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Pour produire un bon Comté il faut …

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Dés de Comté

Dés de Comté

Aller en Franche Comté, quand on habite à Bordeaux n’est pas chose aisée. Je ne m’étendrais pas sur ce que je pense de l’absence de lignes TGV transversales, ce ne serait pas très poli ^_^. Bref, je n’étais jamais allée dans ce coin de France, Mr Papilles trouvant que Bordeaux c’est déjà le Nord de la France, il m’est difficile de l’emmener pendant les vacances au Nord de la Garonne.

Et pourtant, que c’est joli le Jura ! Cela m’a fait beaucoup penser à l’Auvergne : de la montagne à vaches, peu d’habitations et de magnifiques paysages. Il n’y a qu’un défaut dans le coin, ce sont les connections internet. Quand vous réussissez à avoir du 3G, c’est la fête.

Bref, je m’égare ^_^ C’est à Bonnetage, dans le département du Doubs que nous sommes allés apprendre tout ce que nous avions voulu savoir sans jamais avoir osé le demander sur la fabrication du Comté.

Ce qui fait la richesse et la typicité d’un fromage, c’est d’abord c’est d’abord la race de la vache, des Montbéliardes.

Montbéliardes  ©Comité interprofessionnel du gruyère de Comté

Montbéliardes ©Comité interprofessionnel du gruyère de Comté

Ensuite, le premier facteur de goût est lié à l’alimentation des bestioles. Les paysages du Jura sont splendides et préservés et la flore très riche, pas moins de 576 espèces recensées :

Paysage Comté

Paysage Comté

Et là, quand t’es allergique aux pollens, c’est un peu la mort. J’ai essayé de battre le record du monde de la consommation de mouchoirs en papier :=).

Bref, tu obtiens donc du lait [les vaches sont traites deux fois par jour], qui est collecté par la fruitière (la coopérative locale). Et ensuite avec le lait, tu fais ton fromage 🙂

Fabrication du fromage - Fruitière de Bonnetages

Fabrication du fromage - Fruitière de Bonnetages

Le lait collecté est emprésuré, chauffé. Le caillé est tranché, brassé puis à nouveau chauffé, soutiré puis mis à égoutter dans des moules. La grande cuve en cuivre que vous voyez sur la photo contient 6000 litres de lait et pour faire un fromage Comté (qui pèse 35/40 kgs), il faut 400 litres de lait.

Fabrication du Comté

Fabrication du Comté

Une fois dans les moules, le fromage part à l’affinage.

Le temps d’affinage est plus ou moins long selon le résultat souhaité. Nous avons visité la cave d’affinage d’un producteur Marcel Petite. La spécificité de cette cave, c’est sa localisation géographique. Elle est installée dans un ancien fort militaire, Fort Lucotte de Saint Antoine, sous terre. A l’intérieur, du sol au plafond, des milliers de fromages Comté, c’est très impressionnant :

Affinage du Comté au Fort Lucotte de Saint Antoine

Affinage du Comté au Fort Lucotte de Saint Antoine

Tout le temps que les meules resteront ici,  une machine s’occupera de les frotter avec de la saumure et de les retourner, le travail étant très pénible.

Et ensuite, on laisse le temps au temps. Le caséologue (affineur, fromager) devinera le moment où le fromage sera à son top ainsi que  la présentation de sa coupe sans avoir jamais vu le fromage ouvert. Chacune des 100 000 meules que comporte cette cave est auscultée à la sonde.

Sonde pour le Comté

Sonde pour le Comté

Il voit comment elle rebondit et devine ainsi la texture du fromage : sa densité, son élasticité .. En moins de 10 minutes il peut se déplacer dans 3 km de rayonnage et choisir le Comté voulu dans une collection de 20 villages sur plusieurs mois de fabrication voire plusieurs années. Impressionnant !

Et après, il n’y a plus qu’à goûter !

On goûte !

On goûte !

Super bon et puis c’est tout !

Pour plus d’informations, un site : www.comte.com

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • La Grande Blonde a écrit le 29 mai 2011

    Le Jura (pour y etre nee) est vraiment une region superbe, on en oublierait presque les galeres pour y aller en train depuis Bordeaux (un veritable marathon, effectivement, qu’on passe par Marseille ou Paris). Et le Comte… Pour ceux qui iraient dans la region des Lacs, une adresse incontournable, Chez Janin, a Champagnole, fromager-affineur avec des produits a se rouler par terre de bonheur et des conseils toujours avises (je viens d’ailleurs de me faire du mal en regardant leur site : Canberra, c’est un peu -beaucoup- trop loin pour une commande >_<)

  • Anne a écrit le 29 mai 2011

    lol 🙂

    Le plus simple s’est avéré de prendre l’avion jusqu’à Genève 🙂 et après d ‘attendre Mercotte 😉

  • valmente a écrit le 29 mai 2011

    depuis Bordeaux, environ de 7h en voiture grâce à l’A89 ! ouf ! j’y vais deux à trois fois par an (je suis bisontine de naissance).

    par contre les fruitières, c’est pas mon truc (odeurs) mais tout le reste (charcuteries) j’adore ! néanmoins beau reportage !

    bien sûr, les paysages sont magnifiques du haut-doubs au haut-jura en passant par le Revermont 🙂

  • cleopat a écrit le 29 mai 2011

    question idiote mais en voyant tous ces fromages je me demande si ça sent fort le fromage ?

  • Anne a écrit le 29 mai 2011

    @ Cleopat, un peu mais ca sent surtout l’ammoniac. Cela peut gêner. J’avais un peu les yeux qui piquent 🙂

  • texmex a écrit le 29 mai 2011

    Oui j’allais suggerer l’avion jusqu’a Geneve… Et tu as survole notre villa avant d’atterir 🙂

    Et le Jura on y va tous les mois avec les enfants pour le ski ou pour la foret ou pour les sorties de fin d’annee…. C’est une merveilleuse region.

  • cleopat a écrit le 29 mai 2011

    l’ ammoniac ? cette odeur est due au procédé de nettoyage ?

  • Ladybug a écrit le 29 mai 2011

    Miam miam, j’aime beaucoup le comté, et le Jura doit être vraiment joli pour se promener !

    J’ai déjà visité des caves de fromages (le roquefort), c’est toujours très intéressant de découvrir les « coulisses » de la fabrication de tous ces produits.

  • Anne a écrit le 29 mai 2011

    @Valmente : j’ai goûté aussi la saucisse de Morteau 🙂

    @Texmex : oui c’est très beau et il faisait un temps splendide. Le paradis 🙂

    @Cleopat : En fait il s’agit d’un gaz produit naturellement par les différents microorganismes des fromages pendant l’affinage. C’est tout à fait normal mais ça pique 😉

    @Ladybug : tout à fait. J’adore 🙂

  • Septentria a écrit le 29 mai 2011

    Pour moi qui suis à Lyon, le Jura c’est la porte à côté et en plus, veinarde que je suis, j’ai plein de famille là-bas ! J’ai visité la cave de comté du Fort des Rousses, c’est également impressionnant. Et depuis, mes garçons exigent du Comté 18/24 mois, pas moins !

  • ManueB a écrit le 29 mai 2011

    Trop bon le Comté, j’en ai très souvent dans ma boite à fromage !!! miamm

    manue

  • L'étudia a écrit le 29 mai 2011

    Le problème avec les régions proches de chez nous, c’est que l’on y fait plus assez attention… Tu m’as redonné envie de prendre ma voiture et de faire 50 bornes pour aller me balader entre les vaches 🙂

  • L'Amour des Met a écrit le 30 mai 2011

    Magnifique !

    Je ne connais pas du tout cette région, et ça fait carrément envie…et en plus, avec de beaux produits comme ceux-là, c’est encore plus tentant !

    A bientôt…

  • Babeth59 a écrit le 30 mai 2011

    Un gros paquet de Comté m’est parvenu ce samedi!.. Merci d’avoir assez apprécie ma petite recette pour l’avoir sélectionnée … On va se régaler ici!…

  • christel a écrit le 1 juin 2011

    Quand à moi, pas le courage de remonter jusqu’au Jura, je m’arrête donc en Savoie et je vais à la coopérative de Beaufort redécouvrir et déguster, devinez quoi…du Beaufort!

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