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Alain Passard

Je me suis arrêtée quelques minutes au LG Urban Café où j’ai pu assister à un atelier culinaire animé par Alain Passard, le chef de l’Arpège (3 étoiles), à Paris. Alain Passard, j’en avais entendu beaucoup de bien, notamment d’Esterelle dont je crois que l’Arpège est un des restaurants chouchous. C’est LE cuisinier des fruits et légumes et c’est un sacré personnage, mi chef, mi acteur. Il cuisine divinement (3 étoiles quand même) et sait captiver son auditoire tout en regardant les jolies femmes droit dans les yeux … j’ai dit les yeux.

En 1990, nous a t il expliqué alors que nous lui demandions, mais pourquoi les légumes, ‘j’ai eu une rupture dans ma créativité. Après une période tourmentée, j’ai décidé d’abandonner le tissus animal, de me consacrer aux légumes et de faire du-dit légume un grand cru, à l’instar d’un grand vin. Je retrouve aussi dans les légumes des analogies avec la peinture : des textures soyeuses et des matières colorées.’

Il créée 3 potagers, embauche 12 jardiniers et se lance corps et âme dans la cuisine végétale. Il possède aujourd’hui 6 hectares produisant 40 tonnes de légumes (400 variétés différentes). 30 tonnes atterrissent directement dans les cuisines de l’Arpège et les 10 autres tonnes sont revendues à des particuliers. Alain Passard ne travaille que du produit de saison.

Lors de cet atelier Alain Passard a décidé travailler un axe de créativité : la couleur : Pour lui, associer des produits de même couleur et de même saison donne toujours de bon résultats. Et c’est ainsi que nous avons pu cuisiner :

Enjoy !

L’Arpège
84, Rue de Varenne
75007 Paris