Quelle est la différence entre pastrami, corned beef et smoked meat ?

Pastrami ©Jazz Guy CC BY-NC-ND 2.0

Vous êtes perdus entre pastrami, corned beef et smoked meat ? Rassurez-vous, vous n’êtes pas seuls. Ces trois préparations de viande de bœuf sont cousines, elles partagent la même base, la poitrine (brisket), mais elles n’ont ni le même assaisonnement, ni la même cuisson, ni la même culture culinaire.

Le pastrami : la star new-yorkaise

Le pastrami est né des traditions culinaires de l’Europe de l’Est et s’est imposé à New York grâce aux immigrants juifs roumains. Il s’agit de poitrine de bœuf longuement saumurée, frottée d’épices (coriandre, poivre noir, ail, moutarde, paprika), fumée et cuite lentement.

Résultat : une viande tendre, parfumée, avec une croûte épicée reconnaissable. On le sert en tranches fines dans le fameux sandwich au pain de seigle et moutarde.

Pour en savoir plus : mon article sur le pastrami.

Le sandwich au pastrami de Fred’s

Le corned beef : la version saumurée et bouillie

Le corned beef doit son nom aux gros grains de sel (corns of salt) utilisés pour la saumure. On y plonge de la poitrine de bœuf (brisket) plusieurs jours, parfois accompagnée d’épices comme le poivre ou le laurier.

La différence majeure avec le pastrami ou la smoked meat ? Le corned beef est ensuite cuit dans l’eau ou au bouillon, jamais fumé dans sa version traditionnelle.

C’est un plat emblématique de la cuisine irlandaise (le fameux corned beef and cabbage pour la Saint-Patrick) et on le retrouve aussi dans certains sandwiches comme le Reuben (corned beef, fromage, choucroute, sauce russe).

Corned beef and cabbage ©sk CC BY-ND 2.0

Petite précision : Aux États-Unis, certains disent que le pastrami est une sorte de « corned beef fumé et épicé » — ce qui n’est pas totalement faux. Mais il vaut mieux retenir que le corned beef classique est simplement saumurée + bouilli, tandis que le pastrami ajoute fumage et croûte d’épices.

Et pour finir, le corned beef en boîte qu’on trouve en France n’a pas grand-chose à voir avec la préparation d’origine : c’est une conserve de viande hachée et reconstituée.

Reuben ©stu_spivack CC BY-SA 2.0

La smoked meat : l’institution montréalaise

La smoked meat (ou « viande fumée de Montréal ») est très proche du pastrami, mais c’est la fierté du Québec. Elle utilise elle aussi du brisket, saumuré et fumé, mais avec des différences notables :

• L’assaisonnement est généralement moins corsé que pour le pastrami (moins de coriandre, plus centré sur le poivre et l’ail).
• Le fumage et la cuisson sont pensés pour donner une texture extrêmement tendre, presque effilochée.
• On sert la viande tranchée à la demande, en sandwiches généreux avec pain de seigle et moutarde jaune.

Sandwich smoked meat – Schwartz, Montréal

La référence absolue ? Le légendaire Schwartz’s Deli à Montréal, où j’ai eu la chance de me régaler d’un énorme sandwich de smoked meat.

En résumé

• Pastrami : poitrine de bœuf saumurée, épicée, fumée, cuite, icône de New York.
• Corned beef : poitrine de bœuf saumurée puis bouillie, classique irlandais et anglo-saxon.
• Smoked meat : poitrine de bœuf saumurée et fumée, mais avec un assaisonnement plus doux que le pastrami, spécialité de Montréal.

Trois histoires, trois cultures, un même amour pour le brisket. Et quel que soit celui que vous choisissez, vous vous régalerez !