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Artichauts : comment les acheter, les préparer, les cuire

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Artichauts ©designwallah CC BY-NC-ND 2.0

Artichauts ©designwallah CC BY-NC-ND 2.0

L’artichaut s’est imposé en France par l’entremise de l’italienne Catherine de Médicis, qui, dit-on, en était très friande.  Si la production européenne est dominée par l’Italie, la France reste un pays producteur majeur avec un peu plus de 50 000 tonnes commercialisées par an. En France, les deux principaux bassins de production sont la Bretagne (première région française productrice d’artichauts), et le Languedoc Roussillon.

La saison de l’artichaut courre de mars à septembre. Je ne sais pas pourquoi il est mal aimé par les jeunes générations. C’est succulent l’artichaut, avec une bonne sauce moutarde. 

Les différentes variétés d’artichauts

Sur le marché on trouve essentiellement deux types d’artichauts, différents en termes de saveurs et d’usages culinaires.

  • Le camus breton : Une culture et une récolte manuelle pour un produit exigeantLa culture de l’artichaut breton se déroule sur plusieurs années. Le plant reste trois années en terre et donne une récolte par an. Légume emblématique de l’agriculture bretonne, la production de l’artichaut est d’une grande exigence physique : 250 à 300 heures de travail à l’hectare, contre 8 heures pour le blé, et 8 passages par parcelle pour une récolte. C’est le légume des courageux. À l’heure de la récolte, le producteur passe dans son champ et coupe à la main, une à une les têtes arrivées à maturité. Pour limiter les manipulations et garantir la fraicheur du produit, le calibrage et le conditionnement se font sur l’exploitation ou en station immédiatement après la coupe. (source : Prince de Bretagne)

Il est apprécié pour le fondant de sa chair (feuilles et coeur), est traditionnellement cuit vapeur ou à l’eau et servi avec une vinaigrette. On peut cependant le sortir de ce registre : associé avec du foie gras dans des raviolis frais, dans un risotto, cuisiné au wok avec d’autres légumes de saison, ou encore gratiné au Comté.

  • Dans le sud est, la variété principale est le violet de Provence qui porte le nom de poivrade quand il est jeune. Plus petit, plus tendre, il se consomme cru mais supporte aussi quelques minutes de cuisson pour accompagner des tagliatelles ou des poissons avec lesquels il s’accorde particulièrement bien.
Artichauts violets de Provence ©Catriona Ramshaw CC BY 2.0

Artichauts violets de Provence ©Catriona Ramshaw CC BY 2.0

Comment bien choisi un artichaut

Choisissez l’artichaut doté d’une tête dense, bien ferme, avec des écailles non tachées et bien serrées. Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes. Si le haut des feuilles est noir, cela signifie qu’il a été cueilli depuis longtemps. Pour être sur de choisir un légume frais, veillez à ce que la tige soit légèrement humide et de couleur tendre.

Comment conserver un artichaut

L’artichaut ne se conserve que quelques jours dans le bas à légumes du réfrigérateur. Il est impératif de laisser sa tige intacte avant de l’entreposer au frais afin de le préserver de l’oxydation. Une fois cuit, l’artichaut ne se conserve pas (même au frais).

Comment cuire un artichaut

L’artichaut ne demande aucune préparation avant cuisson si ce n’est un rapide passage sous l’eau. Coupez la queue et pour le faire cuire, comptez 20 à 30 minutes (selon la taille) dans une casserole d’eau bouillante salée. Tirez sur une feuille, si elle se détache sans résistance, c’est qu’il est cuit.  Autre possibilité, celle que je pratique, la cuisson à la vapeur à l’autocuiseur. Je fais cuire 15 minutes à partir du moment où la cocotte siffle.

L’astuce en plus : Si vous comptez le déguster cru, veillez à bien sécher les feuilles afin qu’il ne se gorge pas d’eau.

Cliquez ici pour des recettes avec des artichauts.

L’info épate belle mère : 

L’artichaut nous fend le coeur : L’expression « avoir un coeur d’artichaut » remonte à la fin du 19è siècle. Communément appelée coeur, le fond de l’artichaut est le réceptacle des fleurs non épanouies de la plante. Celles-ci se détachent si facilement (de son coeur) que chaque feuille peut être donnée à quelqu’un. Un coeur d’artichaut donnerait donc son amour à personne digne de le recevoir.

 

Source : Aprifel

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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