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Valrhona : une journée à l’école du grand chocolat

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Valrhona

Valrhona

Il y a quelques jours, grâce à Mercotte, j’ai eu le bonheur de passer une autre journée chez Valrhona, le temple du chocolat. Il y avait Mercotte of course, et aussi Audrey, Auré, Bige, Frédérique, Stéphane et moi et cela n’a été que du bonheur ! Merci Julie pour cette journée géniale.Joëlle et Bige sont prêtes pour attaquer la journée :

Joëlle Bige

L’ustensile du jour et sans conteste le robot Kitchenaid. On utilise la feuille pour préparer les crémeux : crémeux praliné, crémeux passion ou encore crémeux chocolat. Le fouet, lui, est choisi pour monter les blancs en neige ou encore pour faire mousser cette préparation à base de citron vert, qui, sous nos yeux émerveillés, deviendra une fausse meringue. Epoustouflant !

KitchenAid chocolaté Kitchenaid

Là, nous versons la préparation qui servira à réaliser un biscuit amandes praliné (à tomber). Ce biscuit est la base de l’entremet Nikaïa, dont la photo est tout en bas.

Biscuit praliné

Préparation de la pâte sablée aux amandes pour les tartelettes au citron. La pâte sera plus craquante que croustillante. C’est parfait pour les mignardises où l’on souhaite obtenir une pâte relativement solide. La pâte est ensuite étalée entre deux feuilles de papier guitare avant d’être découpée à l’emporte pièce.

Pâte à tarte découpe de pâte à tarte

Ici nous préparons le fondant qui servira à recouvrir les religieuses. Il est également étalé entre deux feuilles de papier guitare puis bloqué au froid pour pouvoir être découpé facilement.

Valrhona - Fondant pour choux rouleau à pâtisserie

Mon regard s’égare : Je repère du coeur de Guanaja dont Mercotte m’a parlé, à droite on filtre du jus de citron pour préparer une crème ivoire au citron, je regarde le dessin de Julie qui nous explique comment effectuer le montage d’un gâteau et rêve le nez sur la farine.

Coeur de Guanaja Jus de citron

Tableau Valrhona farine

Audrey fait de la bicyclette (nom de cet ustensile qui permet de faire des bandes), Mercotte roule, le KitchenAid se repose un peu. Julie, notre formatrice, nous explique toutes les astuces de la pâte à choux. L’aspect doit être satiné plus que brillant.

Audrey Mercotte Kitchenaid

Julie poche à douille Julie

Les tartelettes au citron ont bien avancé. Stéphane effectue la finition en zestant un citron vert.

Tartelettes au citron Tartelettes au citron

Les religieuses caramel passion sont prêtes.

Religieuses passion

Les Nikaïa {biscuit amandes/praliné, crémeux praliné, mousse ivoire} ne demandent plus qu’à être emballés pour être rapportés à la maison !

Mousse au chocolat blanc, insert au praliné
Nikaïa

La journée s’achève, nous repartons tous avec notre plateau de mignardises :

Plateau de Mignardises

Merci Mercotte pour avoir encore une fois organisé cette journée. Merci Julie pour ta patience et ta pédagogie. Une grosse bise aux copains/copines présents ce jour là.

Pour tout savoir sur les cours chez Valrhona, c’est ici : Stages gourmets (clic) et il y a même un groupe Facebook : Valrhona.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Gourmandises Chroniq a écrit le 28 avril 2010

    Ouh là, ça c’est du stage de pro ou je ne m’y connais pas ! Le résultat est époustouflant : Bravo Mesdames :-)De mon côté, j’ai encore un peu de progrès à faire avant de prétendre participer à ce type de stages si je ne veux pas être à la ramasse. Mais c’est tentant !

  • Julie Navarro a écrit le 28 avril 2010

    Tu m’offres des Nikaïas ?????!!!!! Je n’aime pas trop les gâteaux mais là…

  • audrey a écrit le 28 avril 2010

    Oh les jolies photos de cette belle journée ! Moi je suis déjà prête à recommencer !

  • Gwen a écrit le 28 avril 2010

    Pfffffffffffffffffffffffffffff !Et même pas un dealer de jivara pécan à portée… La vie est trop cruelle !

  • Mercotte a écrit le 28 avril 2010

    Yep …j’ai faim, c’est ballot ça, bon je vais faire des NikaÏas si c’est comme ça !!

  • François a écrit le 28 avril 2010

    Ah oui, quand même !!! Ça fait bien envie

  • Stéphane a écrit le 28 avril 2010

    oh, oh, comme une envie soudaine de chocolat! c’est malin!A refaire, c’est certain!

  • Steph / Lotus a écrit le 28 avril 2010

    mmmmmm c’est beau, cela semble bon, j’ai failli croquer mon écran …

  • Chrystel a écrit le 28 avril 2010

    Oh la la cela donne envie! Merci pour ce reportage..

  • SallyBR a écrit le 28 avril 2010

    Absolutely amazing! How I wish I could have been there…. Thanks for posting, it’s nice to live vicariously through your blog 🙂

  • Toque et Popote a écrit le 28 avril 2010

    Waouh! ça donne envie tout ça! très impressionnant! tu as du en apprendre des choses!Myriam

  • herve a écrit le 28 avril 2010

    Bonsoir Anne,je vois que vous avez passé une excellente journée mais ça ne pouvait être autrement avec notre charmante Julie personnellement j’en suis à mon 3 ème stage depuis le début de l’année ce n’est que du bohneur !!bonne soirée hervé (lesateliersdhys)

  • mamy47 a écrit le 28 avril 2010

    bravo a tous ouahhhh quelle journéehelas pas dans mes possibilitées pecuniaires ce genre de chose

  • Jean a écrit le 28 avril 2010

    Je suis heureux de découvrir votre blog !La gourmandise , loin d’être un défaut , est un art pour celui qui la pratique , une culture pour celui qui la déguste .Soyez remerciée .J’apprécie votre pédagogie pour expliquer ce que vous faites .Je reviendrai !

  • MissChocoreve a écrit le 28 avril 2010

    j’aurai adoré participer!!!

  • karinette a écrit le 28 avril 2010

    oh la la, j’aurai temps aimé me glisser dans ta valise.. stage de pro et entre copine ! le bonheur quoi !!! on peut avoir la recette du Nikaïa cela a l’air d’etre une tuerie ! bisous

  • Mélanie a écrit le 28 avril 2010

    Bonsoir Anne,holala! comme je t’envie!bonne soirée, Mélanie

  • 56oceane a écrit le 29 avril 2010

    Qu’est-ce que tu nous donnes envie…!!!56oceane

  • Anne a écrit le 29 avril 2010

    Oui c’était super. Pour les prix, c’est un budget mais c’est toute la journée, on rapporte toute à la maison et il y a aussi le repas de midi. Donc rapporté à l’heure et à la qualité de l’enseignement c’est pas cher du tout 🙂 C’est mon cadeau, une fois par an 😉

  • Grain de Raisin a écrit le 29 avril 2010

    Tout ça donne très envie

  • Flexipaninie a écrit le 29 avril 2010

    Et ben tu as bien raison de t’être ainsi fait plaisir!!!Faudrait que je bosses beaucoup pour économiser et en faire autant… un jour qui sait? je crois en mes rêves!

  • Anne a écrit le 29 avril 2010

    C’est super. SI vous avez l’occasion de vous faire plaisir une fois, il ne faut pas hésiter.

  • Naouel a écrit le 29 avril 2010

    Magnifique!!! belle journée et très belles réalisations

  • Anonyme a écrit le 30 avril 2010

    mais pourquoi donc sur tous les blogs maintenant, on voit l’adjectif « crémeux » se transformer en nom??? Ca n’existe plus, les crèmes au praliné, les mousses au citron, etc?C’est moche, quand même, « un crémeux » (même si ça doit avoir très bon goût en soi).

  • papillonmyosotis a écrit le 30 avril 2010

    Whaaa que des bonnes et belles choses gourmandes !

  • Arbre à laine a écrit le 11 mai 2010

    oups, j’en bave !!

  • Anne a écrit le 11 mai 2010

    C’était formidable 🙂

  • Bavardages | Papilles et Pupilles a écrit le 13 août 2010

    […] Une journée à l’École du Grand Chocolat […]

  • […] Une journée à l’école du grand chocolat […]

  • Maxime a écrit le 1 mai 2011

    Bonjour Anne,

    Je souhaiterais avoir quelques infos sur la tarte citron…

    J’ ai trouvé cette recette :
    http://www.cyberpresse.ca/vivre/recettes/201006/2
    Pense tu qu’elle soit fiable ? Hormis la pate, que je remplacerais par de la pate sablée

    J’ avais essayé les cubes de meringue, c’ etait plutot chouette, meme si je les avais trouvé un peu trop fondants… Faut il les deguster glacés ?

    Lorsque tu l’ avais faite chez Valrhona, la creme contenait t’elle de la couverture ivoire ?

    Je pense que si je suis cette recette, je laisserai cristalliser la creme pour ensuite la pocher…

    Comme ici : http://www.tfoods.com/community/event-report/1007
    Merci d’ avance pour ta réponse !

    • Anne a écrit le 1 mai 2011

      Bonjour Maxime

      Je ne sais pas du tout pour la recette de Cyberpresse. La meringue de mémoire ne se consommait pas glacée. Je ne me souviens absolument pas si la crème citron contenait de la couverture ivoire. Je pense que oui, mais je ne saurai t’en dire plus, cela remonte à plus d’un an.
      Bonne journée

  • Mousse au chocolat blanc vanillée a écrit le 6 octobre 2012

    […] émulsion est l’ une des première chose que l’on apprend lorsqu’on va faire un stage à l’Ecole du Grand Chocolat à Tain l’Hermitage. Il faut penser émulsion, comme lorsqu’on fait une mayonnaise ou […]

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