Irubela, le fromage fermier de Patxi à Bidarray

Patxi Maisterrena

Lors de mon passage à Bidarray (Pays Basque), j’ai rencontré Patxi Maisterrena, producteur de fromages fermiers Irubela au GAEC Turxil. Il fournit notamment l’Auberge Ostapé, où j’ai merveilleusement bien mangé.

Lorsque son beau-père est décédé, Patxi a pris une décision qui a changé sa vie : quitter son métier de chauffeur routier pour venir épauler sa mère sur l’exploitation. En effet, il n’y avait alors que deux options possibles : réduire le troupeau ou reprendre le flambeau. Il a choisi de rester, de s’engager, et de faire vivre cette ferme familiale dans un cadre aussi magnifique qu’exigeant.

Ici, tout repose sur l’histoire d’une famille profondément enracinée dans sa terre. Le grand-père élevait déjà des brebis. En 1991, son fils et sa belle-fille construisent un bâtiment pour transformer l’intégralité du lait sur place. Avant, il était vendu à une coopérative. Et, depuis, la grand-mère veille toujours discrètement, et l’oncle — officiellement à la retraite — continue de prêter main-forte. Un vrai collectif.

Une ferme à taille humaine, avec des journées bien remplies

Patxi s’occupe de 220 brebis Manech à tête rousse, auxquelles s’ajoutent 160 à 180 jeunes agnelles pour assurer le renouvellement du troupeau. Les animaux sont dispersés sur les terres de la ferme !  Un peu moins de 10 hectares de terrain très pentu, à seulement 300 mètres d’altitude, mais avec un relief digne de la moyenne montagne.

Chaque jour, il les trait deux fois, matin et soir. Il récolte en moyenne 1,4 litre de lait par brebis et par jour.

Travailler à deux change tout. « Seul, c’est presque impossible. À deux, on peut s’absenter, se reposer, souffler un peu », explique Patxi. Ici, on ne produit que du fromage fermier au lait cru, pas de yaourts ni de crème. L’activité reste artisanale, et les journées sont bien remplies.

Le fromage Irubela : un goût de terroir, une montagne en héritage

Le fromage s’appelle Irubela, du nom de la montagne la plus abrupte du coin, celle qu’on aperçoit depuis la ferme. Les tommes de 1,8 kg, sont réalisées tous les deux jours. En pleine saison, Patxi produit jusqu’à 50 fromages par fabrication. Il faut plus de 10 litres de lait cru pour en obtenir un seul.

Tout est fait maison, sans intermédiaire. Le lait est stocké à 4°C pendant 38 heures maximum, puis vient la fabrication : chauffe, présure, deuxième chauffe, moulage, pressage. Le fromage est ensuite affiné sur place, dans une cave et une chambre froide. 

Un fromage est vraiment délicieux. Sa pâte est souple, onctueuse et parfumée lorsqu’il est jeune ; plus sèche et affirmée avec le temps. Toujours bien équilibré, il développe en vieillissant des notes de noisette qui rappellent les hauteurs verdoyantes du Pays Basque. Un goût franc, sincère, sans chichi — à l’image de la terre qui l’a vu naître.

Il séduira aussi bien les amateurs de fromage doux que ceux qui aiment les saveurs plus prononcées. Certains l’apprécient frais, encore moelleux et fondant ; d’autres attendent qu’il devienne plus sec et friable, idéal à râper sur un gratin, des pâtes ou même une soupe rustique.

Une vie rythmée par les saisons… et les brebis

Du 1er mai au 1er octobre, les brebis montent à l’estive. À pied, bien sûr. Elles connaissent le chemin, à trois ou quatre kilomètres de là.

Pendant ce temps, ce sont les pottocks, ces petits chevaux basques rustiques, qui assurent l’entretien des pâtures. Ils vivent en liberté sur les terres de Patxi toute l’année, broutent là où l’herbe pousse, et gardent les parcelles propres. Il ne les ramène à la ferme qu’une ou deux fois par an, pour les vermifuger.

Montagne Irubela

À l’automne, les brebis redescendent. Patxi les prépare à l’agnelage avec une alimentation adaptée. De mi-novembre à avril, elles restent à l’intérieur et produisent le lait. Elles sont nourries avec du foin de luzerne de qualité extra, acheté en Espagne. Dès que possible, quand la météo le permettra, elles sortiront.

Quant à la tonte, elle a lieu autour du 15 mars. Mais aujourd’hui, la laine ne se vend plus. Elle coûte trop cher à traiter. Parfois, il n’a pas d’autre choix que de la brûler.

Vente directe

Patxi vend ses fromages à la ferme, avec possibilité de les mettre sous vide pour les randonneurs de passage. Il fournit également quelques restaurants et épiceries locales. 

La ferme se trouve à 30 kilomètres de la mer, et pourtant, on a l’impression d’être en pleine montagne. Les pentes sont raides et ici on sait  ce que le mot “effort” veut dire. On y parle basque, on vit au rythme des saisons, et chaque fromage porte la mémoire du lieu.

Conclusion

Bref, chez Patxi, rien n’est laissé au hasard. Chaque geste compte, chaque bête a son importance, et chaque fromage raconte une histoire : celle d’un homme qui a repris le flambeau familial, d’un territoire rude mais généreux, et d’un savoir-faire qui se transmet sans bruit, mais avec fierté. Et c’est peut-être ça, le vrai goût du Pays Basque.

Si vous passez dans la région, n’hésitez pas à vous arrêter !

Informations pratiques

Gaec Turxil – Fromage Irubela – 3330 Basasagarreko bidea Turxilenea, 64780 Bidarray

Bonne balade !