Le petit épeautre d’Eure-et-Loir

En déplacements dans le Centre Val de Loire, j’ai rencontré Nadine Guyet. Avec son mari Jean Philippe, ils sont producteurs de petit épeautre (Triticum Monococcum) à St Arnoult des bois dans l’Eure-et-Loir. Ils le découvrent par hasard en 2015 alors qu’ils sont en vacances dans la Drôme. Ils en achètent un paquet, le sèment dans leur jardin au retour, le trouvent intéressant et le multiplient.

Aujourd’hui ils en cultivent environ 2 hectares sur la grosse centaine que compte l’exploitation. Pour eux cela représente une diversification de leur production. Ils commercialisent leur petit épeautre dans les épiceries fines, sur les marchés, quelques supermarchés et auprès de restaurants comme le Grand Monarque à Chartres.

Mais qu’est-ce-que le petit épeautre ?

Le petit épeautre aussi appelé engrain est une céréale ancienne, l’une des premières plantes cultivées par les hommes.

Quelle est la différence entre le petit épeautre et l’épeautre ?

Il ne faut confondre le petit épeautre avec l’épeautre, (Triticum Spelta) qui est une céréale totalement différente apparentée au blé tendre. L’épeautre est moins savoureux avec un taux de gluten identique au blé. De ce fait il est moins digeste, plus facile à produire et nécessitant des traitements fongicides et insecticides. Son rendement, supérieur à celui du petit épeautre; fait que son prix est plus attractif. Bref, cela n’a rien à voir !

Le petit épeautre n’a pas subi de modification génétique. La plante est rustique, supporte bien les sols pauvres et les conditions climatiques difficiles et résiste bien aux maladies et aux insectes. Elle ne subit pas de traitements insecticides ou fongicides, se sème mi-septembre et se récolte début août.

Mais pourquoi le petit épeautre est-il tombé plus ou moins dans l’oubli allez-vous vous demander ?

A cause des rendements. Ils sont faibles (de l’ordre de 10 à 15 quintaux à l’hectare) et parce que le grain, vêtu (enrobé d’une petite pellicule), nécessite un travail de transformation de longue haleine appelé décortiquage.

Ce ne sont pas Nadine et Jean Philippe qui s’occupent de cette partie. Ils amènent leur récolte à une entreprise à côté de Chateaudun, la Frasem qui s’en occupe. Mais ensuite,, quand les grains décortiqués reviennent à la ferme, Nadine et Christophe tamisent le tout pour avoir une qualité optimale. Grâce à des agriculteurs comme eux, ce petit épeautre revient peu à peu sur nos tables. Cette céréale est nutritionnellement intéressante car elle contient très peu de gluten (7%),  elle est riche en magnesium, en phosphore, en calcium et cerise sur le gâteau, elle contient 8 acides aminés essentiels à la santé. Elle facilite aussi la digestion grâce à son apport en fibres.

Bref que de bonnes choses !

Cette plante rustique se consomme pour la parties grains telle quelle, comme le riz. Sa texture est ferme et fondante à la fois et son goût typique reste inchangé depuis des millénaires (elle a un petit goût de noisettes je trouve). Le petit épeautre se cuisine en salades, en risotto, en taboulés et peut accompagner viandes, poissons ou légumes.

La farine de petit épeautre

Il existe également de la farine de petit épeautre.  Il s’agit d’une farine intégrale que vous pouvez utiliser pour confectionner du pain, des biscuits, des clafoutis, cookies etc.  Nadine et Jean Philippe ont la chance d’avoir un moulin avec une meule de pierre et produisent leurs propres farines. Remplacez dans ce cas la farine de blé par la même quantité de farine d’épeautre.

Attention si vous préparez un pain 100% épeautre, comme il contient peu de gluten, il sera beaucoup plus tassé.  Pour pallier ce fait vous pouvez faire 2/3 farine de blé et 1/3 farine de petit épeautre par exemple.

Comment cuire le petit épeautre ?

Plongez l’épeautre dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 45 minutes à frémissement (à découvert). Pour gagner du temps, vous pouvez aussi cuire à l’autocuiseur 21 minutes.

Pour les quantités il faut compter 50 g d’épeautre par personne. Sachez que le poids cuit double par rapport au poids cru. 50 g de petit épeautre cru donnera 100 à 125 g de petit épeautre cuit.

Une recette : Salade de petit épeautre de Nadine (clic)

Quelques photos :

Merci Nadine de votre accueil !

Earl Guyet – Terres d’Eure-et-Loir – 9 Rue des Crèches, 28 190 Saint-Arnoult-des-Bois