Le bœuf de Matsusaka, le frère caché du bœuf de Kobé

Bœuf de Matsusaka (c) Matsusaka-kanko.com

Il y a peu je suis allée assister à Bordeaux à une conférence (Regards Croisés) où intervenait une douzaine de femmes d’exception : Musicienne, commandante de gendarmerie, danseuse, écrivaine, surfeuse, pionnière du web ou encore publicitaire. Les profils étaient extrêmement différents mais toutes disaient qu’il fallait que nous les femmes OSIONS : oser entreprendre, oser demander, oser savoir, oser faire savoir, oser avoir des convictions, oser s’engager etc.

Il n’est pas facile de passer outre une éducation, un conditionnement, la société toussa toussa. C’était passionnant.

Quel rapport avec le bœuf de Matsusaka me direz-vous ?

Eh bien tous les bœufs de Matsusaka ne sont pas des bœufs mais des vaches. Il n’y a que des femelles ^-^ Pourtant on dit bœuf.  Est-ce que parce que comme cette viande est noble et considérée comme l’une des meilleurs du monde, on dit IL et non ELLE ? Va savoir. Ou alors je suis en pleine psychose ?

Bref. On inspire … on expire …

Reprenons depuis le début. Le Japon est le pays du bœuf wagyu, peut être avez-vous déjà entendu ce terme ? ou vu chez un boucher un peu pointu ?  Ces bœufs naissent tous dans la vallée de Tajima, dans la région de Hyogo, tout à côté d’Osaka, au centre est du Japon,  mais en fonction de l’endroit où ils sont élevés, ils deviennent du bœuf de Kobé, du bœuf Ohmi ou encore du bœuf de la vache Matsusaka pour ne citer que le top du top.

Différents wagyu

Leur chair est très reconnaissable visuellement car la graisse, le persillé, n’est pas comme chez nous autour de la viande mais à l’intérieur du muscle. Le terme japonais pour décrire ces marbrures est shimofuri : elles contribuent à donner cette saveur que les japonais appellent umami. En plus de ce goût, elles apportent bien sur la tendreté, le fondant et ce caractère exceptionnel.

Regardez à quoi cela ressemble si vous ne connaissez-pas :

Steak de bœuf de Matsusaka (c) Matsusaka-kanko.com

Oui, c’est bien du bœuf. Etonnant non ?

Seules les vaches n’ayant jamais eu de veaux peuvent être des Wagyu Matsusaka.  Elles sont élevées plus de 900 jours, reçoivent de la bière en complément de l’eau pour stimuler leur appétit, sont massées régulièrement avec du shoshu tiède (un alcool japonais). Bref, on leur porte un soin intense. J’ai même lu en préparant cet article que les vaches étaient parfois mieux traitées que les épouses des éleveurs. #Han

Cette viande est considérée comme un produit exceptionnel au Japon. Elle bénéficie de certificats de traçabilité et tout et tout et quand vous en consommez, on vous le montre.

Nous l’avons mangée tranchée très finement et plongée dans un bouillon parfumé quelques secondes (une trentaine peut être). Ensuite on vous sert ces tranches avec des légumes et deux bols d’assaisonnement. Un contenant de la sauce soja, et l’autre une sauce à base de sésame (un peu comme si l’on avait dilué du tahiné dans un peu d’eau).

J’avoue que j’aurais préféré grillé. Là, c’était un peu déroutant parce que c’était « bouilli ». Je crois que cela s’appelle sukiyaki (mais à confirmer par les connaisseurs).

Informations pratiques

Si vous passez par Tokyo (vous avez été plusieurs à me dire que vous y alliez bientôt), voici un endroit pour déguster cette viande :

Kakiyasu – 7-9-15 Ginza, Chuo 104-0061, Tokyo