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Démonstration - Fabrication du Comtéavec Nicole Brun et Lionel Guérin

Démonstration – Fabrication du Comté avec Nicole Brun et Lionel Guérin

J’ai eu la chance lors de la dernière édition de la Table du Comté qui se tenait à Nantes ces derniers jours de suivre un mini cours de dégustation avec Claire Perrot, comtéologue de son état (oui oui, cela existe). Cette spécialiste nous a donné quelques indications très pragmatiques pour bien choisir son Comté.

Sachez déjà, amis des internets que le Comté n’est qu’un fromage artisanal. Même si c’est une grosse production et la première appellation d’origine en France avec ses 60 000 tonnes fabriquées par an, il n’existe pas de Comté industriel. Il n’est produit que dans de petits fromageries coopératives artisanales (153 au total) appartenant aux agriculteurs et situées sur le massif du Jura.

400 litres de lait et 4 mois d’affinage minimum sont nécessaires à la fabrication d’un Comté

Comté ©Olivier Marie

Comté ©Olivier Marie

Il n’existe pas UN Comté mais DES Comtés

En magasin, il est défini par rapport à son âge. On trouve du Comté affiné 12 mois, 24 mois etc. Mais c’est réducteur. Il faut aussi penser  :

  • Au terroir : Chaque fruitière a une identité de goût différente.
  • Au savoir faire du fromager.
  • Aux affineurs. Il existe 16 maisons d’affinage derrière les fruitières et chacun travaille différemment.
  • A la saison à laquelle le Comté a été produit : Au fur et à mesure des mois, les vaches mangeant des plantes différentes, cela a une incidence sur le goût du lait et donc sur celui du fromage. Les Comtés n’auront donc pas les mêmes parfums. Quand vous en achetez un âgé de 10 mois par exemple, réfléchissez à quelle période il aura été fabriqué et cela vous donnera une idée de ses arômes.

En combinant ces facteurs, vous avez donc une grande diversité de saveurs.

La couleur du Comté : Comté jaune vs Comté blanc

Différentes couleurs de Comté

Différentes couleurs de Comté

On aurait tous tendance à penser que le Comté jaune est plus vieux que le Comté blanc mais ce n’est pas cela du tout ma pauvre Lucette.

C’est juste une histoire de saisons et d’alimentation.

Quand les vaches  (des Montbéliardes et un peu de Simmental) sont à l’extérieur, au pâturage, au printemps, à l’été ou l’automne, elles mangent des plantes fraîches qui contiennent de la vitamine A (le bêta-carotène), qui comme vous le savez est un colorant naturel. Celui-ci passe dans le lait de la vache et les fromages sont plus jaunes. D’ailleurs, petite info bonus, il ne passe jamais dans le lait de la brebis ou de la chèvre qui produisent toujours du lait et donc des fromages bien blancs.

En hiver, les vaches sont à l’étable, nourries au foin récolté par l’agriculteur sur sa propriété. Là, il n’y a plus de béta carotène et donc le fromage reste blanc. Pour d’autres appellations, pour garder une couleur jaune plus appétissante pour la majorité, on rajoute des colorants.

No Comment….

Au fait, c’est quoi ces petits points blancs dans le fromage ? Du sel ?

Comté - Les cristaux d'acides aminés

Comté – Les cristaux d’acides aminés

Dans les vieux fromages comme le Comté mais aussi le Parmesan, le Gruyère Suisse, le Beaufort, le Salers etc, vous avez certainement remarqué la présence de petits points blancs et tout comme moi jusqu’à hier, vous pensiez que c’était des cristaux de sel.

Eh bien pas du tout !

Ce sont des cristaux d’acides aminés. Les protéines présentes dans le lait (la caséine) se transforment naturellement et très  lentement pendant la phase d’affinage jusqu’à libérer ces cristaux d’acides aminés (tyrosine). Cette mutation qui apparait peu ou prou après 13 mois d’affinage libère plein de composants aromatiques (youhou). Donc quand vous voyez ces cristaux, cela signifie que c’est un fromage affiné plus longtemps.

Faut-il manger la croûte ?

En principe elle ne se mange pas mais après c’est vous qui voyez. Sachez tout de même que vu le poids d’une meule (40 kg), les fromages sont roulés par terre pour les transporter 😉

Comment déguster

Coupez-le fromage en petits bâtonnets. Cassez-en un en deux et sentez. Suivant le terroir, la saison, l’affinage, vous aurez des odeurs plus fraiches, plus fortes, plus intenses, plus lactiques, plus fruitées etc.

Bâtonnets de Comté ©Eva Robineau

Bâtonnets de Comté ©Eva Robineau

Sur les plus vieux fromages, les arômes seront plus grillés,  plus torréfiés, avec un côté plus animal. A la cassure, les arômes lactiques sont plus forts, plus évolués.

Sachez pour conclure que les fromages d’hiver ont moins de potentiel de garde que les autres. Ils sont toutefois plus subtils au nez avec des arômes de chocolat blanc, presque vanillés. Ils sont souvent plus élégants, plus en retenue.

Bonus : J’ai goûté à La Table du Comté, un jeune Comté, lactique, avec de l’huile vanillée, sur une idée de Romuald Fassenet. C’était juste à tomber par terre tellement c’était bon.

Pour son huile vanillée Romuald fait un mélange à base d’huile de pépins de raisins dans lequel il met les grains d’une gousse de vanille. Il chauffe ce mélange doucement sur le coin du feu. Ensuite, quand le mélange a refroidi, il ajoute un peu d’huile d’olive peu parfumée et un petit slurp d’huile de noisettes. Laissez infuser 2 jours et filtrez.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant du Comté.

Pour plus d’informations sur ce fromage, un site : www.comte.com

Bon app’ !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Vuillermoz Valérie a écrit le 14 octobre 2015

    Bonjour,
    Franc-comtoise et jurassienne, j’ai bcp aimé votre super b.a-ba sur notre fromage mascotte qu’est le comté !
    et le Bonus de Romuald Fassenet, chef étoilé installé près de Dole à Sampans, est extra !
    merci aussi pour vos recettes!
    j’adore !
    bonne continuation !
    bien à vous, Valérie

  • evaliya cuisine a écrit le 14 octobre 2015

    Trés bel article sur le comté, merci beaucoup pour toutes ces précisions.

  • Barbara a écrit le 14 octobre 2015

    miam miam visité entreprise aussi- y a bien bien longtemps-
    et oui
    vive les comtés

    ps merci aussi pour le bonus

  • Ladybug a écrit le 14 octobre 2015

    Un de mes fromages préférés !
    Pour une Nantaise comme moi, j’aurai bien aimé participé à un de ces ateliers !!

    • Anne a écrit le 14 octobre 2015

      Coucou Ladybug, c’était ouvert à tous.

  • Lulusdl a écrit le 14 octobre 2015

    Un incontournable du plateau de fromage ! Un bon fruité … un délice !
    Une petite préférence pour les fromages affinés par Marcel Petite. Si l’on veut voir la fabrication du comté à l’ancienne il faut aller à la Fruitière 1900 à Thoira dans le Jura : au feu de bois avec toutes les explications par un passionné …. c’est très long mais on est captivé !

  • Mélina a écrit le 15 octobre 2015

    Ocala comme ça donne faim…

    • Anne a écrit le 16 octobre 2015

      C’était top top 🙂

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  • jadine a écrit le 14 octobre 2015

    Hmmmm je crois que c’est un de mes fromages préférés!!!

  • papilles a écrit le 14 octobre 2015

    @jadine : moi aussi 😉

  • livingdreams a écrit le 14 octobre 2015

    Je n’aurais jamais du cliquer sur cet article..j’ai envie d’en manger maintenant! Merci pour ce partage. 🙂

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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