Comment faire du beurre clarifié, utilisation, conservation

Beurre clarifié ©joyosity CCBY20

Je réponds à une question reçue par mail aujourd’hui 😀 . Je me suis dit qu’ainsi tout le monde pourrait en profiter. Nous allons donc parler beurre clarifié !  C’est intéressant pour utiliser du beurre en cuisson à haute température. Je vous dis tout ! 

Vous avez déjà certainement fait l’expérience alors que vous cuisiez un steak : parfois le beurre noircit et brûle. C’est quand vous cuisez à feu trop vif. En effet, à plus de 130 °C, le beurre brûle, la faute aux protéines et autres résidus laitiers qu’il contient.

Pour pallier ce souci, vous pouvez utiliser du beurre clarifié. Lui, résistera à de beaucoup plus hautes températures (180/200°C).

Comment faire du beurre clarifié ?

La recette est super facile. Il ne faut …. que du beurre 😀 .  

Ingrédients :

Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 5 minutes

Pour 200 g de beurre clarifié : 

• 250 g de beurre doux

Préparation

Beurre Charente Poitou AOP ©PAUL STEFANAGGI

Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole sans le remuer.

Le beurre va se diviser en trois couches :

• l’écume en surface (qui contient les protéines),
• une couche intermédiaire de beurre clarifié,
• et les solides de lait au fond.

Il suffit d’écumer la surface en utilisant une cuillère pour retirer la mousse blanche. Puis, récupérez le beurre clarifié. Versez lentement le beurre dans un autre récipient, en évitant d’inclure les résidus solides au fond de la casserole.

Pour un beurre parfaitement clarifié, vous pouvez filtrer le liquide avec une étamine ou un chinois fin.

Vous obtenez ainsi environ 80 % du beurre initial sous forme de beurre clarifié.

Facile non ? 

Comment conserver le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié se conserve mieux que le beurre classique, car l’absence des solides du lait ralentit l’oxydation. Vous pouvez le conserver :

• Au réfrigérateur : jusqu’à trois mois dans un récipient hermétique.
• À température ambiante : jusqu’à un mois, dans un endroit frais et sec, si vous avez bien retiré tous les résidus.

Pour prolonger sa conservation, assurez-vous que le beurre est parfaitement clarifié, car la moindre trace de protéine peut altérer la durée de conservation.

Comment utiliser le beurre clarifié ?

Grâce à sa résistance aux hautes températures, le beurre clarifié est parfait pour :

• Poêler des viandes, poissons et légumes, en donnant une belle coloration sans risque de brûler.
• Saisir des fruits de mer comme les Saint-Jacques.
• Assaisonner : Son goût pur et concentré rehausse les plats simplement en le versant fondu sur des légumes, des pâtes ou du riz.

Beurre clarifié ©Amanda CC BY-NC-ND 2.0

Questions ….. Réponses ..

Quelle est la différence entre le beurre clarifié et le ghee ? Le ghee est une version indienne du beurre clarifié. Lors de sa préparation, on laisse les solides du lait cuire un peu plus longtemps, ce qui donne au ghee un goût légèrement noisette.

Pourquoi utiliser du beurre clarifié au lieu de l’huile ? Le beurre clarifié apporte le goût unique du beurre tout en offrant une température de cuisson plus élevée que le beurre traditionnel, sans risque de brûlure.

Est-ce que le beurre clarifié est sans lactose ? Disons qu’il en contient moins. Le processus de clarification élimine la majeure partie du lactose, le rendant souvent tolérable pour les personnes légèrement intolérantes.

Peut-on clarifier du beurre salé ? Oui, il est possible de clarifier du beurre salé, mais les résidus salins resteront dans les solides du lait et ne se retrouveront pas dans le beurre clarifié final.

Vous savez tout !