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Le petit épeautre d’Eure-et-Loir

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Petit épeautre

Petit épeautre

En déplacements dans le Centre Val de Loire, j’ai rencontré Nadine Guyet. Avec son mari Jean Philippe, ils sont producteurs de petit épeautre (Triticum Monococcum) à St Arnoult des bois dans l’Eure-et-Loir. Ils le découvrent par hasard en 2015 alors qu’ils sont en vacances dans la Drôme. Ils en achètent un paquet, le sèment dans leur jardin au retour, le trouvent intéressant et le multiplient. Aujourd’hui ils en cultivent environ 2 hectares sur la grosse centaine que compte l’exploitation. Pour eux cela représente une diversification de leur production. Ils commercialisent leur petit épeautre dans les épiceries fines, sur les marchés, quelques supermarchés et auprès de restaurants comme le Grand Monarque à Chartres. Cliquez ici pour découvrir toutes les adresses.

Mais qu’est-ce-que le petit épeautre  alors ?

Le petit épeautre aussi appelé engrain est une céréale ancienne, l’une des premières plantes cultivées par les hommes.

Quelle est la différence entre le petit épeautre et l’épeautre ?

Il ne faut confondre le petit épeautre avec l’épeautre, (Triticum Spelta) qui est une céréale totalement différente apparentée au blé tendre. L’épeautre est moins savoureux avec un taux de gluten identique au blé. De ce fait il est moins digeste, plus facile à produire et nécessitant des traitements fongicides et insecticides. Son rendement, supérieur à celui du petit épeautre; fait que son prix est plus attractif. Bref, cela n’a rien à voir !

Le petit épeautre n’a pas subi de modification génétique. La plante est rustique, supporte bien les sols pauvres et les conditions climatiques difficiles et résiste bien aux maladies et aux insectes. Elle ne subit pas de traitements insecticides ou fongicides, se sème mi-septembre et se récolte début août.

Mais pourquoi le petit épeautre est-il tombé plus ou moins dans l’oubli allez-vous vous demander ?

A cause des rendements. Ils sont faibles (de l’ordre de 10 à 15 quintaux à l’hectare) et parce que le grain, vêtu (enrobé d’une petite pellicule), nécessite un travail de transformation de longue haleine appelé décortiquage.

Ce ne sont pas Nadine et Jean Philippe qui s’occupent de cette partie. Ils amènent leur récolte à une entreprise à côté de Chateaudun, la Frasem qui s’en occupe. Mais ensuite,, quand les grains décortiqués reviennent à la ferme, Nadine et Christophe tamisent le tout pour avoir une qualité optimale. Grâce à des agriculteurs comme eux, ce petit épeautre revient peu à peu sur nos tables. Cette céréale est nutritionnellement intéressante car elle contient très peu de gluten (7%),  elle est riche en magnesium, en phosphore, en calcium et cerise sur le gâteau, elle contient 8 acides aminés essentiels à la santé. Elle facilite aussi la digestion grâce à son apport en fibres.

Bref que de bonnes choses !

Cette plante rustique se consomme pour la parties grains telle quelle, comme le riz. Sa texture est ferme et fondante à la fois et son goût typique reste inchangé depuis des millénaires (elle a un petit goût de noisettes je trouve). Le petit épeautre se cuisine en salades, en risotto, en taboulés et peut accompagner viandes, poissons ou légumes.

La farine de petit épeautre

Il existe également de la farine de petit épeautre.  Il s’agit d’une farine intégrale que vous pouvez utiliser pour confectionner du pain, des biscuits, des clafoutis, cookies etc.  Nadine et Jean Philippe ont la chance d’avoir un moulin avec une meule de pierre et produisent leurs propres farines. Remplacez dans ce cas la farine de blé par la même quantité de farine d’épeautre.

Petit épeautre et farine de petit épeautre

Petit épeautre et farine de petit épeautre

Attention si vous préparez un pain 100% épeautre, comme il contient peu de gluten, il sera beaucoup plus tassé.  Pour pallier ce fait vous pouvez faire 2/3 farine de blé et 1/3 farine de petit épeautre par exemple.

Comment cuire le petit épeautre ?

Plongez l’épeautre dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 45 minutes à frémissement (à découvert). Pour gagner du temps, vous pouvez aussi cuire à l’autocuiseur 21 minutes.

Pour les quantités il faut compter 50 g d’épeautre par personne. Sachez que le poids cuit double par rapport au poids cru. 50 g de petit épeautre cru donnera 100 à 125 g de petit épeautre cuit.

Une recette : Salade de petit épeautre de Nadine (clic)

Quelques photos :

Merci Nadine de votre accueil !

Earl Guyet – Terres d’Eure-et-Loir – 9 Rue des Crèches, 28 190 Saint-Arnoult-des-Bois

 

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • my ky a écrit le 16 septembre 2020

    Hello Anne,
    Les photos sont MAGNIFIQUES (surtout la 1ère). Tu es une vraie artiste. Oui, oui, il n’y a pas que l’appareil de photo qui compte, il faut avoir l’oeil qui capte l’ensemble (couleurs, angle de prise de vue etc). Et je parle en tant que spécialiste de la photo – quand on me confie un appareil de photo, soit on voit pas tout le haut du crâne, soit les pieds. Et la plupart du temps, les photos sont floues – au grand désespoir de mon mari. HI HI.
    Excellente journée.

    • Barbara a écrit le 16 septembre 2020

      tout à fait
      superbes photos
      de vous 2 comme les gros plans
      merci Anne

      • Anne a écrit le 17 septembre 2020

        MerCi Barbara 🙂

    • Anne a écrit le 17 septembre 2020

      Ohlalalala merci beaucoup. Cela me touche <3

  • Julie a écrit le 16 septembre 2020

    J’adore l’engrain ! Je n’ai jamais goûté la céréale entière, mais mon boulanger fait un excellent pain 100% engrain, au levain d’engrain, cuit dans un four à bois. Bref, une tuerie à la mie bien jaune (la farine est plus colorée que la farine de blé). C’est plus cher que du pain classique (tu as très bien expliqué pourquoi dans l’article), mais qu’est-ce que c’est bon ! Mon péché mignon : en tartine avec du beurre demi-sel et du miel 🙂

    • Anne a écrit le 17 septembre 2020

      Moi cela doit être super avec le levain à base d’engrains. et super sain aussi. C’est top

  • Barbara a écrit le 16 septembre 2020

    passionnant et en effet des précisions que tu as bien fait de ……………………… préciser ! (entre les 2 épeautres notamment)
    merci

  • myriam a écrit le 16 septembre 2020

    Coucou Anne
    Comme Julie, je ne connais le petit épeautre qu’ en farine , dans du pain.
    Ayant moi aussi un boulanger fantastique qui fait plusieurs sortes de pains avec divers céréales, fruits et oléagineux bio.
    je l’adore aussi comme Julie , d’autant que le miel est de notre production.
    Mais je me laisse tenter aussi avec tartine , beurre demi_sel et noix juste ramassées , bien fraîches!!
    Ps: Tes photos, dont tu as gagner en excellence font tout comme tes écrits ainsi que les commentaires bienveillants, une référence, dans le monde des blogs cuisine, ce dont je ne doute pas!!!
    Très bonne journée à toi
    et à tout le monde

    • Anne a écrit le 17 septembre 2020

      Merci merci d’être si adorable avec moi. Cela fait très plaisir toute cette bienveillance <3

  • annie35 a écrit le 16 septembre 2020

    Encore un super reportage !!!!! Toujours bon d’apprendre avec toi et de rencontrer des gens passionnés. Merci à ces producteurs, merci pour les sourires !!

    • Anne a écrit le 17 septembre 2020

      Merci beaucoup Annie

  • Alice a écrit le 16 septembre 2020

    Peut on le faire tremper la veille pour réduire le temps de cuisson ? C est ce que je fais mais est ce qu il perd certains nutriments en procédant ainsi ?
    Merci

    • Anne a écrit le 17 septembre 2020

      Coucou Alice

      Il y en a qui font tremper, on en a parlé. Côté nutrition je ne sais pas trop désolée.

  • miss fifi a écrit le 25 septembre 2020

    Bonjour Anne, Grande question j’en profite puisque le sujet concerne l’épeautre, est ce que c’est l’épeautre qui est le plus faible en glucides ? Je dois supprimer tout ce qui est sucre et donc le pain malheureusement, mais je ne peux pas m’en passer et je cherche la farine ou le pain qui contient le moins de glucides …. on me dit le petit épeautre, après le grand épeautre, ou le pain complet bref j’en perd mon latin, et toi qu’en pense-tu ??
    Bonne journée

    • Anne a écrit le 25 septembre 2020

      Coucou

      Alors là je ne sais pas, désolée.

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