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Valrhona – Naissance d’une religieuse

Publié dans Reportages par Anne le 31 mars 2009

École du Grand Chocolat Valrhona – Tain l’Hermitage

La semaine dernière j’ai eu le grand plaisir, en plus de diner chez Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy, de participer à un stage gourmet chez Valrhona à Tain l’Hermitage avec tout plein de bonnes copines. Moi je dis, Mercotte président ! Je ne peux malheureusement pas vous proposer les recettes réalisées (secret défense), mais je souhaitais toutefois vous montrer la naissance d’une recette, ses différentes étapes. J’ai choisi en l’occurrence ici la recette d’une religieuse à la framboise.

1 – Réalisation du fondant et mise en poche

2 – On dresse sur du papier guitare.

3 – On prépare la pâte à choux, on dresse à la poche. (2 diamètres)

4 – On prépare un craquelin à base de cassonade pour apporter un peu de croustillant à nos religieuses. Avec un emporte pièce, on découpe des ronds.

5 – On les dépose sur la pâte à choux et ensuite on enfourne.

6 – On obtient ainsi de beaux choux craquelés. A l’aide d’un doigt de sorcière (ou de la pointe d’un couteau), on les perce.

7 – On prépare le fourrage à base de framboises fraiches, crème et chocolat blanc. A l’aide d’une poche à douille, on emplit nos choux.

8 – Une fois qu’ils sont pleins, on les recouvre avec les disques de fondant précédemment réalisés.

9 – Il ne reste plus qu’à décorer d’un papillon en chocolat blanc et le tour est joué !

Religieuse à la Framboise

Trop beau non ?

Combien cela coûte ? 149 euros la journée. Cela commence à 9h du matin et finit à 17h, comprend le déjeuner de midi et vous repartez avec vos réalisations. C’est sur que cela fait une somme importante mais rapportée au coût horaire et à la qualité de l’apprentissage (merci Julie), ce n’est pas si cher que cela. Il existe d’autres formules, tout est sur le pdf juste en dessous et sur le site.

École du Grand chocolat Valrhona
8, Quai du Général de Gaulle
26 600 Tain l’Hermitage

Vous trouverez ici le programme des stages du premier semestre 2009.

Tags :

religieuse, technique, Valrhona

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Bêtisier »

Céline26

J’habite à 20 mn de chez Valrhona, leur stage c’est du pur bonheur ! et leur chocolat j’en parle même pas !!!
http://www.blogger.com/profile/04899371142907489274 barbichounette

J’ai eu la chance de faire un stage ….
Quel bonheur !
De toutes les écoles, c’est celle où j’ai le plus appris !
Merci pour cette religieuse !
Bizzzzzzz
Barbichounette
Anonyme

Je vais fréquemment en vacances en Ardèche. Tain est sur la route, il faudrait que je m’y arrête un jour pour faire un de leurs stages. Ca a l’air vraiment excellent !
Mikaël
Anonyme

Petite question sur les craquelins (je me suis toujours demandé ce qui venait agrémenter les choux que j’achetais dans des très bonnes pâtisseries) :

est-ce qu’avec 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de cassonade et 50 g de poudre de noisettes on approche de la recette classée secret défense ?

Merci

Mikaël
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

Superbes photos beau reportage autorisé !! Ah Mikael, c’est secret défense…. Dommage….. C’est bête hein !!! mais comme le dit Barbichounette qui a quand même fait bp de stages, Lenôtre etc… Y a pas mieux que Valrhona et ses formateurs pour une pédagogie hors du commun, c’est pour ça qu’on en redemande toujours !!!
Anonyme

Ca à l’air sublime, dommage que je soit si loin car ca m’aurait bien plu.
Je suis épatée par la grosseur des choux, y t’il un secret? car moi mes choux ne sont jamais aussi gros…
Steffie
Anonyme

C’est dur Mercotte. Même pas un petit indice ?

J’espère que Anne pourra me mettre sur la voie

Mikaël
http://www.blogger.com/profile/02073587945149104453 veronica

Pour le craquelin devenu a ‘la mode’ on peut melanger 150g de beurre mou ou margarine, 180g de cassonade, 180g de farine, 0,5 cc d’extrait de vanille ; recette de michalak et voila de beaux choux ou eclairs tous craqueles…
http://www.blogger.com/profile/01640344734029335419 Eglantine

très intéressant cette façon de procéder
Clea

Elle me fait trop envie !
http://saveurpassion.over-blog.com Tiuscha

Rien que pour le travail à la poche à douille ça vaut le coup !
http://aurecuisine.over-blog.com auré

Elles sont superbes ces religieuses! Vous avez bien bossé! Grâce à Mercotte j’ai pu participer à deux stages chez Valrhona avec Julie, c’était tout simplement GE-NIAL!
http://bretzeletcafecreme.blogspot.com/ Flo Bretzel

Framboise, crème et chocolat, ça va se transformer en verrine très vite ça!
http://petitecuisine.wordpress.com/ petitecuisine

ça fait rêver !! Très belles photos. Je vais étudier la possibilité d’aller participer à un de ces stages pendant mes vacances belle familiales dans la campagne lyonnaise – pourvu que ça marche en été
http://lalorelei.over-blog.com elo

magnifique!!
http://itineraires-gourmands.blogspot.com/ l'Amoureuse des desserts

Oh… chanceuses!
J’irai sûrement l,an prochain en France et Valrhona est sur ma liste!!!!

Pendant ce temps , je salive et rêve en regardant vos belles réalisations!
Romarin

C’est magnifique et ça a l’air si simple…. mais tu ne nous dis pas si elles étaient délicieuses ?
J_M_

De bien belles réalisations! Je viens de comprendre le truc pour les beaux choux craquelés!
fo que je récupère ma commande moi du coup…
Bizzzz
JM
http://lacuisinedebige.canalblog.com Bige

Un seul mot : superbes ! Les photos, la journée, les réalisations, les participantes… Oups ! Je m’égare là… Tu avais raison : c’est bien vrai que mon tee-shirt était dans le ton !! Il faut que je t’envoie mes photos, d’ailleurs…
nathalia

Il y en a qui ne s’embêtent pas………elles ont bien raison, à leur place j’y serais allé aussi……..ventre à terre!!!!!j’espère que tu les as dégusté ces fameuses religieuses ???????
Incroyable le coup du craquelin….on peut avoir un petit indice mine de rien ????
Anonyme

et devine qui y sera le 9/4?????

kashyle
http://cestkankonmange.canalblog.com/ momanaurélie

oui bah non j’y étais pas du tout avec ce titre, je croyais que tu allais faire une retraite dans un monastère ou autre du même genre
annikapanika

Magnifique et instructif je ne connaissais pas le craquelin!
http://vanille-et-caramel.over-blog.com/ Cookies

Merci pour ces quelques images , un vrai bonheur pour les yeux !!!!!!!!! Quant au goût, je n’ose pas l’imaginer…
Annie

j’en rêve… mais j’habite trop loin … en RP,et même avec l’avion,après il y a au moins 10km…dommage…
Anonyme

Beau reportage.Merci Anne
Anonyme

Je recommence j’ai oublié de signer.Excellent reportage. Merci. Marie Christine
http://www.blogger.com/profile/16090656135140981619 Bergamote

C’est ma-gni-fique !

A-t-on le droit de savoir à quoi la cassonade est mélangée pour faire le craquelin (sans les quantités, bien sûr, c’est secret défense) ?

Ah, je viens de lire le commentaire de Veronika, tout va bien
marieno

superbes religieuses, et très surprenant car je m’attendais à voir des religieuses cafe, chocolat noir (je n’ai pas d’imagination, n’est ce pas ?)
elles ont resisté au trajet tain-bordeaux, ces religieuses ?
http://bioisbiotiful.canalblog.com/ 56oceane

En lisant le titre, tu m’as fais peur: j’ai cru que entrais dans les ordres!!!!! ;-0))
http://www.blogger.com/profile/03353030726894864658 La cuisine des 3 soeurs

Comment devenir accro à la pâte à chou et aux stages de Valrhona !
letice74

Tu as dû passer une super journée, en tout cas la religieuse est ma-gni-fique !!!
http://www.blogger.com/profile/07285084983873216225 Brigitte

Bien belle journée ! merci de partager avec nous
http://lesrecettesdececi.over-blog.com/ Les recettes de Céci

Merci de partager ce cours avec nous

bonne soirée
http://www.blogger.com/profile/12661898146158145554 virginie31

hé bin moi je dis chapeau bas madame !!!

heu c’est pour moi les personnes qui t’appellent par un autre prénom ??? riresssssss !!!
heu c’est comment déjà ?? Nathalie ??? Sophie ???? Adélaïde ????

bisous à toi Anne et bonne journée gourmande
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Céline : on apprend une quantité de choses incroyable. Beaucoup de pédagogie

@ Barbichounette : Cela ne m’étonne pas

@ Mikaël : Oh oui, cela vaut absolument le détour et pas de noisettes dans la recette classée secret défense.

@ Mercotte : tu as raison. Moi les seules connaissances que j’ai en pâtisserie, elles viennent de là.

@ Steffie : pas de secret genre rajouter tel ou tel ingrédient, mais en faisant leurs stages, tu apprends à juger à l’oeil de la qualité d’une pâte à choux par exemple. Et cela, je ne peux pas te le transmettre. Moi aussi je suis loin mais tant pis, j’y vais (grâce à Mercotte of course).

@ Mikael : non Mais tu as la recette qu’indique Veronica juste en dessous

@ Veronica : merci

@ Eglantine : oui, j’ai trouvé aussi

@ Clea : Je suis sûre que tu l’aurais beaucoup aimée toi aussi

@ Tiuscha : Ca c’est sur. Après mon premier stage Valrhona, je réussissais à ne plus me mettre de pâte dans les cheveux.

@ Auré : absolument tout comme toi.

@ Flo : en verrine, ce doit être à tomber aussi

@ Petite cuisine : Tu as toutes les informations sur le site. Va voir

@ Elo : merci

@ L’amoureuse des desserts : Un stop obligatoire lors de ton prochain séjour

@ Romarin : à tomber !

@ Bige : tout parfait

@ Kashyle : veinarde !!!!

@ Moman Aurélie : hihi, non, ce n’est pas prévu au programme

@ Jean Marc : le chocolat t’attend

@ Nathalia : oui bien sur ; on ramène les réalisations. Non, je ne peux vraiment pas pour le craquelin. Mais Vero au dessus a mis la recette de Michalak.

@ AnnikaPanika : merci

@ Cookies : merci aussi

@ Annie : Je prends l’avion jusqu’à Lyon moi aussi.

@ Marie Christine : merci

@ Bergamote : )

@ MarieNO : Elles sont passé à l’aéroport. C’est toujours ma hantise, qu’au moment d’embarquer on me dise, ah non ce n’est pas possible.
Je prends l’avion parce que le train c’est plus long voire plus cher.

@ 56Oceane : hihi, non, pas prévu

@ La cuisine des 3 soeurs : oui c’est exactement ça

@ Letice 74 ; Une journée magnifique

@ Brigitte : merci

@ Les recettes de CEci : Merci à toi d être passée par ici

@ Virginie 31 ; hihi. Non si on ne m’appelle pas Anne, je préfère Cindy comme Cindy Crawford of course ou encore Laetitia )
http://lacath.canalblog.com lacath

C’était une super journée. Merci pour le reportage photo. Comme BIge j’ai des photos à t’envoyer et je vais le faire le plus vite possible, c’est à dire… heu… Dès que j’ai le temps !!!! (au secours, je ne touche plus terre en ce moment…)
J’ai refait ces religieuses avec Fifille n°2 déjà le samedi qui a suivi le stage : Fifille n°2 était en manque après avoir goûté celles rapportées du stage… On les a refaites sans le fondant, c’était moins joli mais tout aussi bon!
BIsous
Cath
http://www.pechegourmands.canalblog.com lili

magnific

http://www.pechegourmands.canalblog.com
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merc Lili
Anonyme

Une question : où peut-on acheter du chocolat valrhona?? lorsque nous vivions aux Pays-Bas il y a encore moins d1 an, j'en trouvais chez metro très facilement en conditionnement de toutes sortes. Si quelqu'un pouvait me donner une info ça serait drôlement sympa

Muriel
à Bordeaux
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour Muriel

A Bordeaux, tu peux en trouver à l'épicerie fine Côté Saveurs

Côté Saveurs

Je crois qu'il y en a aussi chez Taupy, barrière du Médoc et peut être aussi chez Antoine cours Portal (mais pas sûr qu'il vende autre chose que des tablettes pour ce dernier).

Tu peux aussi appeler chez Valrhona.

bonne journée
Anonyme

bonjour,

Est-ce quelqu'un a essayé les stages sur Paris Versailles? sont-ils aussi bien? J'aimerais savoir car je voudrais en offrir un pour ma mère, merci d'avance pour vos réponses.
Elma
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour Elma,
Moi pas. J'espère que tu auras une réponse.
Bonne soirée
Anonyme

Je rêve de faire un stage chez Valrhona! En fait comparé à d' autre cours, ce n' est pas si cher.
J' avais déja fait des choux avec le craquelin ( recette Michalak ), mais la finition au fondant était plutot moche, du coup je m' interroge sur la méthode Valrhona.
C' est uniquement du fondant ? Ou il y a une adjonction de couverture ivoire ?
Michalak utilise cette recette : Fondant 45°+ 5% glucose + 1% beurre de cacao + colorant
et glace au flexipan demi sphere.
Tu n' aurais pas une petite piste a me donner ?^^
http://www.flickr.com/photos/auntiejo/4539913051/in/photostream/

Je vais essayer de congeler le fondant pour voir ( je sens que ca va coller! )…
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Il y a d abord un craquelin, et par dessus un fondant. Mais je ne me souviens plus du tout de la composition du fondant.
Pingback: Encyclopédie du chocolat Valrhona | Papilles et Pupilles
Celine

bonjour, sur quoi le fondant est posé ; j’ai essayé entre 2 feuilles guitares mis au congel et malheureusement ça colle toujours (vivre le sucre !) ? merci d’avance
http://www.papillesetpupilles.fr/ Anne

@Céline : dans mon souvenir, c’était bien du papier guitare
Julia

Bonjour, simplement pour savoir si le fondant est aromatisé ou nature. Merci!
Julia

Bonjour, simplement pour savoir si le fondant est aromatisé ou nature. Merci!