Interview gourmande : Jean Sulpice

Jean Sulpice

Jean Sulpice, le chef doublement étoilé de l’Auberge du Père Bise situé à Talloires-Montmin sur les rives du Lac d’Annecy est un homme extrêmement attaché à sa région et à ses racines. Savoyard jusqu’à au bout des ongles, il pense Savoie, vit Savoie et cuisine Savoie.  Cet homme simple qui se définit lui même comme cuisinier est un sportif accompli (ski, vélo).  Epoux de Magali qu’il a connu chez Marc Veyrat, il est également  père de 2 enfants.

Questionnaire 7 péchés capitaux

Envie : Y a t-il un autre chef que vous admirez particulièrement, que vous auriez aimé être ?

Il y a des chefs qui m’ont inspiré, des maîtres comme Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire, Michel Bras. J’ai grandi en les observant et je me reconnais dans leur état d’esprit. Ils ont pour moi une cuisine d’auteur. Je dois aussi énormément à Marc Veyrat notamment pour toute la partie connaissance de la cuisine des plantes. C’est un chef qui a également beaucoup fait pour la Savoie.

Colère : Qu’est-ce qui vous énerve ?

Les gens qui baissent les bras devant l’adversité. Moi, ce qui n’est pas possible, je veux le rendre possible. C’est le cas ici et c’était déjà le cas à Val Thorens. Il n’était pas écrit au départ que j’allais prendre du plaisir, m’épanouir là haut. Et pourtant…  Ce n’était ni acquis, ni facile mais ce n’était pas impossible. C’est dans les difficultés que l’on devient meilleur.

Oeuf et morille – Auberge du Père Bise

Avarice : Est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie aujourd’hui ?

Ce n’est pas cela qui est important. Les chefs milliardaires ne me font pas rêver. Ce que je veux, c’est voir aboutir ma cuisine. Cela fait 25 ans que j’y travaille et je vais mettre certainement une bonne partie de ma vie voire toute ma vie à l’écrire comme je la souhaite. Je suis lucide, je sais que mes choix professionnels d’hier sont en train de payer aujourd’hui et je prends beaucoup de plaisir à affirmer et à écrire cette histoire.

Paresse : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien faire ?

Je ne m’arrête jamais et je suis meilleur en activité. Je ne sais pas ne rien faire. Je ne comprends pas comment mon fils peut par exemple passer autant de temps sur sa Playstation. Les seuls moments où je suis capable de m’arrêter c’est assis autour de la table de ma mère ou de ma grand-mère.

Lac d’Annecy Avril 2019

Luxure : Est-ce qu’être chef amène un petit plus vis à vis des femmes ?

Je ne sais pas, je m’en fiche, j’ai la mienne et c’est la plus belle de toutes. 🙂

Et trouvez-vous que l’image des chefs a changé ?

Oui, certains se prennent pour des joueurs de football, mais il ne faut pas oublier qu’un chef n’est pas une star. Pour moi être chef signifie être engagé, sensible, exercer un métier magnifique et transmettre un savoir aux plus jeunes. Il faut valoriser nos métiers pour qu’ils gagnent en sérénité.

Le chef n’est plus ce gueulard avec un tablier et un ventre qui traîne par terre. Aujourd’hui il doit avoir de la finesse, de l’élégance et doit valoriser un terroir et des produits. C’est un métier certes manuel (sans vos mains, sans le toucher, vous ne pouvez rien faire) mais il comporte beaucoup de subtilités.

Il existe différents type de chefs : Chefs stars, chefs gadgets, chefs playboys .. Moi je suis un chef entrepreneur, qui veut aussi faire avancer ses équipes.

Auberge du Père Bise Avril 2019

Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ? 

D’être cuisinier. C’est l’un des plus beaux métiers du monde.

Gourmandise : Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ?

Tout ce que l’on n’aime pas pour comprendre pourquoi on ne l’aime pas. Parfois on peut passer à côté d’une assiette aussi bien à la dégustation que lors de la création. Mais ce qui est important c’est de comprendre pourquoi on ne l’a pas appréciée. Il ne faut jamais dire je n’aime pas.

Merci Jean.

Auberge et lac d’Annecy

Une photo souvenir :

Jean et Anne

L’Auberge du Père Bise – Jean Sulpice – 303 Route du Crêt, 74 290 Talloires-Montmin

Enjoy !