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Appenzeller, un fromage suisse

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Appenzeller Suisse ©Appenzeller®

Appenzeller Suisse ©Appenzeller®

L’Appenzeller est un fromage suisse originaire d’une région située à l’est du pays appelée … tadam.. l’Appenzell. Sa région de production officielle est strictement limitée aux demi cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et d’Appenzell Rhodes-Extérieures ainsi qu’une partie des cantons de Saint-Gall et de Thurgovie. Oui, oui, je vous promets que cela existe. Il ne peut en aucun cas être produit en dehors de sa région. Voici à quoi elle ressemble :

Appenzell ©ira008 shutterstock

Appenzell ©ira008 shutterstock

C’est beau non ?

Né il y a 700 ans dans les cabanes d’alpage des vachers, il est composé de lait issu de vaches suisses brunes (car elles ont un fort taux de protéines dans leur lait). Celles ci pâturent à la belle saison et l’hiver consomment du foin. Aucun ensilage n’est autorisé.

Vaches brunes © Daan Kloeg shutterstock

Vaches brunes © Daan Kloeg shutterstock

L’originalité de ce fromage c’est qu’il ne détient pas d’AOC et ceci dans un but bien précis : garder secrète sa recette. En effet dans sa phase finale de fabrication, les meules sont placées dans la cave d’affinage où elles sont régulièrement retournées et brossées à l’aide d’une saumure aux herbes dont la recette est tenue secrète depuis l’origine. 25 ingrédients entrent dans sa composition dont le poivre, la sauge, le clou de girofle, la marjolaine, le genévrier, les graines de carvi, le laurier, le romarin etc.

Les maîtres fromagers jouent sur la durée de l’affinage pour obtenir des fromages aux goûts très différents et incomparables.

Les différents affinages : 

  • Appenzeller Classic (doux et aromatique) : savoureux et aromatique, affiné pendant 3 mois minimum, reconnaissable à son étiquette argentée.
  • Appenzeller Surchoix (savoureux corsé) : 4 à 6 mois d’affinage sont essentiels pour lui donner sa pleine saveur. Il porte une étiquette dorée au logo bleu-rouge de la marque, garantie de l’origine et de la qualité Appenzeller.
  • Appenzeller Extra (Extra fort) : une maturation supérieure à 6 mois confère à ce fromage son goût extra corsé et racé, très apprécié des plus grands amateurs de fromage. Il se distingue par une étiquette noire et or.

Il se consomme aussi bien cru que cuit.

Quelques chiffes :

  • Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer un fromage de 7 kg. L’Appenzeller®
  • Hauteur : 8 cm
  • Diamètre : 30 à 33 cm
  • Poids : 6 à 8 kg
  • Type de lait : lait cru
  • Affinage : 3 à 8 mois selon les variétés Brossage au « Sulz »
  • Lieux de vente : GMS et boutiques spécialisées
Appenzeller® ©Appenzeller®

Appenzeller® ©Appenzeller®

Prix de vente constaté :

  • Appenzeller® Surchoix : 24,50 euros / kg
  • Appenzeller® Extra : 26,20 euros / kg

Enjoy !

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Anne Lataillade

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