Petits pois

Petits pois © KucherAV shutterstock

Du petit pois, le célèbre Auguste Escoffier disait qu’il est l’un des légumes qui perd le plus facilement ses qualités faute de soin : la moindre négligence fait de ce légume à la saveur d’une incomparable finesse, un aliment quelconque, fade et sans valeur. A noter que le rapport entre petits pois écossés et non écossés est d’environ 2,5 : 250 g de petits pois donnent 100 g de petits pois écossés.

Le petit pois en bref :

• Production française en 2011 (Source Agreste) : 6 200 tonnes en frais
• Bassins de production : Nord-Pas de Calais, Bretagne, Aquitaine, Centre et Rhône-Alpes
• Disponibilité : toute l’année (de mai à juin pour le frais)
• Pleine saison : de mai à juin
• Prix moyen en 2012 : 4,17 € / kg (Source : Kantar Wordlpanel)
• Consommation en frais en 2012 : 1,7 kg par ménage acheteur (Source Insee – un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
• Nutrition : 100 g de petits pois représentent 70,8 kcal – Source : Ciqual 2012

Petits pois : Culture, cuisine et nutrition

Petits pois ©circlePS shutterstock

Côté culture :

Les petits pois se cultivent dans un sol bien ameubli. Ils sont récoltés à maturité entre juillet et août, soit quatre mois après le semis. Dès que les plants atteignent une vingtaine de centimètres, les petits pois sont prêts à être récoltés.

On distingue deux catégories de petits pois :

• Les petits pois à écosser et les « mange-tout » ou « gourmands ». Les premiers ne doivent pas tarder à être cueillis car trop gros, ils risquent d’être farineux et secs. Ils doivent être écossés avant consommation.
• Les petits pois gourmands, quant à eux, arrivent à maturité rapidement et doivent être cueillis au début de la formation des grains. Ils se mangent entiers sans épluchage préalable.Un peu d’histoire : Les petits pois sont appréciés et cultivés depuis l’Antiquité sur tout le pourtour méditerranéen.

Ils ont été apportés d’Italie en France par Audiger au XVIIe siècle. Louis XIV adopte immédiatement ces petites graines rondes et vertes, il en exige même la culture en primeur dans ses jardins. C’est ainsi que la culture de ce légume s’est ensuite rapidement développée sur tout le territoire national.

Côté cuisine :

• Achat : A l’achat, on privilégiera les petits pois dont la cosse est ferme, renflée et présentant une belle couleur vert tendre. Une enveloppe jaunie cache un petit pois avancé et farineux. Une poignée de petits pois écossés est suffisante pour agrémenter une salade. Comme légume d’accompagnement on prévoira environ 200 g de petits pois écossés par personne.
• Conservation : Non écossés, les petits pois se conservent 4 ou 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Préparation : On consomme le plus souvent les petits pois cuits à la vapeur après les avoir soigneusement écossés. Ils sont également délicieux crus avec un peu de sel, ou mixés dans un bouillon de poule ou de légumes. Au printemps, on les consomme en jardinière avec d’autres légumes de saison. Les petits pois se marient très bien avec le veau ou l’agneau. Menthe, basilic ou parmesan sont des assaisonnements de choix pour ce petit légume.

Côté nutrition :

Valeur nutritionnelle de 100g de petits pois

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