Trucs et astuces pour bien réussir la cuisine au wok

Wok (c) Africa Studio shutterstock

Originaire d’Asie, le wok, cette grande sauteuse permet des cuissons courtes et savoureuses. Il est devenu si populaire dans nos cuisines qu’il a donné son nom à un type de plat, synonyme d’une cuisine équilibrée et exotique, idéale pour sublimer les arômes et les textures des légumes.

L’origine du wok

Le wok serait né en Chine, il y a trois millénaires. Conçue pour économiser le bois et le charbon, cette grande sauteuse possède un fond en “cul de poule”, traditionnellement incurvé (plat dans sa version occidentale) et des bords toujours hauts.

L’avantage ? L’ensemble garantit une répartition homogène de la chaleur entre le fond et les parois. Le wok est idéal pour des cuissons vives, rapides, uniformes et saines (les bienfaits des ingrédients, et notamment des légumes, sont préservés), nécessitant très peu de matière grasse.

Brocolis et carottes au wok (c) Kvitka Fabian shutterstock

Quel wok choisir ?

Traditionnel ou électrique ? Les woks proposés dans le commerce sont aujourd’hui en inox, en aluminium, en fonte, voire en céramique. Ils sont munis d’une ou deux poignées latérales ou d’un manche pour faire sauter les ingrédients et faciliter ainsi l’uniformisation de la cuisson.

• Les woks à fond plat sont adaptés aux plaques de cuisson.
• Les woks à fond rond ne conviennent qu’aux grilles des cuisinières à gaz.

Dans sa version électrique, le wok, doté d’un revêtement anti-adhésif, est posé sur un socle pourvu d’une résistance. Un thermostat permet de régler la chaleur. Pratique pour cuisiner à table en présence des invités!

Quelques accessoires utiles permettent de tirer le meilleur parti possible du wok : couvercle, spatule en bois, écumoire, grilles semi-circulaires pour réserver au chaud des ingrédients lors de la cuisson, panier à vapeur… Pensez à disposer des couteaux bien tranchants pour couper et émincer finement les légumes.

Et n’oubliez pas les baguettes pour la note asiatique !

Cuisine au wok (c) kitty shutterstock

5 astuces pour une cuisson réussie au wok

1 – Découpez les ingrédients en morceaux de taille égale pour garantir une cuisson uniforme. Ceci dit, rien ne vous empêche, pour le plaisir des yeux, d’alterner bâtonnets de carotte, dés de courgette et rondelles de navet.

2 – Vous pouvez utiliser une gousse d’ail ciselée et du gingembre frais pour aromatiser votre huile de cuisson, mais retirez-les rapidement pour éviter qu’ils ne noircissent.

3 – Pour obtenir une sauce bien parfumée – et légère – mouillez au dernier moment votre préparation avec du bouillon de volaille ou de légumes que vous aurez préalablement fait réduire.

4 – Usez et abusez des herbes aromatiques fraîches (persil plat, ciboulette, coriandre, menthe…), des aromates (oignon, échalote, ail, gingembre frais…), des graines (sésame doré, pignons ou courge) et des épices (curcuma, curry, cannelle, cumin…).

Relevez vos plats d’une saveur asiatique avec de la sauce nuoc-mâm, de la sauce d’huître, de la sauce soja et, en fin de cuisson, d’une touche d’huile de sésame. Un délice!

5 – Cuisez les aliments avec le souci de l’harmonie des saveurs et des textures, c’est-à-dire pas tous en même temps! Pour un plat complet, commencez par la viande (préalablement farinée), puis les carottes, qui cuisent plus longtemps que les courgettes ou les petits pois frais, ces derniers ayant simplement besoin d’être saisis quelques instants. Remuez régulièrement et ajoutez les herbes fraîches au moment de servir.

Légumes et tofu au wok (c) kitty shutterstock

Le wok, véritable couteau suisse de la cuisine

Le wok ne se réduit pas aux usages de la sauteuse. Ce surdoué est capable de cuire de bien des manières différentes. Il sait…

• Saisir. C’est sa fonction première ! Idéal pour apprécier le croquant et le goût des légumes de saison et profiter de leurs bienfaits nutritionnels. Il permet aussi de réaliser un dessert “à la minute” telle une poêlée de fruits de saison à escorter d’un nougat glacé, de chocolat fondu ou de miettes de spéculoos en fin de cuisson.

• Frire. Le wok fait office de bain d’huile pour la préparation de tempuras de légumes, ces délicieux beignets à base d’une pâte légère. Pour des tempuras de légumes pour 4 personnes, préparez par exemple des rondelles de courgettes ou d’aubergines. Comptez 100 g de farine, 50 g de maïzena et ½ sachet de levure chimique, que vous mélangerez dans un peu d’eau froide pour obtenir une pâte lisse. L’ajout d’une grille permet de sortir les beignets du bain d’huile pour les égoutter.

Frire au wok (c) Ruggiero Scardigno shutterstock

• Cuire à la vapeur. Un fond de bouillon porté à ébullition, des dés de saumon, des tronçons de carottes, des navets, des poireaux disposés sur les grilles métalliques ou, mieux, dans un panier… Il ne reste plus qu’à couvrir et à attendre 10 à 15 minutes.

• Mijoter. Sous un feu modéré, revêtu d’un couvercle, le wok se transforme en casserole, voire en faitout, pour réaliser ratatouille, fondue de poireau, navarin d’agneau aux légumes primeurs, compotes de fruits…

Comment entretenir mon wok ?

L’entretien du wok est relativement simple. Veillez à ne pas le rayer pour conserver ses facultés anti-adhésives. Un wok traditionnel se “culotte” : il requiert un peu plus d’huile (arachide, colza, tournesol…) lors des premières cuissons (2 à 3 cuillères à soupe) puis une fine pellicule grasse se forme pour permettre ensuite de réduire cet apport en matière grasse (une seule cuillère à soupe suffit).

Veillez donc à ne pas trop frotter en le lavant après utilisation. Les puristes déconseillent le produit à vaisselle et préconisent un simple rinçage à l’eau.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant un wok.

D’après un dossier des www.fruitsetlegumesfrais.com