La chicorée, une plante aux multiples facettes

Tasse de chicorée ©Maya Kruchankova shutterstock

Chicorée, chicorée, vous avez déjà entendu le nom mais avez-vous déjà goûté ? Oui, pour beaucoup d’entre vous mais pour moi, jamais. Je n’avais même pas vraiment d’idées sur ce que c’était. Alors j’ai assisté à un atelier culinaire sur le sujet, organisé par la Chicorée Leroux et j’ai appris plein de choses un peu épate belle mère sur cette plante. Je me suis dit que cela vous intéresserait peut être.

Qu’est-ce que la chicorée ?

La chicorée à café, est une plante dérivée de la chicorée sauvage et cultivée pour sa racine. Dans la catégorie des boissons chaudes, la chicorée fait partie des rares boissons extraites d’une racine. Le café, par exemple, est une graine.

Fleur de chicorée ©GeniusKp shutterstock

Elle appartient à la famille des Astéracées, la même que les marguerites, les tournesols ou encore les pissenlits. La racine de chicorée a la même origine que l’endive. Elle est de couleur blanche et est  parfois appelée carotte, mais elle est plus mince et plus allongée. Semée au printemps, elle est récoltée à l’automne, respectant ainsi son cycle végétatif de 6 mois.

De la racine à l’extrait de chicorée

Mais comment arrive t-on en partant de quelque chose qui ressemble à une carotte à une poudre ou un extrait à mettre dans une tasse ? Hop hop, je vous explique :

Racine de chicorée ©chicorée Leroux

Tout commence par la mise en culture : Les semis s’effectuent au printemps, principalement dans le Nord de la France, en terre limoneuse.

Vient ensuite le séchage : Une fois récoltées (les racines sont arrachées à l’automne), elles sont lavées et débitées en lamelles de 7 à 8 mm d’épaisseur. Elles sont ensuite séchées (on les appelle à ce moment là cossettes) pour pouvoir être conservées jusqu’au moment où elles seront torréfiées.

La torréfaction  :  Le maître-torréfacteur caramélise les sucs à juste température, sans les brûler, le temps nécessaire pour exhaler le goût unique de la chicorée. De la chaleur, de l’eau, de l’air et beaucoup de savoir-faire interviennent dans la transformation des racines de chicorée.

Puis vient le concassage : Les cossettes torréfiées et refroidies sont ensuite finement concassées et transformées en grains, donnant la chicorée en Grains. Autre usage, autre technique : la farine de chicorée, un ingrédient utilisé principalement en boulangerie-pâtisserie est produite à partir de cossettes non torréfiées.

L’extraction : Pour la fabrication de la qualité soluble et du concentré liquide, les grains torréfiés et concassés sont acheminés vers les extracteurs, où ils sont immergés dans l’eau chaude. Le jus de chicorée liquide est ensuite filtré, centrifugé, puis concentré par évaporation.

L’atomisation :  Pour obtenir la Chicorée Soluble, il reste alors à pulvériser l’extrait de chicorée depuis le sommet d’une tour de séchage industrielle de 37 mètres de hauteur. Grâce à un courant d’air chaud qui balaie l’intérieur de la tour, l’extrait de chicorée liquide asséché, retombe en poudre fine et onctueuse.

Il ne reste plus qu’à emballer ! L’entreprise Leroux est équipée de nombreux moyens de conditionnement pour emballer au mieux les produits. Cela pour les protéger, les transporter et les rendre pratiques pour les consommateurs. Dans la démarche environnementale de l’entreprise, Leroux adhère à Eco-Emballages.

Je vous raconte dans un autre billet que côté cuisine cela peut être intéressant. J’ai eu la chance de participer à un atelier avec Nicolas Pourcheresse et il a partagé trucs et astuces.

Mais pour les connaître, c’est ici : Que faire avec de la chicorée liquide Leroux.

Enjoy !