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Quel sucre faut-il utiliser pour les confitures ?

Alimentation et nutrition Confitures

Sucre blanc et sucre roux (c) Iasmina Calinciuc shutterstock

Sucre blanc et sucre roux (c) Iasmina Calinciuc shutterstock

Ingrédient indispensable à la réalisation des confitures, le sucre permet la conservation des fruits. Les proportions moyennes sont en général de 50 % de fruits pour 50 % de sucre à adapter bien sûr en fonction des fruits utilisés ainsi que de leur maturité. Une fois le sucre contenu naturellement dans les fruits évaporé, on obtient une confiture à 65 % de sucre.

  • Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé.
  • La cassonade, ou sucre roux cristallisé, est marquée par une saveur épicée et convient bien elle aussi. C’est ce que je préfère. Notamment en utilisant des sucres type Muscovado. Ils sont complet et ne sont pas raffinés comme les blancs. Ils ont du goût.
  • Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l’acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu’il permet de se passer d’acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture. Certains fruits (cerises, figues, fraises, pêches, poires, rhubarbe…) sont en effet insuffisamment riches en pectine. Un peu de pectine en poudre (3 grammes pour 1 kilo de préparation fruits + sucre) équilibre alors le mélange.
Confiture de cerises (c) Ariena shutterstock

Confiture de cerises (c) Ariena shutterstock

Attention : l’aspartame et les édulcorants n’offrent pas les facultés de conservation du sucre (et puis en plus ce n’est pas bon 🙂 ).

L’info épate belle-mère : Le sucre, pêché mignon des têtes couronnées.

Le sucre fut longtemps une denrée rare. Réservé aux grands de ce monde, il régale rois et reines accommodé avec des fruits sous forme de confiture. Charles VII la déguste entre les plats comme entremet. En 1533, lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II, sa suite compte parfumeurs, cuisiniers et… confiseurs !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Ulysse a écrit le 15 août 2019

    Merci pour les info claire et une réussite avec les gousses de vanille bourbon dans mes yahourts .

  • Travaillac a écrit le 26 juillet 2020

    Sucre de canne, sans discussion !
    Parce cela évite aux confitures de « mousser » et fait des vraies confitures, pas du jus qui coule des tartines !
    Car avant il existait une grande différence entre sucre semoule (ou en poudre) et sucre cristallisé : le sucre cristallisé contient environ 250 à 300 grammes d’eau par kilo (c’est justement les petits cristaux brillants) mais maintenant les fabricants ne fournissent plus que du sucre cristallisé plus ou moins finement moulu grâce à la complicité de l’UE !
    Faites le test…je l’ai fait : 2 kgs d’abricots mélangés à 1,5 kg de sucre « semoule » dans une bassine, puis 2 kgs d’abricots mélangés à 1,300 kg de sucre de canne dans une autre bassine.
    Dès ébullition, la bassine au sucre « semoule » se transforme en une gigantesque mousse blanchâtre qu’il faut écumer, tandis que celle avec le sucre de canne se couvre à peine d’un peu de mousse qui disparaît dès que l’on brasse.
    Au bout du compte : la confiture faite avec le sucre « semoule » reste très liquide malgré un temps de cuisson allongé pour éliminer la vapeur d’eau tandis que celle avec le sucre de canne est très consistante et très « goûteuse » .
    La différence de prix se justifie pleinement !

    Autre chose : oubliez la légende qui vous fait retourner les pots…..pour le seul plaisir d’avoir des couvercles tout enduits de confiture….et le risque de vous trouver avec du moisi dans le fond du bocal !

Sur Google Plus
  • Philippe Paradox a écrit le 4 juillet 2016

    C'est la pectine  qui est importante, donc…..
    Un ou l'autre, les deux sont pas mal raffinés deja.

  • Karl Liwoungki a écrit le 26 juillet 2016

    Le pourcentage de pectine par kg de confiture

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