Kiwis, comment les choisir, coment les conserver

Kiwis-©Marco-Verch-Professional-CC-BY-2.0.

Le kiwi est un fruit à peau velue brun verdâtre, appelé aussi « groseille de Chine » du fait de son origine. Sa chair vert clair, juteuse et très parfumée, est légèrement acidulée. Avec deux variétés (une verte et une jaune) le kiwi a choisi son terroir dans le Sud-Ouest pour nous donner des fruits de novembre à mai.

Les différentes variétés de kiwis

Originaire de Chine, le kiwi est aujourd’hui cultivé dans le monde entier… Y compris en France, où, non content d’être le dixième fruit consommé par les français en volume, le kiwi dispose d’un Label Rouge (les kiwis du pays de l’Adour, dans les Landes). Parmi la cinquantaine de variétés cultivées sur la planète, l’espèce Actinidia deliciosa occupe une place à part. On la retrouve aux quatre coins du globe, notamment grâce à son ambassadeur, le très répandu kiwi Hayward (du nom du pépiniériste néo-zélandais qui l’a mis au point dans les années 1920).

Ses atouts : Une chair verte ferme et veloutée, une conservation aisée. Le kiwi se décline aussi sous forme de variantes moins connues que le Hayward, comme l’Actinidia arguta, dit Kiwaï (ou kiwi de Sibérie), un fruit bien sucré, de taille modeste (comme une grosse cerise), qui se déguste sans être pelé. L’Actinidia chinensis, encore plus sucré, cache une savoureuse chair jaune.

Comment choisir les kiwis

La taille du fruit n’a aucune incidence sur la qualité. Devant être intact et ferme lorsque vous préférez le laisser mûrir, mûr à point, sa chair doit légèrement céder sous la pression.

kiwis ©pizzodiveso – cc by-sa/2.0/

Atouts nutritionnels : Le kiwi est peu calorique et une excellente source de vitamines (C,A,B,E…), d’oligo-éléments, de minéraux et de fibres. Peu acide, il est souvent recommandé au petit déjeuner.

Comment conserver les kiwis : Le fruit mûr à point doit être dégusté le plus vite possible. Un kiwi plus ferme se conservera plus longtemps (+ou – deux semaines). A côté de pommes ou de bananes, il mûrit plus vite.

Comment cuisiner les kiwis

• Cru, en dés ou en quartiers, le kiwi est le roi des accords sucrés-salés. Il escorte la salade (chicorées, laitues, endives, meslun, etc.), les crudités, les poissons fumés (par exemple préparé en coulis avec de l’huile d’olive et du basilic), les viandes blanches… Il fait merveille en rondelles, sur une tranche de pain tartinée de fromage frais, le tout parsemé de basilic ciselé. Au dessert, il est délicieux servi en carpaccio, avec un sirop à base de thé et de saté (ce mélange asiatique à base de cacahuète), ou encore nappé de chocolat fondu, en compagnie de mangue fraîche et de zestes d’agrumes.

• Cuit, vous pouvez le réduire à la casserole (5 à 10 minutes) ou au confiturier (10 à 20 minutes). En ajoutant du kiwi écrasé dans un plat de viande, vous apporterez une subtile acidité à la préparation. Notez qu’au terme d’une trop longue cuisson, les petites graines du fruit ont tendance à dégager un peu d’amertume. Deux kiwis pelés glissés à l’intérieur d’une belle volaille permettent de donner du moelleux à la chair.

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