Alain Passard
Il y a une dizaine de jours, je suis allée à Paris, au salon Maison & Objets. C’est un salon réservé aux professionnels et uniquement consacré à la mode de la maison, que ce soit la décoration, les arts de la table, le design, le textile ….
C’est énôôôôrme !
J’ai pris quelques photos, je vous en reparlerai. Armez vous de bonnes chaussures si vous prévoyez un jour de vous y rendre.Je me suis arrêtée quelques minutes au LG Urban Café où j’ai pu assister à un atelier culinaire animé par Alain Passard, le chef de l’Arpège (3 étoiles), à Paris.
Alain Passard, j’en avais entendu beaucoup de bien, notamment d’Esterelle dont je crois que l’Arpège est un des restaurants chouchous. C’est LE cuisinier des fruits et légumes et c’est un sacré personnage, mi chef, mi acteur. Il cuisine divinement (3 étoiles quand même) et sait captiver son auditoire tout en regardant les jolies femmes droit dans les yeux … j’ai dit les yeux.
Quelques questions rapides :
Alain Passard, pourquoi avoir choisi de travailler les légumes ?
En 1990, j’ai eu une rupture dans ma créativité. Après une période tourmentée, j’ai décidé d’abandonner le tissus animal, de me consacrer aux légumes et de faire du-dit légume un grand cru, à l’instar d’un grand vin. Je retrouve aussi dans les légumes des analogies avec la peinture : des textures soyeuses et des matières colorées.’
Est-ce à cette époque que vous créez vos potagers ?
Oui, tout à fait, je créée 3 potagers et embauche 12 jardiniers pour me lancer corps et âme dans la cuisine végétale. Aujourd’hui, je possède 6 hectares produisant 40 tonnes de légumes (400 variétés différentes). 30 tonnes atterrissent directement dans les cuisines de l’Arpège et les 10 autres tonnes sont revendues à des particuliers. Je ne travaille que du produit de saison.
Qu’allez-vous nous proposer aujourd’hui ?
J’ai décidé de travailler un axe de créativité : la couleur : Pour moi, associer des produits de même couleur et de même saison donne toujours de bon résultats.
Merci Alain.
Et c’est ainsi que nous avons pu cuisiner :
- Des betteraves rouges à la fondue de mûres et au basilic pourpre
- Des blancs de poireaux aux raisins et au thym du jardin
- et des haricots verts et poires à la menthe fraiche
L’Arpège – 84, Rue de Varenne – 75007 Paris