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Les farines Italiennes 0, 00 : quels équivalents en France

Farines, différents types ©Caputo

Farines, différents types ©Caputo

Si vous suivez quelques blogs italiens ou si vous regardez parfois des sites de recettes ou des livres de cuisines transalpins, vous vous êtes peut être demandés à quoi correspondaient les chiffres derrières leurs farines : les 00 , les 0 etc.

C’est l’équivalent de nos T45, T55. Si cela ne vous dit rien du tout, je vous renvoie à cet article : quelles farines utiliser pour faire son pain. En gros, la farine T 45 est de la farine très blanche, utilisée en pâtisserie et la T 150 est la farine intégrale (farine avec du son pour réaliser un pain complet). Chaque farine a plus ou moins son propre usage. La farine T45 est plutôt la farine à gâteaux, la T 55, gâteaux et pain, la T65 est la farine tout usage  (on la trouve souvent au rayon bio) etc. Il suffit de regarder les emballages, le T est indiqué dessus.

En Italie c’est donc la même chose, on trouve les farines 00/0/1/2 et integrale

Comme je vous l’ai déjà expliqué pour les farines françaises, plus il y a de son dans la farine et plus il faut l’hydrater. Je vous renvoie donc à cet article : taux d’hydratation en fonction du type de farine. La farine 000 serait l’équivalent de notre farine de gruau.

Et la farine Manitoba ?

La farine Manitoba, beaucoup utilisée en Italie, est une farine obtenue avec une variété de blé tendre originaire du Canada (de la province du Manitoba, d’où son nom). Elle contient une grande quantité de protéines insolubles (gluténine et gliadine) qui, au contact d’un liquide pendant la phase de pétrissage, produisent du gluten. C’est donc une farine riche en gluten et pauvre en amidon. On dit que c’est une farine forte.

Ce qui va changer, c’est que ce gluten va former un filet tenace qui, dans les pâtes levées, retient les gaz produits par la fermentation, permettant au produit de se développer considérablement pendant la cuisson; dans le cas des pâtes, par contre, il retient les amidons qui rendraient la pâte collante et permet ainsi la cuisson al dente.

Il existe des farines Manitoba tipo 0 ou tipo 00.

Où acheter des farines Italiennes : Manitoba et type 00

Vous trouverez ces farines dans les épiceries italiennes. J’en ai vu aussi parfois chez Grand Frais. Et puis vous en trouverez aussi en ligne :

 

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Enjoy !