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Pouligny Saint Pierre

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Pouligny St Pierre ©STUDIO GRAND WEB shutterstock

Pouligny St Pierre ©STUDIO GRAND WEB shutterstock

Le Pouligny Saint Pierre est un fromage à caillé lactique, non cendré, ce qui le différencie des autres fromages AOP de la région Centre Val de Loire. Il offre 2 affinages : ivoire ou bleuté. Dans sa version bleue, on aime le savourer en fin de repas sur un plateau de fromages. S’il est blanc, le spectre de dégustation est multiple : en accompagnement de nombreux mets ou pour sublimer une salade verte aromatisée à l’huile de noisette.

Les caractéristiques du Pouligny Saint PIerre

Ce fromage au lait cru et entier de chèvre a obtenu l’appellation en 1972. C’est la première AOC pour un fromage de chèvre.  Il se présente sous forme d’une pyramide élancée, à la base carrée, d’une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté. Les arêtes de la pyramide sont franches et régulière, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.

Sa pâte est ferme et souple (c’est un fromage à pâte molle) et son goût varie selon sa maturation allant du très léger au plus fort. Il pèse 250 g environ dans sa version « grand Pouligny » et 150 g dans sa version « petit Pouligny »

Zone d’appellation : Ce fromage est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère de France : 22 communes de l’Indre toutes situées dans le parc naturel régional de la Brenne. C’est dans ce pays aux mille étangs, tapissé de vastes étendues planes de bois et de landes que la tradition ancestrale de fabrication de fromage de chèvre prend ses racines. La pauvreté des sols associée à la singularité de la flore est propice à l’élevage de la chèvre, animal rustique et peu exigeant.

Comment le Pouligny Saint Pierre est-il fabriqué ?

La méthode de fabrication du Pouligny-Saint-Pierre s’effectue avec le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine mis à cailler par adjonction d’une faible quantité de présure, pendant un minimum de 18 heures. Cette coagulation lente va permettre d’obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication.

Pour éviter qu’il se brise, le caillé est moulé à la louche puis s’égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.

Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le hâloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.A l’issue de l’affinage, la croûte du Pouligny-Saint-Pierre est blanche ivoire ou légèrement bleutée.

Chèvre ©Divino Conseils

Chèvre ©Divino Conseils

Comment choisir le Pouligny St Pierre

Le Pouligny-Saint-Pierre existe en deux affinages pour plaire au plus grand nombre :

  • De couverture blanc ivoire, le Pouligny-Saint-Pierre présente des notes aromatiques lactées dominées par une saveur et une odeur caprines.
  • De couverture bleutée, il offre d’intenses notes aromatiques de champignons et de noisettes.

Comment bien le conserver : Pour conserver sa texture crémeuse et fondante à souhait, il est indispensable de le conserver au frais dans son emballage d’origine entre 2°C et 6°C. Le sortir une heure avant la dégustation.

Comment découper le Pouligny Saint Pierre

Comment découper le Pouligny Saint Pierre

Bien le déguster : Selon son affinage, il saura davantage se faire apprécier en fin de repas sur le plateau de fromages pour le bleu, tandis que le blanc frais pourra accompagner de nombreux mets, poissons ou viandes et saura agrémenter divinement une salade verte aromatisée à l’huile de noix.

Accords mets / vins : Que boire avec un Pouligny Saint Pierre

  • Côté vins : tradition oblige, seul un vin blanc sec et fruité des vallées et coteaux du Cher et de la Loire comme le Reuilly Blanc, le Sauvignon de Touraine ou du Berry pourront mettre pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny St Pierre.
  • Côté pains : baguette bien fraîche, pain de mie grillé, pain au pavot ou au sésame.
Pouligny Saint PIerre

Pouligny Saint PIerre

Le Pouligny Saint Pierre en quelques chiffres

  • 31 producteurs de lait
  • 9 producteurs fermiers dont 7 en vente directe
  • 2 fromageries
  • 5,2 millions de litres de lait de chèvre produits sur la zone
  • 310,1 tonnes de fromage dont 109,2 tonnes de production fermière
  • Prix moyen d’un grand Pouligny-Saint-Pierre AOP : 3,70€ chez le producteur fermier

L’info épate belle mère :

Le Pouligny-Saint-Pierre tire sa forme pyramidale du clocher de l’église du village éponyme dont se sont inspirés les habitants. L’élégance de cette forme singulière et ses qualités gustatives exceptionnelles en font dès le début du XVIIIème siècle un fromage reconnu et apprécié sur les marchés de Paris, Limoges, Châteauroux et Lyon. Fort de ce succès, il remportera la médaille d’argent à Paris en 1901.

Enjoy !

 

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Anne Lataillade

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