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Dis, c’est quoi cette bouteille de lait

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Lait (c) Nathalie Carnet - Cniel

Lait (c) Nathalie Carnet – Cniel

11% de la collecte française de lait devient lait liquide, soit 3,6 milliards de litre de lait. Matière vivante, fragile et périssable, le lait fourmille de micro-organismes et de cellules. Afin de garantir un produit sain et de qualité pour les consommateurs, il est soumis, de la ferme au supermarché, à une réglementation très stricte.

Etape 1 : une ferme avec des vaches en bonne santé

La qualité du lait commence par la santé des animaux. L’éleveur, en contact quotidien avec son troupeau, tient un registre d’élevage « carnet de santé » qui détaille notamment les analyses, dépistages, vaccins, prescriptions… Il est ici assisté par des vétérinaires. Le lait collecté et mis à la vente provient ainsi exclusivement de vaches en bonne santé.

Etape 2 : la traite du lait, un moment très surveillé

La traite se déroule tous les jours, matin et soir, selon une réglementation européenne stricte :

  • Locaux, matériels et ustensiles sont lavés et désinfectés à chaque traite.
  • Le lait est directement conduit, à travers des tuyaux, vers de grandes cuves réfrigérantes où il est refroidi et conservé à 4° C (le froid permet de limiter le développement des micro-organismes, d’où l’importance de la chaîne du froid qui ne sera jamais interrompue jusqu’à la vente).
  • Il est acheminé par camion réfrigéré jusqu’à la laiterie.

Depuis la loi Godefroy de 1969, les éleveurs sont payés en fonction de la qualité microbiologique et physico- chimique du lait, ce qui les incitent à produire un lait de la meilleure qualité possible.

Etape 3 : la collecte du lait

Qu’il neige, qu’il pleuve ou qu’il vente, la collecte doit être faite tous les jours ou tous les deux jours par un camion- citerne isotherme pour le transporter à la laiterie. Le lait cru est une matière première vivante, donc fragile et périssable. Il doit être transformé au plus tard 72h après la traite.

La tournée du collecteur ne dure jamais plus de 3 heures. Un camion parcourt en moyenne 75 km et collecte 15 000 litres.

Au moment de la collecte, des échantillons de lait sont prélevés par un chauffeur formé à cet exercice. L’échantillon est placé dans un panier réfrigéré et analysé (taux de matière grasse, matière protéique, nombre de germes et cellules, absence d’antibiotiques) de façon inopinée par des laboratoires agréés. Les résultats sont transmis sous 48h au fermier et à la laiterie via un système informatisé.

Etape 4 : à l’usine, traitements et auto contrôles

Les laiteries, qui conditionnent le lait liquide ou le transforment en fromages, yaourts, crèmes, beurre et autres produits laitiers, font analyser le lait à son arrivée en usine pour véri er sa qualité. Elles le soumettent à une série de traitements (pasteurisation, écrémage, stérilisation et emballage) destinés à détruire les micro- organismes et à proposer un produit d’excellente qualité. Dans ce processus, elles effectuent de nombreux autocontrôles pour vérifier la qualité des produits laitiers, qui sont conduits, soit en interne et soit par des organismes extérieurs indépendants. Les produits ne sortent de l’usine qu’après réception des résultats des analyses. A tout moment, les usines doivent être en mesure de fournir aux autorités compétentes les résultats de ces autocontrôles.

Le lait, conditionné dans des bouteilles ou des briques, est en n prêt pour être acheminé vers les épiceries et supermarchés dans des camions réfrigérés.

Garantie ILPC

Garantie ILPC

Le lait IPLC, une garantie supplémentaire de qualité pour le consommateur !

Le logo IPLC sur votre brique ou votre bouteille de lait, cela signifie que le lait a fait l’objet de toutes les attentions des industriels. Ce logo donne ainsi une garantie supplémentaire sur les questions de sécurité, de santé, de valeur nutritionnelle et d’hygiène.

Un code de bonnes pratiques qui existe depuis 1999 :

Présent dans la plupart des ménages, le lait est le produit de grande consommation par excellence. C’est pourquoi SYNDILAIT (Syndicat National Français du Lait de consommation) a lancé en 1999 un code de bonnes pratiques avec des exigences allant pour certains points au-delà de la législation officielle.

Celle-ci reprend a minima la réglementation et spécifie des points complémentaires, la composition nutritionnelle, la maîtrise de la qualité, les autocontrôles et la traçabilité du produit. Pour veiller à l’application de ce code, l’Institut Professionnel du Lait de Consommation (IPLC) a été créé.

Ses missions : la surveillance des produits commercialisés en France, l’anticipation des risques contaminants et la surveillance des adhérents.

Un logo garantissant le respect de ce code

Pour les adhérents, qui représentent plus de 90 % des industriels du lait de consommation en France, il s’agit d’une démarche volontaire. Ils se soumettent ainsi délibérément à un ensemble de contrôles rigoureux. S’ils respectent les règles du code de l’IPLC, leurs produits sont apposés d’un logo « Garantie IPLC ».

En 2015, plus de 700 prélèvements en magasin, 115 prélèvements sur sites ont été réalisés. C’est aussi 10.000 analyses effectuées et 30 sites audités. À ce jour, les produits concernés sont les laits pasteurisés, les laits de longue conservation standards ou enrichis en vitamine D, les laits enrichis en vitamines et les laits à teneur modifiée en lactose. Des produits sont régulièrement prélevés en grande distribution, sur l’ensemble du marché national, et analysés par des laboratoires extérieurs et indépendants. Les sites des adhérents sont régulièrement inspectés et font l’objet d’un plan de surveillance des contaminants.

Lait

Lait

Pourquoi trouve-t-on des laits de vache différents dans le commerce ?

Pour préserver cet ingrédient précieux et fragile de couleur blanche, les hommes ont, au fil des siècles, multiplié les techniques de conservation. C’est pourquoi aujourd’hui, on trouve le lait liquide : cru, pasteurisé, UHT, entier, demi-écrémé, écrémé.

Entre lait cru, lait pasteurisé, lait stérilisé, lait micro ltré et lait UHT, c’est le traitement thermique et la durée de conservation qui changent.

L’autre principale caractéristique de différenciation des laits en brique ou en bouteille est leur teneur en matière grasse. À la laiterie, l’écrémage permet d’obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,5 % de matière grasse), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 %) et lait écrémé (moins de 0,5 %, soit presque rien).

Pourquoi le lait est forcément de vache ?

Dès 1909, le Congrès international de la Répression des Fraudes de Paris définissait le lait comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum ». Puis la définition a été précisée par le décret du 25 mars 1924 : sans indication de l’espèce animale de provenance, la dénomination « lait » est réservée au lait de vache.

Le règlement européen (C.E.E.) n°1898/87 du Conseil du 2 juillet 1987 précise que ce terme « est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction ». Voilà pourquoi le lait est forcément de vache !

Pourquoi le lait est-il blanc ?

Commençons par un peu de chimie. Le lait, c’est de l’eau (90%), des lipides (ou matières grasses) en quantité variable selon le type de lait, des glucides (dont le lactose), et des protéines, dont 80% de caséine. Ces éléments ne sont pas dissous dans l’eau, mais en suspension. Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspension dans le lait, sous forme de petites particules solides invisibles à l’œil nu. Graisses et caséine diffusent les rayons lumineux ; la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de plusieurs couleurs. Ce qui explique que le lait est blanc.

Selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, il n’a pas exactement la même couleur… En effet, le lait écrémé, légèrement bleuté, renferme moins de matières grasses, donc moins de particules diffractantes. La caséine dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, comme la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il sera blanc.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant le lait.

Voilà, vous savez tout !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Le Monolecte a écrit le 2 octobre 2016

    Merci, Anne, j’aime beaucoup ce côté didactique et retour aux sources du savoir culinaire.
    En complément d’info, sur fond de crise de la filière laitière, j’ai trouvé cette info intéressante sur des éleveurs qui commercialisent directement leur lait : http://nogarojournal.imadiez.com/2016/09/22/crise-laitiere-des-eleveurs-se-prennent-en-main/

    Ils ont vraiment beaucoup réfléchi à la question et je trouve leur réponse intéressante (même si c’est trop loin pour que j’en profite!)

    Après, il y a du lait fermenté au supermarché, qui m’a toujours beaucoup intriguée, mais comme je suis intolérante au lactose, je n’ai pas trop creusé la question… → juste pour ce⋅lle⋅ux qui ne savent pas, l’intolérance au lactose n’est pas une allergie, ce n’est pas une réponse immunitaire. Il s’agit d’un déficit «normal» en lactase, une enzyme chargée spécifiquement de dégrader le glucide du lactose. En gros, dès que le petit de l’homme n’est plus nourrisson, il perd son lactase et sa capacité de digérer le lait… sauf que, par adaptation, certaines populations ont conservé l’usage du lactase… mais ce n’est pas le cas de la majorité.

    Voilou!

  • Nat a écrit le 2 octobre 2016

    Bonsoir,
    Ca dépend peut être de la définition que l’on se fait d’un produit sain et de qualité :o)
    Pour ma part un produit de qualité et sain viendrait d’un troupeau de vaches élevées dans un pré et n’ayant pas été gardées en bonne santé grâce à des antibiotiques :o) Du lait bio donc normalement.
    Bonne soirée

    • Anne a écrit le 2 octobre 2016

      Bonsoir Nat Ce sont les règles 😉 Perso je fais aussi le choix du bio

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