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Alain Passard – Collages et recettes

Livres

Alain PassardAlain Passard est un personnage. Quand vous l’avez rencontré une fois, vous ne l’oubliez pas. Cuisinier du restaurant l’Arpège, il est détenteur de 3 étoiles au guide Michelin. Depuis 10 ans, il concentre tous ses efforts sur les légumes. Un joyeux pari qui voit naître ses potagers où les légumes sont cultivés de manière organique et où l’utilisation des machines est prescrite. Seul un cheval de trait vient en assistance aux jardiniers dans leur travail. Je ne sais pas si vous avez vu dernièrement le reportage qu’Envoyé Spécial lui a consacré, c’était tout à fait passionnant. Vous pouvez le revoir ici : Alain Passard, le toqué des légumes.

Son credo : Faire du légume un grand cru :

« Je souhaite que l’on parle de la carotte comme l’on parle d’un Chardonnay » dit-il

Dans ce livre il propose 48 recettes de légumes plus gourmandes les unes que les autres, à déguster au fil des saisons.

Alain Passard - Collages et recettes

Pour cette fin d’année, on peut par exemple trouver les bananes au curry de Madras, sauge et oignon mauve ; les pommes au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées ; le carpaccio jaune, oignons et pommes de terre à l’ail rose et raifort frais ; les poires et radis noir à la tapenade, huile d’olive et Parmesan ; les pommes et endives rouges à la sauge, beurre salé ; le velouté  pulpe de potiron au basilic, cappuccino de lait ; l’émotion pourpre au Parmesan ; les betteraves jaunes en dôme de sel gris de Guérande ; les blancs de poireaux et pomme verte au thé vert matcha. Tentants non ?

Le livre n’est pas illustré des habituelles photos de recettes. Ici Alain Passard a réalisé des collages. Voici ce qu’il en dit :

Ces collages traduisent à merveille l’influence des couleurs dans ma cuisine : elles sont pour moi une véritable source d’inspiration qui me pousse à conjuguer à l’envi les teintes des ingrédients à la recherche d’une harmonie gustative et visuelle …

Le plus souvent, c’est la recette qui inspire le collage ; parce qu’elle présentait une belle harmonie dans l’assiette, j’ai voulu la fixer dans le papier. Mais j’ai aimé aussi l’inverse : penser d’abord le collage et confectionner ensuite le plat qui lui corresponde. J’avais parfois ainsi le sentiment de donner une saveur à une couleur.

Collage Poires et radis noir à la tapenade, huile d'olive et Parmesan - Alain Passard

Poires et radis noir à la tapenade, huile d'olive et Parmesan - Alain Passard

Ce que j’ai aimé : il n’y a pas trop de légumes introuvables (j’avais peur de cela), les recettes semblent simples à réaliser (je n’ai pas encore eu le temps d’en essayer mais cela me parait tout à fait faisable) et c’est extrêmement créatif, original et gourmand. Un très très joli livre empreint de sensibilité et de poésie, à offrir ou se faire offrir pour les fêtes.

Alain Passard – Collages et recettes – Editions Alternatives – 29 €

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • cuisineplurielle a écrit le 25 novembre 2010

    je l’avais rencontré il y a longtemps lors d’une opération cuisine sous chapiteau devant un public « de tous les jours » et avais été impressionnée par sa simplicité et sa gentillesse alors que la plupart des personnes présentes n’étaient là que pour déguster (le mot est trop faible) les plats préparés et n’avaient malheureusement peu de goût pour la cuisine en tant que telle, un grand moment

  • electromenagere a écrit le 25 novembre 2010

    Au moins avec ce livre je serais désespérée en voyant que mon plat ne ressemble pas à la photo de la recette ! 🙂

  • miccia a écrit le 25 novembre 2010

    « proscrite » je suppose 🙂

  • Gwen a écrit le 25 novembre 2010

    Il faut que j’adopte un hamster, pour le rajouter sur ma wishlist de noël !

    (non, je n’ai pas bu, c’est une private joke)

  • julia a écrit le 25 novembre 2010

    j’ai vu le reportage sur envoyé spacial la semaine dernière et je crois que je vais craqué pour ce livre

  • Laurent a écrit le 25 novembre 2010

    Que j’aime cet homme…

  • Florence B. a écrit le 25 novembre 2010

    Ce que j’aime, moi, c’est que c’est de la grande cuisine qui convient aux végétariens : ras-le-bol d’entendre dire autour de moi que je dois manger bien mal, que je me prive et que je suis au régime perpétuel. Et un grand merci à toi car j’avais le nom de ce chef sur le bout de la langue depuis un moment, mais en vain !

  • Chris a écrit le 25 novembre 2010

    Alors là tu achèves de me convaincre…il me le faut !

    A bientôt

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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