Pastrami, la poitrine de boeuf saumurée et épicée

Pastrami sandwich ©Young Sok Yun CC BY-NC-ND 2.0

Le pastrami est d’abord une façon de préparer de la viande. Comme classiquement il s’agit de viande de boeuf, le nom est passé du mode de préparation au produit lui même. Et donc on appelle également pastrami, la poitrine de boeuf saumurée, épicée, fumée, cuite. 

En général, on la sert coupée en tranches fines dans un sandwich.

Le Pastrami à travers le monde

C’est une préparation peu connue en France mais si vous êtes allés outre atlantique peut être vous êtes-vous régalés d’un sandwich à la smoked meat chez Schwartz à Montreal ou d’un au Pastrami dans un délicatessen New Yorkais (le plus connu étant à mon avis Katz).

Chez Katz – New York ©Urbankayaker CC BY-SA 4.0

Schwartz, Katz, ces 2 noms ne vous disent peut être rien mais ce sont des institutions locales. Sachez d’ailleurs que la scène culte du film Quand Harry Rencontre Sally (je suis sûre que vous voyez de quelle scène je parle … 😀 ) a été tournée chez Katz, je dis cela je dis rien.

Bref, la différence entre la smoked meat et le pastrami (j’utilise sciemment le conditionnel) tient au fait que la smoked meat serait préparée à partir de poitrine de boeuf entière (parties maigre et grasse) alors que le pastrami n’utiliserait que la partie maigre de la poitrine. Mais amis des internets, je ne prendrais pas partie. Je tiens à la vie.

D’où vient le pastrami : les origines

Selon le magazine Taste, tout commence avec le pastirma, une préparation de boeuf séché, salé, et frotté avec des épices mise au point par les Turcs Ottomans. La viande (boeuf mais aussi chèvre et mouton) était ainsi conservée plus longtemps. Cette technique a suivi la route des épices pour arriver au XIXè siècle en Europe de l’Est, principalement en Roumanie qui l’adopte et son nom se transforme alors pastramă. Là-bas, on l’applique notamment à la viande d’oie.

New York ©Redd on Unsplash unsplash

Et puis, de nombreux juifs roumains émigrent à New York et apportent avec eux cette recette. Comme l’oie n’est pas facile à trouver, le boeuf est utilisé et principalement la poitrine de boeuf car n’étant pas un morceau noble, elle est bon marché.

Au fil des années le nom pastramă devient pastrami. Une théorie avancée pour expliquer cette modification tient au fait que pastrami rime avec salami et que ces 2 produits étant vendus dans les mêmes délicatessens (épiceries fines), les gens se sont un peu emmêlés les pinceaux.

Quid de la méthode de préparation :

Elle a changé a changé au fil des siècles. J’ai lu qu’au tout début, la viande était placée dans des sacs disposés de chaque côté de la selle des chevaux. Elle était ainsi pressée grâce au frottement des jambes des cavaliers pendant la chevauchée. Toute une époque n’est-ce pas ?  😀

Aujourd’hui selon les pays, les personnes, le mode de préparation n’est pas tout à fait le même mais on peut dire en gros que le pastrami de boeuf que nous connaissons aujourd’hui est du boeuf qui a été mis à mariné pendant une bonne semaine dans une mélange de sel, de sucre et d’épices (coriandre, paprika, moutarde, poivre ,etc). Il est ensuite séché puis cuit et fumé (en même temps dans le four).

Pastrami ©Jazz Guy CC BY-NC-ND 2.0

Tranché finement, accompagné de moutarde anglaise et placé entre 2 tranches de pain de mie ou de pain de seigle, c’est LE sandwich à découvrir.

Pastrami Katz ©Katz

Absolument succulent !