Aller en Franche Comté, quand on habite à Bordeaux n’est pas chose aisée. Je ne m’étendrais pas sur ce que je pense de l’absence de lignes TGV transversales, ce ne serait pas très poli ^_^. Bref, je n’étais jamais allée dans ce coin de France, Mr Papilles trouvant que Bordeaux c’est déjà le Nord de la France, il m’est difficile de l’emmener pendant les vacances au Nord de la Garonne.
Et pourtant, que c’est joli le Jura ! Cela m’a fait beaucoup penser à l’Auvergne : de la montagne à vaches, peu d’habitations et de magnifiques paysages. Il n’y a qu’un défaut dans le coin, ce sont les connections internet. Quand vous réussissez à avoir du 3G, c’est la fête.
Bref, je m’égare ^_^ C’est à Bonnetage, dans le département du Doubs que nous sommes allés apprendre tout ce que nous avions voulu savoir sans jamais avoir osé le demander sur la fabrication du Comté.
Ce qui fait la richesse et la typicité d’un fromage, c’est d’abord c’est d’abord la race de la vache, des Montbéliardes.
Ensuite, le premier facteur de goût est lié à l’alimentation des bestioles. Les paysages du Jura sont splendides et préservés et la flore très riche, pas moins de 576 espèces recensées :
Et là, quand t’es allergique aux pollens, c’est un peu la mort. J’ai essayé de battre le record du monde de la consommation de mouchoirs en papier :=).
Bref, tu obtiens donc du lait [les vaches sont traites deux fois par jour], qui est collecté par la fruitière (la coopérative locale). Et ensuite avec le lait, tu fais ton fromage 🙂
Le lait collecté est emprésuré, chauffé. Le caillé est tranché, brassé puis à nouveau chauffé, soutiré puis mis à égoutter dans des moules. La grande cuve en cuivre que vous voyez sur la photo contient 6000 litres de lait et pour faire un fromage Comté (qui pèse 35/40 kgs), il faut 400 litres de lait.
Une fois dans les moules, le fromage part à l’affinage.
Le temps d’affinage est plus ou moins long selon le résultat souhaité. Nous avons visité la cave d’affinage d’un producteur Marcel Petite. La spécificité de cette cave, c’est sa localisation géographique. Elle est installée dans un ancien fort militaire, Fort Lucotte de Saint Antoine, sous terre. A l’intérieur, du sol au plafond, des milliers de fromages Comté, c’est très impressionnant :
Tout le temps que les meules resteront ici, une machine s’occupera de les frotter avec de la saumure et de les retourner, le travail étant très pénible.
Et ensuite, on laisse le temps au temps. Le caséologue (affineur, fromager) devinera le moment où le fromage sera à son top ainsi que la présentation de sa coupe sans avoir jamais vu le fromage ouvert. Chacune des 100 000 meules que comporte cette cave est auscultée à la sonde.
Il voit comment elle rebondit et devine ainsi la texture du fromage : sa densité, son élasticité .. En moins de 10 minutes il peut se déplacer dans 3 km de rayonnage et choisir le Comté voulu dans une collection de 20 villages sur plusieurs mois de fabrication voire plusieurs années. Impressionnant !
Et après, il n’y a plus qu’à goûter !
Super bon et puis c’est tout !
Pour plus d’informations, un site : www.comte.com