Crémeux au Parmesan, morilles et œufs mollets

Crémeux au Parmesan, morilles et œufs mollets

Hello hello,

C’est une recette parfaite pour Pâques que je vous propose aujourd’hui. Elle est facile à réaliser et savoureuse. Pour la recette du crémeux au Parmesan, j’ai préparé celle de Stéphane Jego, le chef de l’Ami Jean que l’on trouve sur le site de 750 g. #RendonsÀCésarCeQuiEstÀCesar . J’aime beaucoup ce chef chez qui j’étais allée déjeuner il y a quelques années. Je voulais d’ailleurs y retourner il y a peu, mais je m’y suis prise trop tard et tout était plein :/ . Ce n’est que partie remise. 

Pour compléter cette crème au Parmesan, j’ai ajouté des œufs mollets et des morilles. Je collabore à nouveau avec la Maison Borde pour cette préparation et j’ai donc utilisé leurs excellentes morilles de printemps séchées. Elles sont super qualitatives et ne me déçoivent jamais.

Petit rappel pour ceux qui me posent régulièrement la question :  les morilles crues sont toxiques et il est nécessaire de bien les cuire. En ce qui concerne les sèches, les toxines sont détruites lors du processus de déshydratation. Donc elles ne nécessitent pas du tout le même temps de cuisson.

Enfin pour les oignons frits, j’ai trouvé cela en grande surface et j’ai vu que cela existait aussi en ligne. J’en ai toujours un pot dans mon placard. Là, cela vient apporter un peu de croustillant et de gourmandise. Mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave, n’en mettez pas. 

Ingrédients

Pour 6 personnes : 

=> Pour la crème de Parmesan

• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 g de Parmesan
• 2 cm d’une branche de romarin
• 2 cm d’une branche de thym
• 1 petite feuille de laurier
• 500 ml de lait
• 500 ml de crème liquide
• 50 ml de bouillon de bœuf ou de volaille (reconstitué avec un cube), facultatif
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette

=> Pour les morilles

• 25 g de morilles séchées
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel

=> Pour les œufs mollets

• 3 œufs bio (je compte 1/2 œuf par personne, mais vous pouvez compter 1, cela dépend de vos appétits), et cela dépend aussi si vous servez pour 4 ou pour 6

=> Finition

• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe d’oignons frits

Préparation

Pour le crémeux au Parmesan

Pelez et ciselez l’oignon. Coupez grossièrement 200 g de Parmesan. Lavez les herbes aromatiques et séchez-les.

Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer. Ajoutez les lamelles d’oignon et laissez-les suer sans coloration pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Puis ajoutez les morceaux de Parmesan préalablement coupés, mélangez et ajoutez également le romarin, le thym et le laurier.

Cuisez encore 3 à 4 minutes en remuant. Il ne faut pas que le fromage attache au fond de la cocotte. Puis mouillez avec le lait, la crème et 50 ml de bouillon de bœuf.

Portez à ébullition et laissez réduire, à découvert, à feu moyen (et toute petite ébullition) pendant 20 minutes.

Au bout de ce laps de temps, mixez (avec les herbes, l’un des secrets de Stéphane Jego) et rajoutez les 200 g de Parmesan restant, là aussi, coupés en morceaux grossiers.

Cuisez le temps que les nouveaux morceaux de Parmesan fondent. Comptez encore une quinzaine de minutes puis mixez de nouveau. Goûtez et salez si besoin.

Filtrez au chinois (une passoire grille fine). C’est prêt

Pour les morilles

Pendant ce temps, réhydratez les morilles. Laissez tremper les champignons secs dans un récipient d’eau tiède pendant au moins 15 minutes. Egouttez-les puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Egouttez-les à nouveau. 

Poêlez-les dans du beurre, à feu moyen, pendant 5 minutes. Salez légèrement.

Pour les œufs mollets

Versez de l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Quand elle est atteinte, plongez-y vos œufs délicatement. A partir de ce moment comptez 6 minutes de cuisson (si vos œufs sortaient directement du réfrigérateur) ou 5 minutes 30 si vous aviez pensé à les sortir avant.

Egouttez immédiatement (ou plongez-les dans l’eau froide) pour stopper leur cuisson.

Dressage

Ecalez les œufs et fendez-les en deux. Attention, procédez délicatement pour ne pas que le jaune coulant se retrouve sur votre plan de travail 😀 .

Répartissez la crème de Parmesan entre les ramequins. Répartissez également dans chacun les morilles préalablement dorées. Déposez les demi-œufs, saupoudrez de piment d’Espelette, de persil préalablement ciselé et de quelques lamelles d’oignons frits. 

Crémeux au Parmesan, morilles et œufs mollets

Servez immédiatement. 

Bon appétit ! 

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