21

Huitres Marennes Oléron, des huîtres d’exception

La semaine dernière je suis allée à la découverte des huîtres Marennes-Oléron. J’y ai découvert le b.a.-ba de l‘ostréiculture et c’était tout à fait passionnant de défricher le chemin qui conduit de l’œuf d’huître à l’assiette.

L’œuf d’huître ??

Oui les huitres pondent, Ladies and Gentlemen, et en plus, ces dames sont délicates, elles ne pondent pas partout. Elles ne se reproduisent l’été que dans 2 régions de France, le bassin de Marennes Oléron et le bassin d’Arcachon qui présentent des conditions idéales (température de l’eau et apport d’eau douce).  Chaque huître pond au moins 1 million d’œufs, qui une fois fécondés deviennent des larves. Celles-ci doivent se fixer quelque part pour ne pas mourir et c’est là qu’intervient l’ostréiculteur. Il dépose dans les bassins de reproduction des collecteurs : des pierres aux tuiles en passant par du fil de fer, des pieux et des ardoises, différents matériaux ont été utilisés pour le captage au fil du temps.

Photos prise lors de la visite de l’exploitation ostréicole de Mr Daniel Pattedoie sur l’île d’Oléron

Aujourd’hui, le collecteur le plus utilisé est le Pléno, du nom de son inventeur. Il ressemble à cela :

La jeune huître se fixe donc sur ce collecteur et commence à se nourrir et à grandir. L’huître n’est bien sûr pas nourrie artificiellement. Les coquillages sont les seuls animaux au monde que l’homme ne nourrit ni ne soigne durant son élevage. Celui-ci se fait dans un milieu ouvert naturel, où tout le monde peut presque faire tout et n’importe quoi. Si vous avez par exemple une usine hyper polluante à 30kms qui rejette des déchets dans la rivière, c’est catastrophique. Les ostréiculteurs se battent donc énormément pour préserver l’environnement : En préservant l’environnement, ils préservent la qualité sanitaire du milieu et en préservant la qualité sanitaire du milieu ils préservent la qualité sanitaire de leurs produits.

L’année suivant leur naissance, les huîtres sont détroquées (détachées) de leurs collecteurs, criblées (tamisées) avant d’être ensuite placées dans des gros sacs grillagés [maillage très fin, 2 millimètres] puis emmenées dans des parc d’élevages où elles resteront 2 ans. L’ostréiculteur va les changer de sacs en fonction de leur croissance (maillage de plus en plus plus grand), les retourner pour ne pas qu’elles se collent entre elles … Évidemment il ne peut travailler qu’à marée basse, quand les poches d’huîtres sont à découvert. Le métier est physique et dur.

Quelques images :

Les huîtres pendant toute cette période seront donc contrôlées, surveillées et déplacées afin d’être baignées par différents courants. Certaines partiront même jusqu’en Bretagne avant de revenir à Marennes-Oléron pour l’affinage.

L’affinage, qu’on appelle aussi l’élevage en claires est la spécificité des huîtres Marennes Oléron. Les claires sont d’anciens marais salants. Voici à quoi elles ressemblent vues du ciel.

Ces bassins peu profonds ont été creusés par l’homme et sont alimentés en eau salée. Le renouvellement de l’eau et donc l’arrivée de nourriture se fait via un système d’écluses [varagnes en charentais] et de vannes qui sont ouvertes lors des grandes marées.

Ce milieu fermé et sans compétiteur, très riche en nutriments est très favorable aux huîtres.  Elles y développeront des qualités organoleptiques, leur taille ou encore la dureté de leur coquille. Leur couleur pourra même devenir verte si elles consomment la navicule bleue, cette microalgue présente naturellement dans l’océan et se développant parfois dans les claires. Les huîtres doivent rester un minimum de 4 semaines dans ces claires pour pouvoir bénéficier de l’appellation Marennes-Oléron. Il ne restera plus ensuite qu’à les déposer 24 heures au dégorgeoir (pour ôter la vase) avant de les conditionner et de les expédier. Le chemin de l’oeuf à l’assiette aura pris environ 3 ans.

Des liens :

• Le site dédié : Huîtres Marennes-Oléron
• Le site du lycée de la Mer et du Littoral Bourcefranc qui forme aux métiers de la mer : http://www.lyceebourcefranc.fr

A suivre …