Je vous avais laissé dans mon article précédent avec le canard mis au sel, entreposé au réfrigérateur et le gras que nous avions récupéré partout où nous le pouvions (dans les tripes, autour des magrets etc.).
Mettez ces petits morceaux de gras à fondre dans une grande marmite et ajoutez les os des cous et les carcasses puis versez un peu d’eau (pour ne pas que la graisse brûle). Laissez cuire, le temps que la graisse fonde et que la viande se détache des os (1 bonne heure). Pensez à écumer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface (et il y en a pas mal). Une fois cuits, égouttez les morceaux et sortez-les de la marmite pour qu’ils refroidissent un peu.
Récupérez les cous et carcasses refroidis (ou du moins tiédis) et détachez tous les petits morceaux de viande. C’est long et fastidieux mais cela constituera la garniture des cous farcis. On mélangera la chair obtenue à des blancs de poulets cuits pour mélanger les goûts et avoir davantage de garniture. Nous avons mis 8 blancs de poulet et nous avions 16 canards (pour vous donner une idée).
Comment faire les cous farcis
Prenez les peaux des cous et ficelez le petit côté à l’aide d’une aiguille à brider. Remplissez ensuite le cou de chair puis terminez en ficelant le gros côté du cou.
Il ne restera plus qu’à les cuire. Assaisonnez un peu avant cuisson.
Cuisson de la viande
Comme je vous le disais hier, une fois la viande passée au sel une quinzaine d’heures, essuyez bien chaque morceau avec un papier absorbant pour enlever l’excédent de sel et mettez à cuire environ 1h à 1h30 dans la graisse liquéfiée. Cuisez à toute petite ébullition et rajoutez régulièrement un peu d’eau pour ne pas que la graisse brûle.
Quand ils sont cuits, ôtez-les de la graisse et filtrez celle-ci à travers une passoire afin d’ôter tous les résidus de cuisson.
Mise en bocaux et stérilisation
Avant de remplir les bocaux il faut ébouillanter les couvercles et les capsules et bien nettoyer vos bocaux à l’eau bouillante. Laissez-les sécher à l’air libre, ne les essuyez pas avec un torchon. Ensuite remplissez-les. Si jamais vous avez des bouts d’aile qui dépassent par exemple, n’hésitez pas à couper.
Une fois les bocaux remplis avec de la viande, complétez avec la graisse liquide filtrée.
Mettez ensuite les bocaux dans le stérilisateur. Entourez-les de torchons pour ne pas qu’ils s’entre-choquent et posez des poids sur le dessus pour qu’ils restent bien au fond.
Stérilisez 1 heure à 100°C (1H30 si vous avez peur).
Une fois les bocaux stérilisés et refroidis, enlever le couvercle, ôtez l’eau et essuyez la capsule. Vérifiez que la capsule est bien collée puis remettez le couvercle et conservez dans un endroit frais et sombre (type cave) jusqu’à dégustation !
Voilà, c’est fini avec le canard gras, j’espère que ces articles et vidéos vous auront intéressées. Nous, avec nos bocaux, nous allons nous régaler.
Merci encore à nos amis Pascal et Christina, Serge et Ghislaine pour cette transmission du savoir <3 .