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Kakis séchés : Hoshigaki

Japon Produits et Ingrédients Voyages

Plaqueminier Shirakawa go © Phuong D. Nguyen. shutterstock

Plaqueminier Shirakawa go © Phuong D. Nguyen. shutterstock

Au Japon, dans la préfecture de Gifu, j’ai vu beaucoup de plaqueminiers, l’arbre qui produit les kakis (vous allez pouvoir épater belle maman avec cela). Il faut dire que c’était la pleine saison quand j’y étais et que les arbres se repèrent facilement avec ces gros fruits oranges. On dirait des sapins de Noël décorés, c’est superbe.

Les kakis, ce n’est pas mon truc. Jusqu’à ce que je goûte ceux préparés par  Morimoto Yuki et que je me dise, bon sang mais que c’est bon. Il faut dire qu’il y en a qui sont sucrés et d’autres âpres. Je n’avais goûté que les seconds.

Salade Mizuma Kaki

Salade Mizuma Kaki

Bref.

Hida Furakawa, j’ai découvert l’une des spécialités locales, le kaki séché. Je ne sais pas si vous avez déjà vu des photos d’Espelette, avec les maisons décorées de piments en train de sécher ? Eh bien là, c’est pareil, sauf qu’au lieu des piments, il s’agit de kakis. Regardez là haut sur la façade :

Kakis qui sèchent sur la façade

Kakis qui sèchent sur la façade

Là c’était peu mais après vous pouvez en voir comme ceci :

Séchage des kakis © Saethapoeng TRIECHORB. shutterstock

Séchage des kakis © Saethapoeng TRIECHORB. shutterstock

C’est beau non ?

Les kakis (ceux qui sont amers) sont cueillis bien fermes, pelés et attachés à des bâtonnets en bambou pour qu’ils sèchent . Après avoir suspendu le fruit pendant 3 à 7 jours, le kaki forme une peau qui doit être massée afin de casser la pulpe interne dure. Le massage se poursuit tous les 3 à 5 jours pendant 3 à 5 semaines. À la fin de ce long processus, les sucres remontent à la surface des fruits, laissant une sorte de poussière blanche, un peu comme la fleur des fromages. Les hoshi gaki (le nom de ces kakis) sont prêts lorsque la pulpe est dure et qu’on ne peut plus la plier.

Kakis séchés © Evgeny Bendin shutterstock

Kakis séchés © Evgeny Bendin shutterstock

Grâce à ce processus minutieux, les kakis deviennent sucrés, moelleux, tendres avec une saveur complexe à la fois florale et rappelant le pain d’épice.

A goûter absolument si vous venez au Japon.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • olivier josine a écrit le 1 novembre 2018

    magnifique…..cela m interesse beaucoup

    • Anne a écrit le 1 novembre 2018

      J’en suis ravie 🙂

  • Eva a écrit le 1 novembre 2018

    Je suis d’accord avec toi, les kakis c’est tout ou rien. J’en ai justement acheté hier ils étaient très mûrs et excellents! Je ne sais pas si la différence vient de la maturité des fruits ou si on nous vend des espèces différentes.
    En tout cas merci pour ce bel article, fort instructif, je ne connaissais pas le nom de l’arbre!

    • Anne a écrit le 1 novembre 2018

      🙂 avec plaisir. Je vais en acheter moi aussi pour voir le goût. Si ceux que j’achète sont âpres ou sucrés

  • Aurore P a écrit le 1 novembre 2018

    Dans le commerce, il existe les deux sortes de kakis. Celui appeler charon ( importé de différents pays selon la saison comme Israel) qui fait consommer lorsqu’ il est entièrement mou, sinon il est immangeable car bourré de tanins. Et le persimon qui peut être manger comme une pomme ou un peu plus mûr selon les goûts. C’est le début de la saison de ce dernier. On le trouve en ce moment sur les étals, il vient parfois de France mais surtout d’Espagne très gros producteur. Il faut attendre encore décembre et même Janvier pour qu’il soit bien sucré.

    • Barbara a écrit le 1 novembre 2018

      Aurore m’a devancé
      j’allais parler des différents dont le Persimon découvert l’an dernier en supermarché
      (mais orages en cours= pas ordi 🙂

      juste une précision pour le premier pas que d’importation y en a plein par ici en Provence

      d’où le nom du plaqueminier connu( mais difficile à prononcer /se rappeler)

      merci Anne c’est magnifique!
      les photos tout comme ton article très détaillé et qui donne envie
      à bientôt (dès que je peux !)
      bises et bonne soirée à tous

      édit ah mais je viens de voir tu avais fait un article déjà Anne
      https://www.papillesetpupilles.fr/2015/01/kakis.html/
      pardon c’est redondant avec mon commentaire alors oups (je me dépêche trop re oragessss)

      • Anne a écrit le 1 novembre 2018

        Mais non, c’est toujours intéressant Barbara. Oui j’avais fait un article sur les kakis mais je ne connaissais pas du tout cette histoire de kakis séchés 🙂

    • Anne a écrit le 1 novembre 2018

      Merci beaucoup Aurore de toutes ces précisions. C’est super intéressant 🙂

  • luce kuhfuss monval a écrit le 1 novembre 2018

    Merci Anne pour le partage !

  • Jarbona a écrit le 1 novembre 2018

    Bonjour Anne.
    Moi qui ne voyage pas, je le fais avec toi. Tes reportages sont toujours intéressants, et nus apprennent beaucoup de choses. C’est la première fois que je vois de kakis séchés. C’est un spectacle. Bien sûr les frais sont plus jolis, mais si le résutat est bon, on se régale ensuite.
    Merci petite Anne. A bientôt

    • Anne a écrit le 1 novembre 2018

      Avec plaisir 🙂 Moi aussi c’était la première fois que je voyais des kakis séchés 🙂

  • marie a écrit le 1 novembre 2018

    Je ne voyage pas beaucoup alors moi aussi j’apprécie vos reportages 🙂 J’aime les kakis, jusque là, pas de déception 😉
    Merci pour ces magnifiques photos et textes qui permettent de rêver et s’évader un peu

    • Anne a écrit le 1 novembre 2018

      Merci Marie 🙂 Cela fait super plaisir de partager et de voir que cela intéresse 🙂

  • Valérie PERCHERON a écrit le 1 novembre 2018

    Bonsoir, ancienne Bordelaise et fille de pâtissier et maintenant Audoise, ne pouvant pas voyager en ce moment car je m’occupe de mes parents, je suis en admiration de vos reportages, vos photos, vos commentaires et vos explications sont magnifiques. Ne vous arrêtez pas de nous faire rêver. Peut-on faire la même chose avec nos kakis? Juste une petite question J’avais une amie d’école Sandrine Lataillade qui habitait sur Talence peut être de votre famille ? Bonne soirée Valérie.

    • Anne a écrit le 1 novembre 2018

      Bonsoir Valérie. Je ne sais pas du tout pour nos kakis. Je pense que ce n’est pas la même variété. ALors c’est certainement de ma famille (enfin celle de mon mari en l’occurrence) mais pas proche. 😉

  • Toyitita a écrit le 1 novembre 2018

    Bonjour Anne,
    Je possède un plaqueminier depuis plus de 25 ans et effectivement il est de toute beauté lorsque les feuilles deviennent rouges sous le gel puis tombent, laissant apparaître les fruits orange clair puis orange vif. Ils sont alors consommables lorsqu’ils deviennent mous après les premières gelées et quand les oiseaux ne viennent pas picorer car ils en sont très friands.
    Je retire la pulpe sans racler autour de la peau. Je fais des compotes que je congèle dans des barquettes et le goût reste identique. Le kaki murit au mois de juin dans les régions chaudes comme à Marseille. Lorsqu’il est dur, il est immangeable et sa chair laisse un goût astringent avec une sensation râpeuse au contact de la langue et du palais.
    Dans la région, on trouve quelques plaqueminiers dont les branches cassent assez facilement sous l’effet de la pluie et du vent mais les récoltes sont très bonnes quand il est protégé.
    J’aime beaucoup cet arbre qui est magnifique à l’approche des fêtes de fin d’année.
    Merci d’y avoir consacré ce billet qui m’a permis de voyager au Japon et de voir toujours d’aussi belles photos

    • Anne a écrit le 1 novembre 2018

      Avec plaisir Toyitita. Ma belle mère en avait un dans son jardin dans les Landes. Il poussait très bien et elle s’en régalait. Moi à l’époque je n’aimais pas du tout. Peut être aujourd’hui j’aimerais ? EN tout cas, ce voyage au Japon m’a réconcilié avec ce fruit. Merci pour toutes les informations que tu as partagées. Bonne soirée

  • Pascale a écrit le 2 novembre 2018

    Merci Anne pour ce magnifique billet, et merci aux lectrices pour leurs commentaires c est passionnant.

  • Maman Voyage a écrit le 2 novembre 2018

    Je ne sais pas si je vais réussir à aimer ce fruit qui pour l’instant ne m’a pas convaincue (je le trouve bien trop sucré !) mais c’est super joli cette déco devant les maisons ! Ils auraient dû le faire avec des abricots 🙂

    • Anne a écrit le 2 novembre 2018

      Faudrait tenter 🙂

  • myriam a écrit le 2 novembre 2018

    Bonjour Anne

    et merci:
    Mon papa a un plaqueminier qui donne, donne.
    Il a plus de 40 ans(il était déjà la quand j’étais enfant).
    Ses fruits sont doux et sucrés mais il faut les manger bien mûrs.
    La peau doit être molle ( comme un fruit trop mûr)
    Si on ne prend pas cette précaution, ils sont âpres!
    Je vais envoyer le lien à mes parents .
    Cet arbre est magnifique au couleur de l’automne avec tous ses fruits.

    • Anne a écrit le 2 novembre 2018

      MErci Myriam. C’est vrai que c’est un arbre absolument magnifique en cette saison.

  • Jeannine a écrit le 2 novembre 2018

    Hello belles photos et c’est vrai que cela fait penser au piment d’Espelette j’ai vu cela il y a un bon moment et ce rouge égayait les façades, j’aime bien le kaki justement j’en ai acheté 2 il y a une quinzaine
    pas assez mur à mon gout et ce tantôt ils étaient à point donc : petite salade de fruits après les avoir épluchés à l’économe, coupés en tranches fines un peu de miel et cannelle et hop au frigo on ressortira le tout en début de repas. Le dessert est près.
    Bonne soirée et bises du soir

    • Anne a écrit le 2 novembre 2018

      Merci Jeannine 🙂 Bonne soirée

  • Nathalie a écrit le 3 novembre 2018

    C’est joli et coloré tous ces kakis suspendus.
    J’aime bien le goût des kakis à condition d’acheter la bonne variété ,celle qui est sucrée.
    Ceux séchés, je ne connaissais pas du tout, il faudra que je regarde au magasin bio,ils doivent bien avoir ça.

    • Anne a écrit le 3 novembre 2018

      Je n’en avais jamais vus non plus. Je regarderai aussi en magasin bio. Bonne idée

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