Biscocho Mari, le gâteau moelleux de Minorque (sans beurre)

Biscocho Mari,

Il y a des gâteaux qui sentent la maison, le café chaud du matin et les dimanches en famille. Le Biscocho Mari fait partie de ceux-là. À Minorque, il trône souvent au centre de la table, doré et craquant sur le dessus, moelleux à l’intérieur, et il réunit les générations autour d’une part généreuse.

Ce qui le rend unique ? Il ne contient ni beurre ni huile. Tout son moelleux vient des œufs montés en neige et de l’eau ajoutée à la pâte. Résultat : une mie légère comme un nuage, presque spongieuse, et une croûte fine, à peine caramélisée.

Le genre de gâteau simple et délicieux, qu’on partage sans chichis mais dont on se souvient longtemps. Cette version m’a été transmise par Virginia et Maria, de la Maison Joia à Mahón, qui perpétuent avec amour la tradition minorquine dans leur cuisine familiale.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Pour un moule rond de 22 à 24 cm de diamètre : 

• 5 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 250 g de sucre 
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique 
• 4 demi-coquilles d’œuf d’eau 
• 1 pincée de sel
• 1 peu de sucre pour saupoudrer

Préparation

Préchauffez le four à 160°C (chaleur statique).

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Dans un grand saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez l’eau petit à petit tout en continuant de fouetter.

Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure, en mélangeant délicatement. Ajoutez les blancs montés en neige en plusieurs fois, à la spatule, sans les casser.

Tapissez un moule à manqué haut (6 à 8 cm) de papier cuisson, versez la pâte et saupoudrez un peu de sucre sur le dessus.

Enfournez 40 minutes à 160–170°C, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’une lame en ressorte sèche.

Laissez tiédir avant de démouler.

Mes conseils

• Le papier cuisson permet au gâteau de bien monter et de garder ses bords rustiques, comme sur les tables minorquines.
• Évitez de battre trop après l’ajout de la farine, pour garder l’air incorporé.
• Le Biscocho Mari se conserve plusieurs jours : il devient alors légèrement plus dense, parfait à tremper dans un café ou à toaster légèrement le lendemain.

Questions fréquemment posées

Peut-on diminuer la quantité de sucre ?

Dans le Biscocho Mari, le sucre joue deux rôles ; d’une part, il aide à fixer l’humidité et stabiliser les blancs montés (c’est ce qui donne le côté moelleux/spongieux), et d’autre part il  apporte la douceur, la coloration dorée et le petit croquant de surface. Donc oui, vous pouvez diminuer un peu mais pas trop sinon vous perdez à la fois la texture et la tenue.

Vous pouvez donc passer de 250 g à 200 g sans problème. Le gâteau restera moelleux, simplement un peu moins sucré au goût. En revanche, descendre en dessous rendrait le gâteau plus sec et moins aérien (il risquerait aussi de s’affaisser légèrement).

Peut-on faire ce gâteau sans gluten ?

Oui, il suffit de remplacer la farine de blé par un mélange de farines sans gluten spécial pâtisserie (on en trouve facilement dans le commerce).

Le secret, c’est de choisir un mélange qui contient déjà de l’amidon (maïs, riz, tapioca) pour donner de la légèreté, et parfois un peu de gomme de guar ou de xanthane qui aide la pâte à garder son moelleux.

Si vous faites votre propre mélange maison, je vous conseille : 100 g de farine de riz + 50 g de fécule de maïs (Maïzena) +  50 g de farine de maïs (ou de pois chiche pour une touche plus rustique)

Le résultat sera très proche de l’original : léger, aéré et avec cette petite croûte dorée typique. Petit conseil : surveillez un peu la cuisson, car les gâteaux sans gluten colorent parfois plus vite.

Origine et traditions

Le Biscocho Mari est un gâteau qu’on ne trouve presque jamais en boulangerie mais que toutes les grand-mères de Minorque connaissent. Préparé pour les fêtes religieuses, les baptêmes ou les goûters du dimanche, il illustre la sobriété et la douceur de la cuisine de l’île.

On le reconnaît à sa forme haute, sa mie moelleuse et sa croûte dorée saupoudrée de sucre. Un classique du terroir, sans matière grasse, qui traverse les générations comme une évidence.

Bon appétit !