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Comment préparer un canard gras entier : cuisson & conserves

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Petits morceaux de gras

Petits morceaux de gras

Je vous avais laissé dans mon article précédent avec le canard mis au sel, entreposé au réfrigérateur et le gras que nous avions récupéré partout où nous le pouvions (dans les tripes, autour des magrets etc.).

Mettez ces petits morceaux de gras à fondre dans une grande marmite et ajoutez les os des cous et les carcasses puis versez un peu d’eau (pour ne pas que la graisse brûle). Laissez cuire, le temps que la graisse fonde et que la viande se détache des os (1 bonne heure). Pensez à écumer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface (et il y en a pas mal). Une fois cuits, égouttez les morceaux et sortez-les de la marmite pour qu’ils refroidissent un peu.

Récupérez les cous et carcasses refroidis (ou du moins tiédis) et détachez tous les petits morceaux de viande. C’est long et fastidieux mais cela constituera la garniture des cous farcis. On mélangera la chair obtenue à des blancs de poulets cuits pour mélanger les goûts et avoir davantage de garniture. Nous avons mis 8 blancs de poulet et nous avions 16 canards (pour vous donner une idée).

Comment faire les cous farcis

Prenez les peaux des cous et ficelez le petit côté à l’aide d’une aiguille à brider. Remplissez ensuite le cou de chair puis terminez en ficelant le gros côté du cou.

Il ne restera plus qu’à les cuire. Assaisonnez un peu avant cuisson.

Cuisson de la viande

Comme je vous le disais hier, une fois la viande passée au sel une quinzaine d’heures, essuyez bien chaque morceau avec un papier absorbant pour enlever l’excédent de sel et mettez à cuire environ 1h à 1h30 dans la graisse liquéfiée. Cuisez à toute petite ébullition et rajoutez régulièrement un peu d’eau pour ne pas que la graisse brûle.

Quand ils sont cuits, ôtez-les de la graisse et filtrez celle-ci à travers une passoire afin d’ôter tous les résidus de cuisson.

Mise en bocaux et stérilisation

Avant de remplir les bocaux il faut ébouillanter les couvercles et les capsules et bien nettoyer vos bocaux à l’eau bouillante. Laissez-les sécher à l’air libre, ne les essuyez pas avec un torchon. Ensuite remplissez-les. Si jamais vous avez des bouts d’aile qui dépassent par exemple, n’hésitez pas à couper.

Une fois les bocaux remplis avec de la viande, complétez avec la graisse liquide filtrée.

Mettez ensuite les bocaux dans le stérilisateur. Entourez-les de torchons pour ne pas qu’ils s’entre-choquent et posez des poids sur le dessus pour qu’ils restent bien au fond.

Dans le stérilisateur

Dans le stérilisateur

Stérilisez 1 heure à 100°C (1H30 si vous avez peur).

Une fois les bocaux stérilisés et refroidis, enlever le couvercle, ôtez l’eau et essuyez la capsule. Vérifiez que la capsule est bien collée puis remettez le couvercle et conservez dans un endroit frais et sombre (type cave) jusqu’à dégustation !

Bocaux après stérilisation

Bocaux après stérilisation

Voilà, c’est fini avec le canard gras, j’espère que ces articles et vidéos vous auront intéressées. Nous, avec nos bocaux, nous allons nous régaler.

Merci encore à nos amis Pascal et Christina, Serge et Ghislaine pour cette transmission du savoir <3 .

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Brijoudu93 a écrit le 19 mars 2022

    Coucou
    Merci pour ces deux jours canardesques
    Quand on voit le temps que ça demande on comprend effectivement le prix de certains articles ( genre les cous farcis (j adore ça)
    Je ne me lancerai jamais dans ces préparatifs mais ça m a fait plaisir de découvrir

    • Anne a écrit le 19 mars 2022

      Coucou Brijou

      C’est sûr qu’on comprend mieux. Je ne suis pas sûre que j’en referai un jour 🙂 Ou alors j’en fais beaucoup 🙂

  • colette perthuis a écrit le 19 mars 2022

    Bonjour ANNE merci pour ttes ces vidéos faisant honneur au Canard !!! mais alors que de travail !!!! bon je descendrais éventuellement dans la région pour en acheter du tout fait !!! MERCI donnez nous l ‘adresse pour en commander svp ?????

  • annie35 a écrit le 19 mars 2022

    Je ne saurais pas faire mais je saurais bien manger ……. Bravo pour ton supe reportage !!!!

  • annie35 a écrit le 19 mars 2022

    « super » !!!!!

  • passeuse a écrit le 19 mars 2022

    Bonjour Anne
    Oui , C’est cela !
    Chez nous , ma mémé faisait cuire des carottes à part avec du thym et laurier qu’elle coupait ensuite en petits bouts et qu’elle mettait dans la farce !!
    Je pense que c’était pour utiliser les carottes restantes au potager !!
    Et c’était bien bon !!
    Voilà de quoi vous régaler maintenant !!!
    Après avoir passer tout l’après midi au potager et en jardinage en tout genre , ce soir , nous dinerons avec une quiche aux poireaux , salade verte du potager , gésiers confits et noix !!
    C’est bien agréable d’avoir toutes ses préparations quand on rentre fatigué (e) ou tard !!
    Douceur du dimanche à toi et à tous !!

    • Anne a écrit le 19 mars 2022

      Merci Myriam. Je me serai bien invitée à ta table 🙂 Bonne soirée

      • passeuse a écrit le 20 mars 2022

        Et il n’y ‘a aucun soucis , ma maison t’es ouverte !!

  • my ky a écrit le 20 mars 2022

    Merci Anne pour ces super vidéos. Coin coin !

  • Helene DELIZIOSO a écrit le 21 mars 2022

    J’ai tenté une fois l’achat d’un canard gras que j’ai préparé de A à Z… c’est très très très long.
    Finalement maintenant je profite de la foire au gras pour acheter des cuisses à confire, des foies à faire en terrine et des magrets à sécher et c’est beaucoup plus simple !

    • Anne a écrit le 21 mars 2022

      Ah oui c’est plus simple, c’est sûr.

  • Etienne a écrit le 22 mars 2022

    Bonjour, chaque année, j’achète quelques canards gras, cette année, 3. Je n’ai pas la chance d’avoir un éleveur à proximité donc je les achète à la petite grande surface près de chez moi. Donc ni foie, ni cœur, ni gésier. Je fais uniquement des rillettes. Je prélève le gras et la peau que je fais fondre (prochaine fois, je m’occuperai mieux de la glande uropygienne). Je ne sale pas la chair. Je mets toute la chair (avec les os) dans le gras , en prenant soin de découper les magrets en tranches d’environ 1cm pour ne pas avoir de longues fibres. Je laisse cuire doucement quelques heures, comme des rillettes !
    Je retire os et chair du gras, trie les os et la chair, je pèse la chair et la sale (15g au kilo) et la poivre ( 5g au kilo).. Après, il ne reste plus qu’à mélanger la chair salée et poivrée avec du gras, tout ou partie du gras selon les goûts. Et enfin, mettre en bocaux et stériliser.
    On peut faire rillettes de canard et porc (de la poitrine par exemple)
    Il m’arrive également de faire de la galantine de canard, 2 magrets qui enserrent une farce canard et porc(éventuellement foie gras), mis en bocal avec de la graisse de canard (pour confire) et stérilisée 50′ à la cocotte minute. Excellent froid avec une salade.
    Merci
    Etienne

    • Anne a écrit le 22 mars 2022

      Merci Etienne pour votre partage d’expérience 🙂

  • Annick a écrit le 28 octobre 2023

    Bonjour j aimerais avoir la recette de conserves de canard mais non confit merci

    • Anne a écrit le 28 octobre 2023

      Bonjour

      Je n’ai pas. Il faut que tu regardes sur le site de Le Parfait par exemple. Bonne soirée

  • Virginie a écrit le 1 février 2024

    Merci beaucoup Anne ! C’est hyper bien expliqué et cela va nous servir le week-end prochain…

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Anne Lataillade
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