Interview 7 péchés capitaux : Clémentine et Jean Coussau

Jean et Clémentine Coussau © Didier Leplat

J’ai eu la chance de déjeuner récemment au Relais de La Poste, cette institution doublement étoilée depuis plus de 50 ans située à Magescq dans les Landes. Une belle maison avec de belles valeurs. J’en ai profité pour demander à Jean et Clémentine Coussau, l’oncle et la nièce, qui sont tous deux en cuisine de répondre à mes questions :

Interview 7 péchés capitaux

Envie : Est ce qu’il y a un chef ou quelqu’un qui vous a particulièrement inspiré

• Jean : Même si j’ai travaillé dans de grandes maisons comme le Plaza Athénée à l’époque d’Alexandre Monier, dernier chef du Tsar  et qui nous racontait des histoires extraordinaires ou encore chez Paul Bocuse, celui qui m’a ouvert les yeux sur notre région, c’est mon père, Bernard Coussau. J’ai eu la chance de travailler 20 ans avec lui.
• Clémentine :  Eric Pras  à Lameloise. J’ai travaillé avec lui et il m’inspire beaucoup.

Gourmandise :  Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ?

• Jean :  L’ortolan. On en parle au passé puisqu’il est interdit d’en consommer depuis 2020. J’ai goûté mon premier à l’âge de 6 ans. Il faut imaginer une poularde de Bresse puissance 1000.  Parfois les gens trouvent que c’est une boule de gras mais la qualité du produit est là-aussi primordiale. Mon fournisseur était du côté de Tartas. Il faisait sa millade, son millet et son alpiste. Les ortolans adorent l’alpiste mais s’ils en consomment trop, leur chair devient légèrement amère. L’alimentation de l’ortolan est donc primordiale. Ensuite il faut le consommer le plus chaud possible.

Ortolan ©Michel Idre CC BY-NC-ND 2.0

• Clémentine :  Pour moi le foie gras d’oie est exceptionnel et à goûter au moins une fois dans sa vie. Mais il devient de plus en plus difficile d’en trouver. C’est un foie qui ne se mange pas chaud comme celui du canard. Ici on l’a confit au torchon.

Luxure : Est-ce que chef amène un petit truc en plus côté séduction

• Jean :  La médiatisation des chefs m’agace. 80% de ce qui est raconté est faux.
• Clémentine :  Certains sont moins naturels avec nous et la notoriété peut amener des gens mal intentionnés

Orgueil : De quoi êtes vous le plus fier ? 

• Jean Coussau :  Je suis fier de continuer, depuis 52 ans, de venir travailler avec plaisir.
• Clémentine Coussau :  De mon côté, je suis fière de ma région. Beaucoup de jeunes aujourd’hui s’investissent pour conserver notre culture. Ils se bagarrent tous les jours pour perpétuer nos traditions. Je pense à la chasse par exemple.

Colère :  Qu’est ce qui vous énerve ? 

• Jean : Ce qui me met en colère c’est quand je n’arrive pas, dans ma cuisine, à être au top, au moment M.
• Clémentine :  L’agressivité des gens. Même ici. Certains arrivent déjà agacés alors que nous faisons tout pour qu’ils se sentent bien.

Paresse : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien faire ? 

• Jean : Nous faisons des métiers où l’on travaille 15 heures par jour. Quand je suis de repos, je ne vais pas faire de consulting ou je ne sais quoi. Ces jours-là, je vais à la chasse, à la pêcher et je joue au golf.
• Clémentine : Oui. J’adore m’arrêter un instant pour regarder la nature. En ce moment, nous avons de belles mésanges et des chardonnerets. Quand je les vois passer, je m’arrête et je les regarde. C’est magnifique..

Clémentine et Jean Coussau ©Didier Leplat

Avarice : Est ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie

• Jean : Si on est chef pour bien  gagner sa vie alors on n’a rien compris. Il faut prendre le film à l’envers, commencer par faire plaisir aux clients et le retour vient automatiquement. Il faut ne pas penser à soi mais penser aux autres..

Merci  Clémentine, merci Jacques.

Le Relais de la Poste – Maison Coussau – 24 Av. de Maremne, 40 140 Magescq