Kakis séchés : Hoshigaki

Plaqueminier Shirakawa go © Phuong D. Nguyen. shutterstock

Au Japon, dans la préfecture de Gifu, j’ai vu beaucoup de plaqueminiers, l’arbre qui produit les kakis (vous allez pouvoir épater belle maman avec cela). Il faut dire que c’était la pleine saison quand j’y étais et que les arbres se repèrent facilement avec ces gros fruits oranges. On dirait des sapins de Noël décorés, c’est superbe.

Les kakis, ce n’est pas mon truc. Jusqu’à ce que je goûte ceux préparés par  Morimoto Yuki et que je me dise, bon sang mais que c’est bon. Il faut dire qu’il y en a qui sont sucrés et d’autres âpres. Je n’avais goûté que les seconds.

Salade Mizuma Kaki

Bref.

A  Hida Furakawa, j’ai découvert l’une des spécialités locales, le kaki séché. Je ne sais pas si vous avez déjà vu des photos d’Espelette, avec les maisons décorées de piments en train de sécher ? Eh bien là, c’est pareil, sauf qu’au lieu des piments, il s’agit de kakis. Regardez là haut sur la façade :

Kakis qui sèchent sur la façade

Là c’était peu mais après vous pouvez en voir comme ceci :

Séchage des kakis © Saethapoeng TRIECHORB. shutterstock

C’est beau non ?

Les kakis (ceux qui sont amers) sont cueillis bien fermes, pelés et attachés à des bâtonnets en bambou pour qu’ils sèchent . Après avoir suspendu le fruit pendant 3 à 7 jours, le kaki forme une peau qui doit être massée afin de casser la pulpe interne dure. Le massage se poursuit tous les 3 à 5 jours pendant 3 à 5 semaines. À la fin de ce long processus, les sucres remontent à la surface des fruits, laissant une sorte de poussière blanche, un peu comme la fleur des fromages. Les hoshi gaki (le nom de ces kakis) sont prêts lorsque la pulpe est dure et qu’on ne peut plus la plier.

Kakis séchés © Evgeny Bendin shutterstock

Grâce à ce processus minutieux, les kakis deviennent sucrés, moelleux, tendres avec une saveur complexe à la fois florale et rappelant le pain d’épice.

A goûter absolument si vous venez au Japon.