ne faut pas improviser
mdr
Superbe !
Valrhona
hm
Ces macarons sont PARFAITS ! Et je prends de suite la recette de la ganache, souvent mes ganaches sont un peu trop liquides et c’est difficile de garnir mes macarons avec ! Je cherchais justement une bonne recette de ganache montée, je crois que je l’ai trouvée héhé
Je t’en dirai des nouvelles !
Bises et bonne soirée,
Delphine
dis moi
Bonjour Anne
Je viens de te voir sur le hangout de Google+ pour l’évenement chez Google au Danemark!
J’adore tes macarons! miam miam miam
Cordialement,
Anne au Chocolat
anneauchocolat.dk
hiiii
désolée pour mon anglais rouillé
J’ai adoré ton accent – et je suis fan de la France
Trop sympa
C’est frustrant de lire une telle recette et de devoir aller manger dans une cantine d’entreprise décevante juste derrière ^_^
Ca y et maintenant que j’ai un vrai four, j’ai fait mes premiers essais. Ils n’étaient pas parfait mais gustativement parlant rien à redire.
Bonjour, ces macarons ont l’air vraiment délicieux, je vais essayer cette après midi !!
J’avais juste une ou deux questions : Dans les ingrédients, vous dites qu’il faut une tasse à café pour la ganache, mais en lisant la recette, le café a disparu !? Quand doit-on l’incorporer à la ganache ? Et ma deuxième question c’est : Si mes blancs d’oeufs sont frais, cela change-t-il quelque chose ? Sinon merci beaucoup pour cette recette, j’espère que je la réussirai! 
Bonjour Aurore
Oups, j’ai rajouté l’expresso dans le texte de la recette. Pour les blancs d’oeufs, oui ca change quelque chose. Vous avez le risque qu’ils montent à la cuisson un peu comme un soufflé et qu’ils retombent ensuite ;(