Epinards : comment les choisir et les conserver

Epinards ©Natali Zakharova shutterstock

Les différentes variétés d’épinard où comment s’en régaler de l’hiver à l’été

L’épinard est une plante qui pousse en « rosette » : des bouquets de 60 à 70 cm de haut se développent autour de la tige et donnent chacun 15 à 20 feuilles.

La plus connue des variétés rustiques est le Géant d’Hiver, largement présent sur nos marchés à la saison froide. Ses feuilles larges et épaisses sont destinées à la cuisson.

C’est souvent l’épinard de nos « années cantine », qui laisse à certains d’entre nous un souvenir mitigé… Les variétés hybrides comme Symphonie ou Impérial, plus récentes, sont dotées de feuilles plus fines et délicates. Elles sont disponibles du début du printemps à l’été, et sont délicieuses en salade et pour des cuissons courtes.

L’épinard est disponible tout au long de l’année : au printemps et en automne, les fournisseurs sont la Bretagne, l’Île-de-France et la Picardie. En hiver, c’est la Provence qui prend le relais.

Comment choisir les épinards

Acheter des feuilles bien formées, non tachées, fermes et d’un beau vert sombre, lisses et charnues. La feuille doit rester fine et humide, comme perlée de rosée. On l’achète en vrac sur les marchés. Les jeunes pousses qui sont souvent plus tendres et moins filandreuses.

Epinards

Comment conserver les épinards

L’idéal est de le cuisiner dans la journée qui suit l’achat. Il se conserve 2 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Fragile il perd rapidement ses vitamines une fois cueilli.

L’épinard à la loupe

Légume-feuille comme le poireau ou l’artichaut, l’épinard présente une composition nutritionnelle intéressante : potassium (515 mg/100 g d’épinard cru*), calcium (98 mg/100 g), vitamine C (39 mg/100 g), magnésium (69 mg/100 g)…

Par contre, ne le dites pas à Popeye, mais l’épinard est en réalité moins riche en fer (3,4 mg/100 g) qu’on a bien voulu le faire croire. Deux raisons à cela : la première, c’est l’erreur typographique qu’aurait commise le chimiste Allemand Von Wolf, en se trompant d’une décimale, multipliant ainsi par dix le chiffre initial… Deuxième raison ? Popeye, personnage de comics très populaire aux États-Unis, a permis de vanter les mérites de ce légume facile à cultiver dans un pays en quête de susbtituts bon marché à la viande après la crise de 1929. (Source : Ciqual 2013)

Epinards ©Elvis Ripley CC BY NC 20

Quatre manières de l’accommoder :

Préparer les épinards, c’est très simple ! Pour conserver la partie la plus tendre des épinards, équeutez-les puis enlevez les côtes : pliez chaque feuille en deux et tirez délicatement sur la nervure centrale. Vous pouvez dispenser les plus jeunes feuilles de cette manipulation. Rincez rapidement sous un filet d’eau.

Ensuite ? L’épinard est délicieux :

• En salade : les jeunes pousses d’épinards apportent leur énergie à une salade fraîche avec des pommes crues et une vinaigrette au citron.
• Blanchi : après un passage rapide dans l’eau bouillante, faites sauter l’épinard à la poêle avec du beurre et un peu d’ail.
• À la vapeur : 8 à 10 minutes à l’autocuiseur, pour un goût 100% naturel.
• Sauté à la chinoise : saisissez les feuilles crues 1 à 2 minutes au wok avec de l’ail et des oignons.

L’astuce du chef : privilégiez les cuissons courtes sans couvercle pour préserver sa couleur et ses nutriments.

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