Alain Passard -Maison & Objets
Direction Paris, au salon Maison & Objet, ce grand rendez-vous réservé aux professionnels et consacré à l’univers de la maison : décoration, arts de la table, design, textile… Bref, tout ce qui peut vous faire dire “oh c’est beau” environ 247 fois dans la même journée.
Le salon est immense. Vraiment. Si vous prévoyez d’y aller un jour, armez-vous de bonnes chaussures, d’un plan, d’un sens de l’orientation fiable, et éventuellement d’un petit mental de randonneur. On croit venir voir des assiettes, on finit par faire un semi-marathon entre deux stands de luminaires.
Au milieu de cette grande ruche dédiée à la maison, je me suis arrêtée quelques minutes au LG Urban Café, où j’ai pu assister à un atelier culinaire animé par Alain Passard, le chef de L’Arpège, à Paris.
Alain Passard, j’en avais entendu beaucoup de bien, notamment par Esterelle, dont je crois que L’Arpège était l’un des restaurants chouchous. C’est LE cuisinier des fruits et légumes. Et c’est aussi un sacré personnage : mi-chef, mi-acteur, très habité par ce qu’il raconte. Il cuisine divinement, sait captiver son auditoire, et transforme une botte de poireaux en numéro de scène. Oui, il y a des gens comme ça. Nous, on fait ce qu’on peut avec notre panier de légumes.
Pourquoi Alain Passard a choisi les légumes
Alain Passard, pourquoi avoir choisi de travailler les légumes ?
« En 1990, j’ai eu une rupture dans ma créativité. Après une période tourmentée, j’ai décidé d’abandonner le tissu animal, de me consacrer aux légumes et de faire du légume un grand cru, à l’instar d’un grand vin. Je retrouve aussi dans les légumes des analogies avec la peinture : des textures soyeuses et des matières colorées. »
J’ai beaucoup aimé cette réponse, parce qu’elle dit tout de son approche. Chez lui, le légume n’est pas un accompagnement un peu sage que l’on pose à côté de la viande pour se donner bonne conscience. C’est le sujet principal. La couleur, la texture, la saison, la maturité, tout compte.
Les potagers de l’Arpège
Est-ce à cette époque que vous créez vos potagers ?
« Oui, tout à fait. Je crée trois potagers et j’embauche douze jardiniers pour me lancer corps et âme dans la cuisine végétale. Aujourd’hui, je possède six hectares produisant quarante tonnes de légumes, avec quatre cents variétés différentes. Trente tonnes arrivent directement dans les cuisines de L’Arpège et les dix autres tonnes sont revendues à des particuliers. Je ne travaille que du produit de saison. »
On comprend mieux, en l’écoutant, que sa cuisine végétale ne repose pas seulement sur une idée ou une posture. Elle repose sur une organisation très concrète : des potagers, des jardiniers, des variétés, des saisons, des récoltes. Le légume arrive en cuisine avec son histoire, son rythme, son humeur du moment. Oui, même une betterave peut avoir une humeur. Enfin presque.
La couleur comme point de départ
Qu’allez-vous nous proposer aujourd’hui ?
« J’ai décidé de travailler un axe de créativité : la couleur. Pour moi, associer des produits de même couleur et de même saison donne toujours de bons résultats. »
J’ai trouvé cette idée très parlante. Pas besoin de partir dans une théorie impossible à reproduire à la maison. On peut déjà regarder son panier autrement : ce qui est rouge avec ce qui est rouge, ce qui est vert avec ce qui est vert, ce qui pousse au même moment et semble presque fait pour se rencontrer. C’est simple à retenir, très visuel, et finalement assez joyeux.
Trois recettes végétales autour des couleurs
Et c’est ainsi que nous avons pu cuisiner trois recettes très végétales, très colorées, dans l’esprit d’Alain Passard :
- Des betteraves rouges à la fondue de mûres et au basilic pourpre
- Des blancs de poireaux aux raisins et au thym du jardin
- Des haricots verts et poires à la menthe fraîche
Ce que je retiens de cet atelier, c’est cette manière très personnelle d’Alain Passard de regarder les légumes. Il ne les aborde pas comme des ingrédients secondaires, mais comme des paysages miniatures : couleurs, matières, parfums, saisons.
Et quand on sort d’un salon immense consacré aux objets, c’est assez réjouissant de se rappeler qu’un poireau, une betterave ou un haricot vert peuvent eux aussi devenir des objets de contemplation. Et de gourmandise, surtout.
L’Arpège
84, rue de Varenne
75007 Paris
[…] Alain Passard est un personnage. Quand vous l’avez rencontré une fois, vous ne l’oubliez pas. Cuisinier du restaurant l’Arpège, il est détenteur de 3 étoiles au guide Michelin. Depuis 10 ans, il concentre tous ses efforts sur les légumes. Un joyeux pari qui voit naître ses potagers où les légumes sont cultivés de manière organique et où l’utilisation des machines est prescrite. Seul un cheval de trait vient en assistance aux jardiniers dans leur travail. Je ne sais pas si vous avez vu dernièrement le reportage qu’Envoyé Spécial lui a consacré, c’était tout à fait passionnant. Vous pouvez le revoir ici : Alain Passard, le toqué des légumes. […]
[…] Comme je vous le disais hier, Alain Passard souhaitait associer des produits de même couleur et de même saison. Nous voici donc avec des betteraves rouges cuites, des mûres et du basilic pourpre. […]