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Pouligny St Pierre

Pouligny St Pierre ©STUDIO GRAND WEB shutterstock

Pouligny St Pierre ©STUDIO GRAND WEB shutterstock

Facilement reconnaissable à sa forme élancée, pyramidale à base carrée, ce fromage au lait cru et entier de chèvre a obtenu l’appellation en 1972 : la première AOC pour un fromage de chèvre. À pâte molle ce fromage pèse 250 g environ dans sa version « grand Pouligny » et 150 g dans sa version « petit Pouligny »

L’AOP Pouligny St Pierre est la plus ancienne AOP caprine de France.

Caractéristiques

Il se présente sous forme d’une pyramide élancée, à la base carrée, d’une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté. Les arêtes de la pyramide sont franches et régulière, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées. Sa pâte est ferme et souple et son goût varie selon sa maturation allant du très léger au plus fort.

Zone d’appellation

Ce fromage est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère de France : 22 communes de l’Indre toutes situées dans le parc naturel régional de la Brenne. C’est dans ce pays aux mille étangs, tapissé de vastes étendues planes de bois et de landes que la tradition ancestrale de fabrication de fromage de chèvre prend ses racines. La pauvreté des sols associée à la singularité de la flore est propice à l’élevage de la chèvre, animal rustique et peu exigeant.

Fabrication 

La méthode de fabrication du Pouligny-Saint-Pierre s’effectue avec le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine mis à cailler par adjonction d’une faible quantité de présure, pendant un minimum de 18 heures. Cette coagulation lente va permettre d’obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication.

Pour éviter qu’il se brise, le caillé est moulé à la louche puis s’égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.

Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le hâloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.A l’issue de l’affinage, la croûte du Pouligny-Saint-Pierre est blanche ivoire ou légèrement bleutée.

Bien le choisir

Le Pouligny-Saint-Pierre existe en deux affinages pour plaire au plus grand nombre :

Bien le conserver

Pour conserver sa texture crémeuse et fondante à souhait, il est indispensable de le conserver au frais dans son emballage d’origine entre 2°C et 6°C. Le sortir une heure avant la dégustation.

Bien le déguster

Selon son affinage, il saura davantage se faire apprécier en fin de repas sur le plateau de fromages pour le bleu, tandis que le blanc frais pourra accompagner de nombreux mets, poissons ou viandes et saura agrémenter divinement une salade verte aromatisée à l’huile de noix.

Accords mets / vins

Le Pouligny Saint Pierre en quelques chiffres

L’info épate belle mère :

Le Pouligny-Saint-Pierre tire sa forme pyramidale du clocher de l’église du village éponyme dont se sont inspirés les habitants. L’élégance de cette forme singulière et ses qualités gustatives exceptionnelles en font dès le début du XVIIIème siècle un fromage reconnu et apprécié sur les marchés de Paris, Limoges, Châteauroux et Lyon. Fort de ce succès, il remportera la médaille d’argent à Paris en 1901.

Enjoy !