Concombres

Concombres ©Brent Hofacker shutterstock

Concombres : Le saviez-vous ?

Le croquant aux deux visages : Plante rampante de la famille des cucurbitacées, comme les courges et le melon, le concombre joue double jeu ! Cueilli avant maturité et conservé dans du vinaigre, on l’appelle en effet… cornichon. Si l’espèce est la même, certaines variétés se prêtent particulièrement bien au rôle de condiment, comme l’Amélioré de Bourbonne, le Fin de Meaux ou le Parigyno.

Il se produit en France 120 300 tonnes de concombres, principalement dans le Centre-Ouest, le Languedoc-Roussillon, la région PACA, l’Est et le Sud Ouest. La pleine saison s’étale entre début mars et fin août.

Les différentes variétés de concombre :

Sur nos étals, trois grandes variétés se partagent l’affiche :

• Le concombre dit “hollandais”, droit et lisse, né aux Pays-Bas après la Seconde Guerre mondiale, est le plus consommé. En France, il représente 8 concombres récoltés sur 10 ! Il est majoritairement cultivé sous serre. Pour la petite histoire, l’apparition de cette variété a beaucoup contribué à améliorer l’image du concombre, longtemps connu pour sa saveur amère. Particularité qu’on ne retrouve pas chez le “hollandais”.

• Le concombre épineux n’a rien de dangereux… puisque les quelques épines recouvrant sa surface sont souples. Il est aussi court et replet que le “hollandais” est long et droit. En bouche, il offre une chair granuleuse et un peu amère. Il pousse en plein champ, notamment dans le Midi de la France, où il est apprécié.

• Le mini-concombre, encore peu répandu, est pourtant riche en goût. Il se croque tel quel à l’apéritif ou agrémente les salades.

• Les autres variétés disponibles sont le concombre arménien (sa forme allongée et recourbée lui vaut le surnom de “concombre serpent”), au goût proche du melon, le ti-concombre antillais (ou massici), vert pâle, rond et épineux ou encore le concombre porte-corne (dit aussi métulon ou kiwano), de couleur orange et à la chair verte et granuleuse

Concombres ©V Joys Shutterstock

Comment choisir et conserver le concombre

Au moment de l’achat. D’un vert bien éclatant, un concombre bien frais est ferme en main. Après l’achat. Le concombre se conserve au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur, pour préserver sa fraîcheur et sa saveur et se consomme dans les 2 à 3 jours. S’il est déjà entamé le protéger avec du film alimentaire. Surtout, ne pas le laisser à température ambiante ; il se dessècherait très vite et perdrait son croquant.

Comment préparer le concombre

On préconisait auparavant de faire dégorger les concombres dans du sel afin d’amenuiser leur amertume. Cette précaution est désormais inutile puisque les concombres ne sont plus amers. Non dégorgés, ils conservent d’ailleurs mieux leur croquant et leurs vitamines.

Aujourd’hui, il suffit donc de rincer le concombre à l’eau claire puis de le sécher dans un linge propre. À peine amère, sa peau ne nécessite pas forcément d’épluchage (selon les goûts). De même, il n’est pas utile de l’évider. Avant d’être dégusté, le concombre se détaille en tranches, en bâtonnets, en billes, en tagliatelles (avec un économe)…

Salade de concombre, yaourt, grenade

Que faire avec du concombre : idées recettes

Cru, coupé en rondelles, c’est le roi des salades de crudités, auxquelles il apporte sa fraîcheur. N’hésitez pas à l’associer à des fruits comme la pomme ou le raisin.  En bâtonnets, accompagné d’une sauce au yaourt aromatisée d’épices et d’herbes fraîches et/ou d’aromates, il escorte un apéritif léger. Le concombre est également l’ingrédient de base du fameux tzatziki grec, ou, mixé avec des tomates, des oignons, de l’ail et de l’huile d’olive, il donne une savoureuse soupe froide d’origine espagnole bien connue sous le nom de gaspacho.

Cuit (mais oui !), à condition de rester mesuré en termes de temps de cuisson si l’on veut lui garder son croquant, le concombre accompagne volontiers la cuisine méridionale, les viandes et les poissons grillés.

• Au four à micro-ondes, comptez 20 à 30 secondes pour une assiette de tranches de concombre recouvertes de film alimentaire.
• À la poêle, après avoir évidé le centre (pour limiter la production d’eau à la cuisson), 2 à 3 minutes suffisent, avec une noisette de beurre ou un trait d’huile d’olive.
• Vous pouvez aussi opter pour la cuisson à l’eau bouillante salée (2 minutes) ou la vapeur (5 à 8 minutes)

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La production de concombres en France

En France, 95% des concombres sont issus de cultures sous serre. Il faut en moyenne 45 jours pour qu’une graine donne un concombre juteux et croquant, après une croissance sous une chaleur homogène. Les Pays de la Loire (20%), le Centre-Val de Loire (13%) et la Provence-Alpes-Côte d’Azur (12%) sont les principales régions françaises productrices de concombres. Chaque année en France, la récolte moyenne est de 1 23 000 tonnes(1). Notre pays est le quatrième producteur européen après l’Espagne, les Pays-Bas et la Pologne pour un volume, cornichons compris, de 2110 000 tonnes environ(2).

Concombres ©Elena Hramova – Shutterstock

L’astuce en plus : Ne conservez pas vos concombres à côté de fruits à pépins, de tomates ou d’agrumes ou dans un espace trop confiné, car le concombre jaunit en présence d’éthylène.

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